Bulk-Molkerei-Enzyme Lieferant für die Industrie

Chymosin (Rennet)

Milchgerinnung für die Käseherstellung

Funktion: Chymosin ist eine Protease, die spezifisch Kappa-Casein an der Bindung Phe105-Met106 spaltet, die Caseinmizellen destabilisiert und die Milchgelierung auslöst. Mikrobielles Chymosin (durch Fermentation hergestellt) ist funktionell identisch mit Kälberlab und ist das weltweit am häufigsten verwendete Gerinnungsmittel in der industriellen Käseproduktion.

Typische Dosierung: 0,01-0,03 g/L Milch. Die Aktivität wird normalerweise als IMCU (International Milk Clotting Units) angegeben. Die Dosierung hängt von der Milchtemperatur (optimal 28-34°C), dem pH-Wert (optimal 6,4-6,6) und der Kalziumionenkonzentration ab. Höheres Kalzium beschleunigt die Gerinnung.

Anwendungen: Hartkäse (Cheddar, Gouda, Parmesan), Halbhartkäse, Weichkäse (Brie, Camembert), Frischkäse, Quark. Wird bei der koscheren/halal-zertifizierten Produktion tierischem Lab vorgezogen.

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Lipase

Lipolyse für die Entwicklung des Käsearomas

Funktion: Lipase hydrolysiert Milchtriglyceride in freie Fettsäuren (FFA), die die wichtigsten Geschmacksträger in gereiften Käsesorten und Spezialitäten sind. Kurzkettige FFAs (C4-C8) erzeugen scharfe, pikante Noten in Romano und Parmesan. Mittelkettige FFAs (C10-C12) entwickeln einen cremigen, butterartigen Charakter in weicheren Sorten.

Typische Dosierung: 0,002-0,05% w/w von Milch. Prä-gastrische Esterase (PGE) von Ziegen/Lämmern erzeugt traditionelle pikante Noten; mikrobielle Lipasen bieten eine kontrolliertere, konsistentere Aktivität. Eine Überdosierung führt zu seifigen Nebengeschmacksnoten - dies muss in großem Maßstab validiert werden.

Anwendungen: Italienische Hartkäsesorten (Parmesan, Romano, Pecorino), Blauschimmelkäse, enzymgereifte Sorten, Verbesserung des Butteraromas. Wird auch zur Beschleunigung der Reifung in der industriellen Cheddar-Produktion verwendet.

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Laktase (Beta-Galaktosidase)

Laktosehydrolyse für laktosefreie Molkereiprodukte

Funktion: Laktase spaltet Laktose in die Monosaccharide Glukose und Galaktose. Da ~65% der Weltbevölkerung eine reduzierte Laktasepersistenz nach der Kindheit aufweist, sind laktosefreie Milchprodukte eines der am schnellsten wachsenden Produktsegmente weltweit. Die resultierende Glukose/Galaktose verbessert auch die Wahrnehmung von Süße ohne Zuckerzusatz.

Typische Dosierung: 0,01-0,10% v/v (flüssiges Enzym) bei 4-6°C für kalte Hydrolyse (6-12 Stunden) oder 0,001-0,01% bei 35-40°C für warme Hydrolyse (30-60 Minuten). Die kalte Hydrolyse wird kommerziell bevorzugt - sie kann der pasteurisierten Milch inline zugesetzt werden.

Anwendungen: Laktosefreie UHT-Milch, laktosefreier Joghurt, laktosefreies Speiseeis, Molkepermeatverarbeitung, laktosearme Säuglingsnahrung. Verbessert auch die Textur von Joghurt, indem es die Laktosekristallisation reduziert.

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Neutrale Protease

Beschleunigung der Käsereifung & Reduktion der Bitterkeit

Funktion: Neutrale Protease hydrolysiert Kasein- und Molkenproteine bei neutralem pH-Wert (6,0-7,5) und setzt dabei Peptide und Aminosäuren frei, die für die Entwicklung des Käsegeschmacks verantwortlich sind. Im Gegensatz zu alkalischer Protease produziert sie weniger bittere Peptide, so dass sie bevorzugt für die beschleunigte Käsereifung eingesetzt wird, bei der die Kontrolle des Fehlgeschmacks wichtig ist.

Typische Dosierung: 0,001-0,01% w/v von Milch oder Quark. Um die Reifung zu beschleunigen, wird das Enzym in der Phase der Käsebruchmahlung hinzugefügt oder nach dem Pressen injiziert. Aktivität: 50.000-400.000 U/g. pH-Optimum 6,0-7,0.

Anwendungen: Beschleunigte Reifung von Cheddar (verkürzt die Reifezeit um 30-50%), Frischkäse, Schmelzkäseherstellung, Milchproteinhydrolysate für Säuglingsnahrung. Wird auch in Geschmacksenzym-Mischungen verwendet.

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Katalase

Entfernung von Wasserstoffperoxid in kaltpasteurisierter Molkerei

Funktion: Katalase zersetzt Wasserstoffperoxid (H₂O₂) in Wasser und Sauerstoff. In Märkten, in denen H₂O₂ für die Kaltpasteurisierung von Rohmilch zugelassen ist (US FDA 21 CFR, verschiedene asiatische Vorschriften), muss restliches H₂O₂ vor der weiteren Verarbeitung neutralisiert werden. Katalase sorgt für eine schnelle, vollständige Zersetzung ohne thermische Behandlung.

Typische Dosierung: 100-300 U/L der behandelten Milch. Kontaktzeit: 10-30 Minuten bei 4-8°C vor der nachgeschalteten Verarbeitung. Bestätigen Sie die vollständige H₂O₂-Entfernung mit dem Peroxidase-Aktivitätsteststreifen oder durch Titration.

Anwendungen: H₂O₂-behandelte Rohmilch, Käseproduktion in Märkten mit Kaltpasteurisierung, Milchpulververarbeitung, Molkebehandlung. Wird auch in der Textil- und Lebensmittelverarbeitung verwendet, um H₂O₂ aus Bleichschritten zu entfernen.

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