Fruchtenzyme in Lebensmittelqualität für die Verarbeitung von Kaffeebohnen
Einführung
Die einzelnen Komponenten des Produkts werden jeweils durch Submersfermentation ausgewählter mikrobieller Stämme hergestellt, gefolgt von Reinigung und Formulierung. Basierend auf der Schleimzusammensetzung von Kaffeekirschen und Feldversuchen wird das Produkt so sorgfältig formuliert, dass der Schleim der entpulpten Kaffeekirschen effizient entfernt wird.
Mechanismus
Kaffeeschleim besteht aus Pektinsubstanzen, Zellulose und neutralen nichtzellulosehaltigen Polysacchariden. Das vorliegende Produkt enthält alle notwendigen Wirkstoffe zum Abbau von Kaffeeschleim, wie Polygalacturonase, Pektinlyase und Zellulase. Der effiziente Abbau der Schleimbestandteile führt zu einer schnellen Solubilisierung des Schleims in der Wasserphase, was zu einer effizienten Entschleimung der Kaffeebohnen führt.
Eigenschaften
Produktnorm: Das Produkt entspricht GB26687-2011.
| NEIN. | Artikel | Index | |
| 1 | Partikelgröße (% <40 mesh)/(%) | ≥80 | |
| 2 | Trocknungsverlust/(%) | ≤8,0 | |
| 3 | Blei/(mg/kg) | ≤5,0 | |
| 4 | Arsen/(mg/kg) | ≤3,0 | |
| 5 | Gesamtkeimzahl/(KBE/g) | ≤50000 | |
| 6 | Coliforme Bakterien/(KBE/g) | ≤30 | |
| 7 | Escherichia coli | (KBE/g) | <10 |
| (MPN/g) | ≤3,0 | ||
| 8 | Salmonellen/(25g) | Nicht erkannt |
Vorteile
- Höherer Bohnenertrag aus Kirschen aufgrund der deutlich verkürzten Fermentationszeit.
- Sauberere Bohnen, gleichmäßigere Bohnenqualität, besserer Cupping-Geschmack und schnelleres Trocknen der Bohnen.
- Weniger Schimmelpilzbohnen, weniger Geschmacksverlust und weniger Umweltbelastung.
- Mehr Flexibilität während der Hochsaison, um mehr Kirschen verarbeiten zu können.
- Geringerer Wasser- und Arbeitsverbrauch.
Dosierung
Die empfohlene Dosierung beträgt 80-150 ppm, basierend auf dem Gewicht der Kaffeekirsche. Die Dosierung muss jedoch basierend auf der Reife der Kirsche, der Temperatur und der erwarteten Entschleimungszeit optimiert werden. Es ist besser, den Test mit der kleinsten Menge zu beginnen.
Leistung
In Yunnan, dem größten Kaffeeanbaugebiet Chinas, wurden Feldversuche durchgeführt, um die Auswirkungen von Enzymen auf die Entschleimungszeit, die Gewichtszunahme der Bohnen, die Bohnenqualität und die Verarbeitungsaspekte zu bestätigen. Die Ergebnisse sind wie folgt zusammengefasst:
Verkürzung der Entschleimungszeit, Gewichtszunahme und Bohnenaussehen:
| Enzymdosierung* | Entschleimungszeit | Gewicht von 1.000 Bohnen | Aussehen | Ertragssteigerung |
| 0 (Kontrolle) | 42 Stunden | 169,4 g | Gelbe Farbe | 0 |
| 120 Seiten/Min. | 5 Std | 173,4 g | Sehr saubere und helle Farbe | 1.65% |
| 150 Seiten/Min. | 2,5 Stunden | 174,6 g | Sehr saubere und helle Farbe | 3.1% |
*Die Dosierung wurde auf der Grundlage des Kirschgewichts berechnet. Durch den Einsatz der Enzyme konnte die Entschleimungszeit von 42 Stunden bei herkömmlichen Methoden auf nur 2,5 Stunden drastisch reduziert werden. Durch die Verkürzung der Entschleimungszeit wird der Bohneninhalt weniger in Wasser gelöst, wodurch eine unkontrollierte mikrobielle Erosion weitgehend vermieden und die Atmung der Kaffeebohnen verringert wird. Zusammen tragen sie zur Gewichtszunahme der Kaffeebohnen bei. Die genaue Gewichtszunahme auf der Grundlage der vorliegenden Versuche beträgt 1,65% bis 3,1%. Die Verkürzung der Entschleimungszeit bringt auch während der Hochsaison viele Vorteile, wenn aufgrund der begrenzten Kapazität des Fermentationsbehälters Berge von Kirschen in einer Warteschlange auf die Verarbeitung warten. Der schnelle Umschlag ermöglicht eine relativ flexible Planung der Kaffeebohnenverarbeitung, wodurch eine unkontrollierte Kirschfermentierung und eine Verschlechterung der Bohnenqualität vermieden werden.
Die Ergebnisse des Cupping-Tests deuten auf eine allgemeine Geschmacksverbesserung der Bohnen durch Enzyme hin, wie aus den oben stehenden sensorischen Scorecards hervorgeht.
Trocknen und Wasserverbrauch: Die saubereren Bohnen mit Enzymen führen zu einem leichteren Trocknen der Bohnen. Die durch die enzymatische Behandlung eingesparte Trocknungszeit betrug im Dezember 1,5 bis 2,5 Tage. Da die mit Enzymen behandelten Bohnen viel sauberer und leichter zu waschen sind, ist es offensichtlich, dass beim Waschen der Bohnen viel weniger Wasser und Arbeit benötigt wird. Es ist auch eine eindeutige Feststellung, dass das Abwasser aus der enzymatischen Entschleimung viel weniger viskos ist, einen höheren pH-Wert aufweist und bei Bedarf recycelt werden kann, was eine offensichtlich geringere Umweltverschmutzung und einen geringeren Wasserverbrauch bedeutet.
Paket
Verpackung: 1 kg/Beutel, 12 Beutel/Karton.
Lagerung: Verschlossen an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahren und direkte Sonneneinstrahlung vermeiden. Leichte Sedimentation ist akzeptabel, da sie die Leistung des Produkts nicht beeinträchtigt.
Haltbarkeit: 12 Monate an einem trockenen und kühlen Ort.
Sicherheit
Enzympräparate sind Proteine, die eine Sensibilisierung auslösen und bei sensibilisierten Personen allergische Reaktionen hervorrufen können. Längerer Kontakt kann zu leichten Reizungen der Haut, der Augen oder der Nasenschleimhaut führen, daher sollte jeder direkte Kontakt mit dem menschlichen Körper vermieden werden. Wenn Reizungen oder allergische Reaktionen der Haut oder der Augen auftreten, konsultieren Sie einen Arzt.
