Glutamin-Transglutaminase (TGase)
Glutamin-Transglutaminase (TGase), auch als Transglutaminase bekannt, ist eine katalytische Protein-Acyltransferase, die aus 331 Aminosäuren besteht und ein Molekulargewicht von etwa 38.000 hat. Sie wird aus ausgewählten Streptomyces maurophyticus in einer tiefen Fermentationskultur extrahiert, gefolgt von Mikrofiltrations-, Ultrafiltrations- und Vakuumgefriertrocknungstechniken.
Einführung
Das Wirkprinzip der Glutamin-Transaminase (TG-Enzym) besteht darin, die Bildung kovalenter ε-(r-Glutamyl)-Lysyl-Bindungen zwischen Proteinmolekülen zu katalysieren. Diese Bindungen sind unter allgemeinen nicht-enzymatischen katalytischen Bedingungen schwer aufzubrechen, wodurch Proteinmoleküle stärker aneinander gebunden werden. Dies verbessert die Struktur und Funktion von Proteinen und verbessert Eigenschaften wie Schaumbildung, Emulsionsstabilität, thermische Stabilität, Wasserrückhaltung und Gelierungsfähigkeit. Letztendlich verbessert es das Aroma, den Geschmack, die Textur und das Aussehen von Lebensmitteln.
Eigenschaften
Das Produkt ist leicht wasserlöslich und die wässrige Lösung ist eine geklärte oder eiweißfarbene Flüssigkeit.
Produktnorm
Produktname: Glutamin-Transglutaminase (TG-Enzym)
Hauptkomponenten: Glutamin-Transglutaminase, Glucose
Produktspezifikation: 80-120U/g
Produkteigenschaften: Weißes bis milchgelbes Pulver
Lagerung: Zimmertemperatur, trocken und lichtgeschützt
Haltbarkeit: 12 Monate
(TG-Enzym gibt es in verschiedenen Modellen für unterschiedliche Anwendungen, für Einzelheiten wenden Sie sich bitte an den Kundendienst)
Anwendung
- Fleischbindung: Das TG-Enzym kann die Vernetzung zwischen Proteinmolekülen katalysieren, um Fleischproteine zu binden. Nach der Verwendung dieses Enzyms zur Behandlung von Hackfleisch zerfällt es nach dem Einfrieren, Schneiden und Kochen nicht. Es wird häufig bei der Verarbeitung von fetten Rind- und Lammröllchen und Steaks verwendet.
- Hot Dog und Schinkenwurst: Das TG-Enzym kann Hackfleisch zusammenhalten und verschiedene nicht-fleischliche Proteine mit Fleischproteinen vernetzen. Dies verbessert den Geschmack, das Aroma und die Struktur von Fleischprodukten wie Corn Dog-Würstchen und Pilzschinkenwurst und verbessert Elastizität, Knusprigkeit und Textur.
- Verarbeitung von Fischbällchen und Frikadellen: TG-Enzym kann bei der Verarbeitung von Fischbällchen und Fleischbällchen verwendet werden, um die Füllung von Brötchen und Knödeln zu verbessern. Mit TG-Enzym verarbeitete Fleischbällchen haben eine gute Elastizität und Brötchen und Knödel sind gut geformt und haben einen ausgezeichneten Geschmack.
- Verarbeitung von Milchprodukten: Das TG-Enzym kann Stabilisatoren bei der Joghurtverarbeitung ersetzen, die Viskosität von gerührtem Joghurt verbessern, die Gerinnungsstärke von erstarrtem Joghurt erhöhen und den Transport erleichtern. Es kann auch die Molkeausfällung verringern und die Wasserhaltekapazität von Milchprodukten verbessern. Bei der Käseverarbeitung erhöht es die Käseausbeute.
- Lebensmittelverbesserung: Das TG-Enzym kann die Textur von Lebensmitteln verbessern und den Nährwert von Proteinen erhöhen. Es verknüpft essentielle Aminosäuren kovalent mit Proteinen, verhindert so die Zerstörung von Aminosäuren durch die Maillard-Reaktion und erhöht den Nährwert von Proteinen. Es kann auch fehlende Aminosäuren in Proteine mit unbefriedigender Aminosäurezusammensetzung einführen.
- Andere Lebensmittelverarbeitung: Nachdem durch TGase vernetztes Casein dehydriert wurde, kann ein hitze- und wasserbeständiger Film erhalten werden. Dieser Film kann durch Pankreaslab zersetzt und als Verpackungsmaterial für Lebensmittel verwendet werden. TG-Enzyme verbessern die Elastizität und das Wasserhaltevermögen von Lebensmitteln, ohne dass während der Gelbildung eine Wärmebehandlung erforderlich ist. Sie können auch Lipide oder fettlösliche Substanzen einkapseln.
