Enzyme für die Weinherstellung - Großlieferant für die Industrie

Pektinase

Saftausbeute & Klärung durch Pektinabbau

Funktion: Pektinase (Polygalacturonase + Pektinlyase + Pektinmethylesterase) baut Pektin in den Zellwänden von Traubenschalen und Fruchtfleisch ab. Pektin bildet ein zähflüssiges Gel, das den Saft einschließt und das Pressen und Klären behindert. Pektinase bricht dieses Gel auf, setzt den Saft frei und verringert die Trübung. Typische Verbesserung der Saftausbeute: 10-20% bei gleicher Presskraft.

Typische Dosierung: 1-5 g/100 kg Trauben (festes Enzym) oder 1-3 mL/100 kg (flüssig). Geben Sie das Enzym bei der Mazeration zu den eingemaischten Trauben (15-25°C für weiße Trauben; 20-30°C für rote Trauben). Kontaktzeit: 2-6 Stunden kalt einweichen oder 30-60 Minuten bei Raumtemperatur. Vermeiden Sie Temperaturen über 35°C und SO₂ > 50 mg/L, die die Aktivität hemmen.

Anwendungen: Pressen von Weißwein (Verbesserung des Saftflusses), Mazeration von Rotwein (Verbesserung der Farbe und der Polyphenol-Extraktion), Extraktion von Rosé-Saft, Klärung des Mostes (Absetzen), Sektgrundwein.

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Beta-Glucanase

Lösung von Botrytis-Filtrationsproblemen und steckengebliebenen Gärungen

Funktion: Von Botrytis cinerea befallene Trauben produzieren hohe Konzentrationen von Beta-1,3/1,6-Glucanen - Polysaccharide, die eine extreme Filtrationsblockade, kolloidale Trübung und eine langsame Klärung verursachen. Kein Schönungsmittel entfernt sie. Beta-Glucanase hydrolysiert diese Glucane gezielt in kleine Oligosaccharide und stellt so die Filtrierbarkeit und die Fließfähigkeit des Weins wieder her.

Typische Dosierung: 1-3 g/100 L Wein. Dem Wein nach der Gärung zugeben (muss unter 35°C liegen). Kontaktzeit: 3-7 Tage bei Kellertemperatur. Für stark von Botrytis befallene Weine verdoppeln Sie die Dosierung und verlängern die Kontaktzeit auf 14 Tage. Verwenden Sie es parallel zu einem Filtrationsversuch, um die Effizienz vor der Abfüllung zu bestätigen.

Anwendungen: Von Botrytis befallene Jahrgänge (vor allem Riesling, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer), Edelfäule (Sauternes, Trockenbeerenauslese), festsitzende Filtration in jedem Jahrgang, überlagern gealterte Weine mit hefebedingten Glucantrübungen.

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Laccase

Phenolische Oxidation & Anti-Bräunungsbehandlung

Funktion: Laccase ist eine kupferhaltige Oxidase, die Polyphenole (Catechine, Hydroxyzimtsäuren) oxidiert, indem sie molekularen Sauerstoff reduziert. Sie wird verwendet, um instabile Polyphenole vor der Flaschenabfüllung gezielt zu oxidieren und auszufällen und so das Risiko der Bräunung von Weiß- und Roséweinen nach der Flaschenabfüllung zu verringern. Es wird auch in der Bioverarbeitung als Alternative zu Bentonit zur Entfernung hitzeinstabiler Proteine verwendet.

Typische Dosierung: 0,5-2 g/hL Wein. Benötigt gelösten Sauerstoff (vor/während der Behandlung belüften). Reaktionszeit: 24-48 Stunden bei Kellertemperatur. Inaktivieren Sie mit Bentonit oder Mikrofiltration vor der Abfüllung. Prüfen Sie die Restaktivität des Enzyms mit dem Laccase-Aktivitätstest.

Anwendungen: Weißwein-Antibräunung (oxidierte Mostbehandlung), Botrytis-Mostbehandlung, Biofining (in Kombination mit Bentonit), Weinherstellung mit niedrigem SO₂-Gehalt, bei der eine enzymatische statt einer SO₂-Oxidation bevorzugt wird.

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Hemicellulase

Zellwandabbau zur Extraktion von Farbe und Aroma

Funktion: Hemicellulase baut die Hemicellulose in den Zellwänden der Traubenhaut ab und wirkt synergistisch mit Pektinase, um den Zellwandaufschluss zu verbessern. Der kombinierte enzymatische Abbau von Pektin + Hemicellulose setzt einen höheren Anteil an schalengebundenen Aromastoffen (Terpene, glykosidisch gebundene Aromavorstufen) frei und verbessert die Farbextraktion in Rotweinen.

Typische Dosierung: 1-3 g/100 kg Trauben. Wird in Kombination mit Pektinase in der Mazerationsphase verwendet. Die Synergie zwischen Pektinase und Hemicellulase bedeutet, dass eine kombinierte Dosierung von 60-70% eines der beiden Enzyme allein das gleiche Ergebnis erzielt wie eine volle Dosierung.

Anwendungen: Rotweinmazeration (Farb- und Tanninextraktion), aromatischer Weißwein mit Hautkontakt, Herstellung von Orangenwein, Ganzbeerengärung (verbesserter Bruch der Beeren), Pinot Noir-Extraktion, wo dünne Schalen die Farbe begrenzen.

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Zellulase

Verbesserung der Mazeration & Herstellung von Wein mit Hautkontakt

Funktion: Cellulase baut die Zellulose in den Zellwänden der Traubenbeeren ab, das strukturelle Rückgrat, das dem mechanischen Zerreißen beim Pressen widersteht. In Kombination mit Pektinase und Hemicellulase vervollständigt Cellulase den enzymatischen Mazerationskomplex und ermöglicht eine vollständigere Extraktion aus den Traubenschalen bei kürzeren Mazerationszeiten und geringerem Pressdruck.

Typische Dosierung: 1-4 g/100 kg Trauben. In der Mazerationsphase zu den eingemaischten Trauben geben. Funktioniert am besten bei 20-30°C. In einem vollständigen Enzymcocktail (Pektinase + Hemicellulase + Cellulase) erreicht jede Komponente mit 50-70% der Einzeldosis eine gleichwertige oder bessere Extraktion.

Anwendungen: Rotweinmazeration, Weißwein mit Hautkontakt, Optimierung der Saftextraktion, Gewürztraminer/Viognier mit hohem Hautkontakt zur Freisetzung von Terpenen, Verarbeitung von Beerenhäuten zur Aufwertung von Nebenprodukten.

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