Weinherstellungsenzyme

Enzyme sind Eiweißstoffe mit einem erheblichen Stickstoffanteil. Sie sind bei der Gärung und dem biologischen Säureabbau von großer Bedeutung. Die für die Weinbereitung notwendigen Weinenzyme sind natürlicherweise bereits auf den Trauben, in Bakterien oder der Hefe vorhanden. Zur Ergänzung oder Unterstützung der traubeneigenen Enzyme werden auch önologische Enzympräparate hergestellt. Solche Enzyme werden bei der Weinbereitung eingesetzt, um die Saftausbeute zu verbessern, Aromen freizusetzen, die Farbextraktion zu verbessern, weichere Tannine zu extrahieren und die Filtereigenschaften zu verbessern. Die entsprechenden Präparate werden bei Verarbeitungsschritten wie Pressen, Maischegärung, Vergärung, biologischer Säureabbau, Klärung, Lagerung und Filtration zugesetzt.

Enzyme wirken im Wein ähnlich wie ein Katalysator, sie können beispielsweise die Funktion von Hefen übernehmen. Die moderne Weinindustrie setzt Enzympräparate allerdings vor allem zur Beschleunigung des Saftablaufs beim Keltern, zur schnelleren und sichereren Vorklärung des Mostes, zur Steigerung der Farbausbeute oder zur Verbesserung der Filterfähigkeit ein. Doch das ist noch nicht alles.

Seit langem sind Enzympräparate erhältlich, die der Aromaintensivierung dienen. Sie steigern gezielt die Intensität des Buketts und sorgen für eine übersteigerte Sortenbetonung. Sauvignon Blanc etwa wird oft auf diese Weise „aromatisch beschleunigt“. Zahlreiche „laute“ Sauvignons aus der Steiermark, dem Friaul und Südtirol, aber auch viele neuseeländische Sauvignons lassen darauf schließen, dass sie aromatisch enzymatisch verstärkt wurden. Auch das auffallend schlichte Pfirsich- und Aprikosenaroma vieler Rieslinge stammt weniger aus der Natur als vielmehr von Enzympräparaten.

Enzymprodukte