Enzim Pengolahan Daging – Enzim Pelunak Daging – Beli Sekarang

Enzim Pengolahan Daging
Enzim Pengolahan Daging

Pengolahan Daging Enzim seperti protease dapat digunakan untuk melunakkan produk daging dan menambah rasa pada produk daging, dll. Enzim ini telah banyak digunakan dalam pengolahan daging. Enzim protease pada produk daging akan menyebabkan reaksi ikatan silang internal protein dan menghasilkan gugus kimia khusus, yang akan mengubah rasa produk daging. Struktur internal protein, yang mengubah sifat kimia protein dalam produk daging, sehingga mengubah kelarutan air, hidrasi, dan emulsifikasinya. Hal ini meningkatkan kualitas produk daging melalui sifat fungsionalnya seperti sifat.

Produk Enzim Pengolahan Daging

Enzim yang paling populer dalam industri daging adalah Bromelain Dan Pepaya. 

Daging memegang peranan penting dalam kehidupan kita sehari-hari, hampir setiap makanan tidak dapat bertahan tanpanya. Dengan meningkatnya taraf hidup, masyarakat tidak lagi puas dengan tahap makan saja, tetapi kebutuhan masyarakat terhadap rasa, kualitas, nutrisi, dan persyaratan lain dari produk daging telah meningkat. Saat ini, industri pengolahan daging terus melakukan reformasi dan peningkatan teknologi, sehingga industri ini berkembang ke arah kualitas dan tingkat tinggi.

Teknologi enzim yang diterapkan di bidang pengolahan daging memiliki karakteristik ramah lingkungan, aman, dan efisiensi tinggi, yang membantu meningkatkan kualitas dan efisiensi industri pengolahan daging. Kualitas produk dan peningkatan teknis sangat penting.

Pertama, kita perlu memahami bahwa pengempuk daging bekerja dengan memecah protein menjadi potongan-potongan yang lebih mudah dicerna. Proses ini diselesaikan oleh enzim yang bekerja pada satu atau lebih dari 6 asam amino yang ditemukan dalam daging. Enzim dengan tingkat spesifisitas yang rendah (seperti papain) memecah protein dengan sangat sedikit pengganti asam amino spesifik (misalnya, sebagian besar protein: kecap, kasein, dll.). Enzim yang bekerja pada sejumlah kecil asam amino (asam glutamat dan glutathione) cenderung membuat protein sangat tahan terhadap pencernaan oleh enzim yang bekerja pada berbagai macam asam amino (seperti papain). Faktanya, ada bukti bahwa protease tanaman mampu menggantikan beberapa protease hewani di usus manusia dan menyebabkan reaksi alergi yang berpotensi serius pada manusia.

Papain adalah protease yang berasal dari buah pepaya yang situs aktifnya mengandung kompleks katalitik trivalen besi-biotin. Kompleks besi-biotin dibentuk oleh kofaktor dari residu sisteina pada posisi 16 pada protein IIIa (maka disebut “Papain”), yang dioksidasi oleh papain menjadi indole-3-carbinolamine (I3C). Ada dua analog dekat papain: bentuk yang dapat dihidrolisis (jus pepaya) dan bentuk yang tidak dapat dihidrolisis (ekstrak daun segar). Papain saat ini disetujui untuk penggunaan topikal pada kulit manusia dalam bentuk krim atau losion yang disebut “Apocynin” dengan aktivitas terhadap bakteri gram negatif seperti E. coli.
 
Ficin (juga disebut "natrium benzoat") berasal dari biji Piper nigrum Linn., yang awalnya digunakan untuk pewarnaan pada biji kopi tetapi juga telah diaplikasikan secara komersial pada bahan makanan lain seperti keju, selai, dan acar; ficin juga telah digunakan sebagai larutan antiseptik untuk luka manusia sejak jaman dahulu (>7000 tahun yang lalu), meskipun belum disetujui untuk penggunaan apa pun hingga tahun 1978 ketika ficin disetujui untuk penggunaan topikal pada kulit manusia dan selaput lendir. Ficin mengandung ester benzoil peroksida yang menghambat sintesis dinding sel bakteri melalui pembentukan ikatan fenilalanin–tirosin antara ester ini dan residu tirosin yang terdapat pada posisi 80–90 pada protein Ia dan IIa/aaL1 dengan afinitas sekitar 90% pada kedua posisi ini [11].
 
Telah dikemukakan bahwa ada beberapa alasan mengapa enzim semakin banyak diteliti sebagai pelunak daging:
1) Pelunak daging umumnya lebih mudah diproduksi dibandingkan produk berbasis protein lainnya
2) Pelunak daging memiliki masa simpan yang lebih baik dan stabilitas penyimpanan yang lebih tinggi dibandingkan produk protein lainnya
3) Ada bukti bahwa protein cenderung kurang sensitif terhadap pengobatan protease dibandingkan dengan protein dengan kandungan karbohidrat (seperti telur)
4) Penelitian terkini menunjukkan bahwa enzim dapat efektif dalam mengurangi patogen bawaan makanan seperti E coli O157:H7 dan Listeria monocytogenes.
 

Meningkatkan kelembutan produk daging
Kualitas daging sangat bergantung pada teksturnya. Keempukan, sebagai salah satu indikator penting kualitas daging, telah menjadi faktor penting bagi konsumen untuk menilai kualitas dan kelezatan produk daging.

Daging kaya akan protein berserat yang membuat ikatan struktural dalam daging lebih erat dan membuat daging kurang empuk. Aksi protease mampu memecah unit serat dalam daging, yang menyebabkan serat miogenik lisis, membuat daging lembek dan meningkatkan keempukan daging.

Meningkatkan rasa produk daging
Penggunaan protease dapat membuat produk daging menghasilkan asam amino bebas dan prekursor atau zat antara lainnya yang mempengaruhi rasa produk daging, yang dapat mempercepat produksi rasa dan meningkatkan rasa produk daging.

Menambahkan nilai pada produk sampingan daging
Pengolahan produk daging biasanya menghasilkan sejumlah besar produk sampingan atau sisa, dan Enzim Pengolahan Daging seperti protease dapat mengubah protein limbah menjadi konsentrat protein untuk konsumsi manusia atau sebagai pakan, misalnya.

Aplikasi Enzim Pengolahan Daging

Enzim Pengolahan Daging
Enzim Pengolahan Daging
  • Dua aplikasi berbeda
    · Melunakkan daging yang terlalu keras
    · Restrukturisasi daging segar bernilai rendah
  • Dalam industri daging, enzim yang digunakan terutama adalah enzim pendegradasi protein.
  • Enzim Pengolahan Daging Ikatan Silang, seperti transglutaminase, digunakan sebagai penambah tekstur.
  • Rekayasa struktur melalui enzim oksidatif dan desain rasa melalui lipase, glutaminase, protease, dan peptidase adalah contoh teknologi enzim baru di sektor pangan.

Enzim Pengolahan Daging dan Fungsinya

  • Protease (Papain, Bromelain dan Ficin) memainkan peran penting dalam pelunakan – protease telah digunakan untuk pembersihan tulang dan pembentukan rasa.
  • Lipase dapat digunakan untuk pembentukan rasa pada sosis.
  • Transglutaminase dapat digunakan dalam konstruksi untuk mengadaptasi sifat struktural berbagai produk daging olahan dan dipanaskan.
  • Telah dilaporkan bahwa oksidoreduktase, termasuk tirosinase dan lakase, berikatan silang dengan protein daging.
  • L-glutaminase (l-glutaminamine aminhydrolase) berperan penting dalam pembentukan rasa.

Pelunakan Daging dengan Enzim Pengolahan Daging

  • Tekstur dan kelembutan merupakan karakteristik yang paling penting dari produk daging.
  • Enzim Pengolahan Daging yang digunakan dalam pengempukkan daging adalah enzim nabati papain, bromelain, dan ficin.
  • Jika waktu pematangan potongan daging berkualitas tinggi harus dipersingkat
    · Efek utama hidrolisis protein harus dikaitkan dengan protein miofibrilar.
    Jika meningkatkan kelembutan potongan daging kualitas rendah atau daging jaringan ikat
  • Dalam kebanyakan kasus, kolagen harus menjadi target proteolisis.
    Protease nabati, yang terutama digunakan untuk melunakkan daging, memiliki efek lebih aktif pada protein daging lainnya dibandingkan pada kolagen.
  • Pelunakan jaringan ikat kaya kolagen menyebabkan hidrolisis protein non-kolagen secara luas.
  • Hasilnya dagingnya terlalu lembek (empuk)
    · Untuk melembutkan potongan daging dengan kandungan jaringan ikat tinggi
  • Enzim dengan aktivitas nyata terhadap jaringan ikat tetapi aktivitas terbatas terhadap protein miofibril harus digunakan.

Pembentukan Rasa Secara Enzimatis pada Produk Daging

  • Rasa daging mentah agak hambar.
    Mengandung komponen non-volatil yang merupakan prekursor rasa penting.
  • Reaksi enzimatik terpenting yang memengaruhi rasa daging atau pembentukan prekursor rasa adalah proteolisis dan lipolisis.

Proteolisis dan Lipolisis dalam Pengembangan Rasa Daging

  • Proteolisis terjadi selama proses pematangan.
    Proses ini terutama dikatalisis oleh enzim tubuh sendiri, seperti katepsin dan peptidase mirip tripsin serta protease.
  • Glutaminase memainkan peran penting dalam produksi sosis.
    “Tentang deamidasi glutamin, yang menghasilkan amonia dan rasa umami.
  • Umami dapat digambarkan sebagai rasa tajam atau beraroma kaldu yang mampu meningkatkan rasa lain.
  • Lipolisis dikaitkan dengan pembentukan aroma sosis yang difermentasi.
  • Fosfolipase dan lipase menghidrolisis fosfolipid dan triasilgliserol untuk membentuk asam lemak bebas.
  • Asam lemak tak jenuh kemudian dioksidasi menjadi senyawa aromatik yang mudah menguap.
    · Menyebabkan terbentuknya hidrokarbon alifatik, alkohol, aldehida, dan keton.
    · Alkohol bereaksi dengan asam lemak bebas untuk membentuk ester tertentu.

Rekayasa Struktur Dengan Enzim Pengikat Silang

  • Sifat fungsional protein daging dapat dimodifikasi dengan enzim pengikatan silang.
  • Enzim-enzim ini digunakan untuk mengikat potongan-potongan daging segar dan mengadaptasi sifat-sifat struktural berbagai produk daging olahan.
  • Protein target utama dalam daging untuk enzim pengikat silang adalah protein miosin miofibrilar.
  • Enzim pengikat silang umumnya mampu membentuk gel dan dengan demikian memengaruhi tekstur gel daging.
  • Transglutaminase adalah enzim pengikat silang terpenting yang digunakan secara industri untuk memodifikasi protein daging.

Restrukturisasi Daging yang Tidak Dipanaskan

Secara tradisional, garam dan fosfat dengan perlakuan panas digunakan untuk mengikat potongan-potongan daging. Produk daging yang tidak dipanaskan biasanya dibekukan untuk meningkatkan ikatannya. Konsumen masa kini menginginkan daging segar, tidak beku, dan kadar garam yang lebih rendah. Transglutaminase telah ditemukan dapat meningkatkan kekencangan gel protein daging yang direstrukturisasi, dengan atau tanpa penambahan garam dan fosfat.

Sistem Daging Olahan

  • Efek transglutaminase telah digunakan untuk
    · sistem protein daging terisolasi dan model produk daging, yang bertujuan untuk meningkatkan sifat tekstur
  • Pembentukan ikatan kovalen tambahan yang dikatalisis transglutaminase dalam protein struktural daging menghasilkan struktur gel yang lebih kuat.