Maistui tinkama šarminė proteazė – 200 000 U/ml fermentas baltymų hidrolizei
Šarminė proteazė yra didelio aktyvumo, maistui tinkamas skystas fermentinis preparatas, skirtas veiksmingai hidrolizuoti gyvūninius ir augalinius baltymus šiuolaikinėje maisto perdirbimo pramonėje. Kaip serino endopeptidazė, ji selektyviai skaido peptidinius ryšius švelniai šarminėmis sąlygomis, greitai paverčiant didelės molekulinės masės baltymus į mažesnius peptidus ir laisvas amino rūgštis. Tai pagerina baltymų pagrindu pagamintų žaliavų skonį, tirpumą, virškinamumą ir bendras funkcines savybes.
Dėl plataus substratų spektro ir didelio stabilumo, šarminė proteazė gali būti naudojama įvairiose srityse, pavyzdžiui, jūros gėrybių perdirbime, mėsos minkštinime, baltymų hidrolizato gamyboje, skonio bazės gamyboje ir bendrame baltymų modifikavime maisto pramonėje.
Pagrindinės funkcijos ir privalumai
- Didelis fermentų aktyvumas: maždaug 200 000 U/ml, užtikrinantis greitą ir veiksmingą hidrolizę.
- Maisto kokybės: tinka naudoti kaip pagalbinę medžiagą maisto gamybos procese.
- Puikus veikimas šarminėse sąlygose: idealiai tinka procesams, vykstantiems esant padidintam pH.
- Platus substrato suderinamumas: veiksmingas gyvulinių baltymų (mėsos, žuvies, vėžiagyvių) ir daugelio augalinių baltymų atžvilgiu.
- Skonio pagerinimas: skatina pikantiškų peptidų ir amino rūgščių susidarymą, gerina umami ir skonį.
- Dezodoruojantis poveikis: padeda sumažinti nepageidaujamą žuvies ar kitokį kvapą jūros gėrybių ir mėsos produktuose.
- Patobulinta funkcionalumas: padidina tirpumą, sumažina klampumą ir gali pagerinti tekstūrą bei perdirbamumą.
Tipiniai taikymo atvejai
1. Jūros gėrybių ir žuvies perdirbimas
- Žuvų baltymų hidrolizatų ir peptidų prieskonių gamyba.
- Žuvies kvapo sumažinimas ir skonio savybių pagerinimas.
- Padidėja tirpių baltymų kiekis ir maistinė vertė.
2. Mėsos ir paukštienos perdirbimas
- Jautienos, kiaulienos, ėrienos ir paukštienos minkštinimas.
- Mėsos hidrolizatų paruošimas skoniui suteikti ir sultiniams.
- Pagerintas perdirbtų mėsos produktų sultingumas ir skonis.
3. Baltymų hidrolizatai ir skonio bazės
- Gyvūninių ir augalinių baltymų hidrolizė, siekiant pagaminti peptidų turtingus prieskonius.
- Trumpųjų grandžių peptidų gamyba funkciniams maisto produktams ir maisto papildams.
- Umami, kokumi ir bendro pikantiškumo intensyvumo stiprinimas sriubose, padažuose ir užkandžiuose.
4. Kiti maisto perdirbimo būdai
- Baltyminių ingredientų modifikavimas siekiant pagerinti tirpumą ir dispersiją.
- Klampumo mažinimas baltymų turinčiose suspensijose arba koncentratuose.
- Pagalba dezodoracijos ir degumavimo procesams tam tikrose žaliavose.
Veikimo būdas
Šarminė proteazė yra serino endopeptidazė, kurios aktyviojoje dalyje yra serino liekana. Ji hidrolizuoja peptidinius ryšius baltymų grandinėje, skaidydama didelės molekulinės masės baltymus į
mažesni peptidai ir laisvosios amino rūgštys. Maisto perdirbimo metu tai lemia:
- Spartesnis sudėtingų baltymų struktūrų skilimas.
- Mažos molekulinės masės peptidų, pasižyminčių geresniu tirpumu, susidarymas.
- Amino azoto ir skonio aktyvių komponentų padidėjimas.
- Sumažintas su žaliavinėmis gyvūninės kilmės medžiagomis susijęs nemalonus kvapas.
Rekomenduojamos apdorojimo sąlygos
Faktinės sąlygos turėtų būti optimizuotos atliekant bandomuosius bandymus, nes optimalus dozavimas ir parametrai priklausys nuo konkretaus substrato, proceso projekto ir pageidaujamo hidrolizės laipsnio.
- Dozavimo rekomendacijos: 0,1–10 g fermentų preparato vienam kilogramui žaliavos (0,01–1%).
- Temperatūros diapazonas: 20–60 °C.
- pH diapazonas: 8,0–12,0 – geriausias aktyvumas.
- Reakcijos laikas: paprastai 30–120 minučių, reguliuojama pagal tikslinį DH.
Tipiniai produkto duomenys
| Išvaizda | Šviesiai rudos iki tamsiai rudos spalvos skystis |
|---|---|
| Fermentų aktyvumas | Apie 200 000 U/ml |
| Tankis | Apie 1,10–1,25 g/ml |
| Produkto pH (25 °C) | Apie 4,5–5,5 |
| Tirpumas | Visiškai maišomas su vandeniu |
Naudojimo gairės
- Paruoškite substratą (mėsa, žuvis, baltymų suspensija ir pan.) ir sureguliuokite pH iki rekomenduojamo lygio.
- Įkaitinkite substratą iki norimos reakcijos temperatūros.
- Pradėkite švelniai maišyti ir įpilkite apskaičiuotą kiekį šarminės proteazės.
- Hidrolizės metu palaikykite temperatūrą ir pH.
- Pasiekus norimą hidrolizės laipsnį, fermentą inaktyvuokite terminiu apdorojimu arba pH reguliavimu.
Pakuotė ir galiojimo laikas
- Pakuotė: 1 kg butelis (tiekiamas pramoninio lygio paprastame butelyje). Skysti produktai tiekiami pramoninio lygio paprastuose buteliuose.
- Atkreipkite dėmesį, kad gaminio vaizdas yra iliustracinis. Tikroji pakuotė gali skirtis.
- Galiojimo laikas: 12 mėnesių, jei laikoma tinkamai.
Sandėliavimas ir tvarkymas
- Laikyti vėsioje, sausoje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių.
- Nenaudojant, laikykite indą sandariai uždarytą.
- Venkite ilgalaikio poveikio aukštai temperatūrai.
- Norėdami pasiekti geriausią veikimą, naudokite greitai po atidarymo.
Saugos ir reguliavimo informacija
Šis produktas skirtas naudoti kaip pagalbinė medžiaga maisto gamybos procese.
Kaip ir su visais fermentų preparatais, reikia vengti tiesioginio sąlyčio su oda ir akimis.
Atsitiktinio sąlyčio atveju kruopščiai nuplaukite vandeniu. Operatoriai turi dėvėti tinkamas AAP.
siekiant sumažinti fermentų sukeliamo jautrinimo riziką.
Vartotojai yra atsakingi už vietinių teisės aktų, reglamentuojančių fermentų naudojimą maisto perdirbimo procesuose, laikymąsi.
