Enzymy do pieczenia

• Pieczenie to potoczna nazwa produkcji wyrobów piekarniczych, takich jak chleb, ciasta, ciasteczka, krakersy, herbatniki, ciasteczka, tortille itp.
• Enzymy stają się coraz ważniejsze dla przemysłu piekarniczego.
• W piekarnictwie enzymy są stosowane w celu uzyskania produktów o stałej jakości, ponieważ umożliwiają lepszą obróbkę ciasta, zapewniają właściwości odpychające tłuszcz oraz kontrolują strukturę, kolor, smak, wilgotność i objętość miąższu.
• W zależności od surowców użytych do produkcji wyrobów piekarniczych, w wyrobach piekarniczych można stosować amylazy, hemicelulazy, lipazy, oksydazy, enzymy sieciujące i proteazy.

Zastosowanie enzymów w przemyśle piekarniczym

• Enzymy piekarnicze są stosowane jako dodatki do mąki oraz w środkach poprawiających jakość ciasta w celu zastąpienia składników chemicznych.
• Zastosowanie różnych typów enzymów:
  · Amylazy:przekształcają skrobię w cukier i wytwarzają dekstryny.
  · Oksydazy:wzmocnić i wybielić ciasto
  · Hemicelulazy:aby poprawić siłę glutenu
  · Proteazy:zmniejsza elastyczność glutenu.
• Wszystkie te enzymy odgrywają ważną rolę w utrzymaniu objętości, miękkości miąższu, chrupkości skórki, jej koloru lub brązowienia i zachowania świeżości.

Zastosowanie enzymów piekarskich w wypieku chleba

• Chleb powstaje w wyniku wypieku mieszanki mąki, wody, soli, drożdży i innych składników.
• Proces wypieku chleba obejmuje:
  · Aby ciasto łatwo wyrastało.
  Aby uzyskać dobry chleb, ciasto musi być wystarczająco rozciągliwe, aby móc rozszerzyć się podczas fermentacji.
  Ciasto chlebowe musi być elastyczne.
• Alfa-amylazy są stosowane od dziesięcioleci do wypieku chleba.
• Dzięki szybkiemu rozwojowi biotechnologii, w ostatnim czasie przemysłowi piekarniczemu udostępniono nowe enzymy.
  · Ksylanaza: poprawia obrabialność ciasta.
  · Lipaza: działanie wzmacniające gluten, co skutkuje większą stabilnością ciasta i lepszą strukturą miękiszu, podobnie jak w przypadku DATEM lub SSL/CSL.

Zastosowanie enzymów piekarniczych w produkcji ciast i muffinów

• Ciasta powstają poprzez zmieszanie składników w celu uzyskania płynnej masy i dodanie powietrza, aby utworzyć mus.
• Podczas pieczenia powietrze rozszerza się, a mus zamienia się w gąbkę.
• Emulgatory dodaje się w celu ułatwienia absorpcji powietrza i poprawy rozprowadzania tłuszczów w cieście oraz w celu stabilizacji pęcherzyków gazu, które rozszerzają się w cieście podczas pieczenia.
• W produkcji ciast emulgatory te można zastąpić komercyjną lipazą.
• Po upieczeniu powoduje to zwiększenie objętości ciasta i zachowanie delikatnej struktury miąższu.
• Jakość potraw i odczuwalna świeżość również ulegają poprawie.
• Jeśli ilość jajek zostanie zmniejszona, jakość ciasta ulegnie pogorszeniu.
• Można temu zaradzić dodając fosfolipazę.
• Fosfolipazy zwiększają objętość ciasta i poprawiają jego właściwości podczas przechowywania, na przykład zwiększoną spójność, elastyczność i sprężystość.
• Enzymy rozkładające skrobię zapobiegają czerstwieniu ciasta.
• Amylazę można stosować w odżywkach do ciast w proszku, co może poprawić miękkość miąższu i wydłużyć okres przydatności produktu.

Zastosowanie enzymów w produkcji ciastek, herbatników i krakersów

• Produkcja ciastek zazwyczaj obejmuje kilka faz, takich jak mieszanie, odpoczynek, przetwarzanie i w końcu pieczenie.
• Metabisiarczyn sodu (SMS) jest obecnie stosowany w przemyśle piekarniczym w celu zmiękczenia ciasta na ciasteczka.
• Jest stosowany w przemyśle w celu zmniejszenia kurczenia się ciasta i nieregularnych rozmiarów wypieków.
• Proteazę można stosować w krakersach w celu zwiększenia rozciągliwości ciasta.
  · Proteazy hydrolizują wewnętrzne wiązania peptydowe białek glutenu, natomiast SMS zwiększa elastyczność poprzez rozbijanie wiązań disiarczkowych.
  · Konsystencja otrzymanych ciasteczek będzie bardziej otwarta i delikatna.

• Zastosowanie papainy w połączeniu z enzymem utleniającym (np. oksydazą glukozy) może ułatwić produkcję ciasteczek.
• Producent imitujący działanie siarczynu w miazdze.
• Połączenie papainy i oksydazy glukozy powoduje szybkie zmniejszenie konsystencji ciasta do pożądanego poziomu.
• Hemiceluloza i enzymy rozkładające celulozę sprawiają, że ciasto jest bardziej miękkie i wymaga mniej wody,
  mniejsze zużycie energii, co ostatecznie prowadzi do zwiększenia emisji z zakładu.
• Stosowanie hemicelulaz w pulpie krakersów może powodować częściową degradację hemicelulozy, co zmniejsza zdolność wiązania wody.
  · Dostępna jest większa ilość wody, dzięki czemu uzyskuje się bardziej miękką pastę.
  · Skraca czas gotowania i poprawia jakość dzięki równomiernemu gotowaniu, co przekłada się na mniejszą liczbę kontroli.

• Alfa-amylazy odgrywają podrzędną rolę w produkcji ciastek.
• Potrafią wytwarzać dekstryny z uszkodzonej skrobi i uczestniczą w enzymatycznym brązowieniu podczas pieczenia, czego efektem są ciemniejsze ciasteczka.
• Dodatek alfa-amylazy (grzyba) potencjalnie utrudnia kontrolę, powoduje rozluźnienie i poprawia rozwój smaku.
• . Poprawia rozprowadzenie wody w cieście, co skutkuje większą jednolitością i w efekcie mniejszą liczbą problemów z kontrolą po upieczeniu.

• Zastosowanie pentozanazy ogranicza pękanie krakersów poprzez obniżenie zawartości wody i jest szczególnie przydatne w przypadku produktów o niskiej zawartości tłuszczu i/lub bogatych w błonnik.
• W przypadku celulozy o niskiej zawartości tłuszczu i/lub wysokiej zawartości włókien do uzyskania dobrej obrabialności mechanicznej wymagany jest większy dodatek wody.
• Wodę tę należy również usunąć w trakcie gotowania, co wydłuża czas gotowania.
• Dodatek hemicelulaz skutkuje obniżeniem zdolności wiązania wody, co ułatwia przetwarzanie dzięki większej ilości wody.

Zastosowanie enzymów piekarniczych w tortilli

• Tortille mączne powstają z mąki pszennej, wody, tłuszczu do pieczenia i soli, środków konserwujących, środków spulchniających, środków redukujących i emulgatorów.
• Lot tortilli powoduje włączenie skrobi do fazy amorficznej i nie zaburza znacząco krystalizacji amylopektyny.
• Alfa-amylaza może częściowo hydrolizować amylozę, przy czym skrobia tworzy pomost z obszarem krystalicznym i wystającymi odgałęzieniami amylopektyny.
• Hydroliza skrobi powoduje redukcję sztywnej struktury i plastyczności polimerów skrobiowych podczas przechowywania.
• Elastyczność tortilli wynika z połączenia działania żelu amylozowego i amylopektyny, które utwardzają ziarna skrobi podczas przechowywania.

FAQ na temat enzymów piekarniczych

Enzymy są szeroko stosowane w sektorze piekarniczym. Pierwszym podstawowym składnikiem ciasta jest mąka. Średnio mąka zawiera 82% skrobi, 12% białka i 3% błonnika. Mąka zawiera również naturalne enzymy w obecności wody. Są one zaangażowane w proces, w którym ciasto uzyskuje odpowiednią konsystencję. Enzymy te obejmują amylazy, które wytwarzają substrat dla enzymów drożdżowych, które przeprowadzają fermentację alkoholową, proteazy, które zwiększają objętość ciasta, i ksylanazy, które zwiększają elastyczność ciasta.

Istotną częścią projektowania systemu enzymatycznego dla klienta jest określenie, gdzie ten materiał jest najbardziej potrzebny. Myślę, że można śmiało powiedzieć, że w większości przypadków działa on podczas przygotowywania ciasta, a może także podczas fermentacji ciasta. Wtedy będziesz siekać małe kawałki skrobi. Ale tak naprawdę działa on tylko wtedy, gdy wyjmiesz go z piekarnika.

Z czasem większe cząsteczki skrobi mogą krystalizować lub chcieć się odwrócić. Ale małe kawałki skrobi, które stworzyłeś w procesie mieszania, nadal tam są i są gotowe, aby zapobiec tej krystalizacji. To prawda. Aktywne działanie enzymu występuje podczas produkcji ciasta. Ale funkcjonalność pojawia się po upieczeniu.

To było jedno z wyzwań w przedwczesnym uwalnianiu enzymów, ponieważ ludzie nie wiedzą, że coś się wydarzyło w kuli i procesie fermentacji i czy jest on dezaktywowany. Nie chcą aktywować enzymów w produkcie po ugotowaniu.

Dziesiątki lat temu ludzie nie wiedzieli, jak i kiedy ich używać. Piekarze mieli wiele złych doświadczeń z powodu użycia niewłaściwego rodzaju enzymu lub zbyt dużej jego ilości. Skrajnym przykładem jest sytuacja, gdy trzeba było dodać zbyt dużo amylazy do ciasta. Ta amylaza zaczęłaby rozkładać skrobię we wszystkich kierunkach. I można by skończyć z prawie płynnym ciastem. To jest więc skrajny przykład nadmiernego użycia enzymu. Większość dostępnych obecnie amylaz jest zaprojektowana tak, aby dezaktywować je podczas pieczenia.

Jakiego enzymu może użyć piekarz, aby zwiększyć objętość?

Istnieje wiele interakcji między różnymi aspektami pieczenia. Dotyczy to również sposobu, w jaki enzymy oddziałują z wypiekami. Jeśli podam przykład, jest kilka sposobów wpływania na objętość. Jednym z enzymów, z którymi pracujemy, jest klasa enzymów zwana proteazami.

Zamiast rozkładać węglowodany lub skrobię, jak mówiliśmy o amylazie, enzymy buraczane rozkładają białko, rozkładają gluten. Mogą więc osłabić sieć glutenową. Więc jeśli masz odpowiednią ilość enzymów, możesz zmniejszyć napięcie ciasta i sprawić, że trochę bardziej wyrośnie. To jest więc jedno z możliwych podejść.

Innym podejściem byłoby użycie enzymu, który wytwarza fragmenty węglowodanów, aby drożdże mogły wykorzystać swoje pożywienie i zwiększyć produktywność, produkując więcej gazu. A wtedy masz większą presję, aby zwiększyć objętość. Więc myślę, że to, co próbuję powiedzieć, to to, że istnieje wiele wielokrotnych interakcji i staramy się o tym pamiętać, projektując system enzymatyczny.

Rzadko projektujemy system enzymatyczny z jednym typem enzymu lub jednym enzymem, który jest mierzony poprzez próbę jednoczesnego oddziaływania na kilka funkcji. I zależy to w dużej mierze od konkretnego zastosowania. Zależy to od procesu stosowanego przez klienta.

Czy masz coś do mojego ciasta o niskiej zawartości cukru?

Ponieważ, wiesz, nie możesz dodać więcej drożdży, a dodanie więcej lat nie jest rozwiązaniem. Więc rozwiązaniem, które zaproponował Aaron Clinton, było dodanie enzymu do klote, pocięcie węglowodanów i zapewnienie tym produktom większej wartości odżywczej. Być może będziemy musieli przekręcić więcej pokręteł niż tylko dostarczanie fragmentów węglowodanów lub drożdży. Być może będziemy musieli również pobawić się innymi cechami, aby to się w pełni udało. Ale tak, logika, którą przedstawiłeś, jest absolutnie poprawna. To jest ten rodzaj rzeczy, w której możesz użyć enzymu, aby rozwiązać problem, który masz tutaj

Czy mają Państwo duże zapotrzebowanie na enzymy do pieczenia?

Tak, bardzo często zdarza się, że piekarze przemysłowi mają trudności z powodu wahań w dostawach mąki. Mogą mieć przepis i proces, które są tak skonstruowane, że na przykład opracowujemy podregułę, która idealnie wypełnia zależności każdego, idealnie ukształtowanego, na całej tacy. A potem pojawia się nowa partia mąki i nagle foremki nie są już pełne, a ciasto jest zbyt twarde.

Jesteśmy w stanie zapewnić dostawcom opracowane narzędzia, które pozwalają im modulować tę rozciągliwość, aby zrekompensować zmiany w przychodzącej mące. Czasami robimy to dla klienta i wystarczy to zrobić tylko raz, a on jest zadowolony z wydajności swojego ciasta. W innych przypadkach musimy pokazać piekarzowi, jak używać tego konkretnego narzędzia, a on dostosowuje ilość, gdy zmienia się rodzaj mąki.

Mamy gotowe do użycia produkty, które klienci mogą wypróbować, aby sprawdzić, czy rozwiązują ich problem. Ale chętnie opracujemy dla nich konkretne rozwiązanie, aby to zrobić. To konkretne rozwiązanie oznacza, że nie używasz enzymów do pieczenia w każdej produkcji. Byłyby w produkcji. Ciasto wydaje się być bardziej Buckie.