Enzymy do przetwarzania mięsa – Enzym zmiękczający mięso – Kup teraz

Enzymy przetwórstwa mięsnego, takie jak proteazy, mogą być używane do zmiękczania produktów mięsnych i dodawania smaku produktom mięsnym itp. Są szeroko stosowane w przetwórstwie mięsnym. Enzym proteazy produktów mięsnych powoduje wewnętrzną reakcję sieciowania białek i wytwarza specjalne grupy chemiczne, które zmieniają smak produktów mięsnych. Wewnętrzna struktura białek, która zmienia właściwości chemiczne białek w produktach mięsnych, zmieniając w ten sposób ich rozpuszczalność w wodzie, uwodnienie i emulgowanie. Poprawia to jakość produktów mięsnych dzięki swoim właściwościom funkcjonalnym, takim jak właściwości.

Produkty enzymów do przetwórstwa mięsa

Najpopularniejszymi enzymami w przemyśle mięsnym są: Bromelaina I Papaina. 

Mięso odgrywa ważną rolę w naszym codziennym życiu, niemal każdy posiłek nie może się bez niego obejść. Wraz z poprawą standardu życia, ludzie nie zadowalają się już tylko etapem jedzenia, ale potrzeby ludzi dotyczące smaku, jakości, odżywiania i innych wymagań produktów mięsnych zostały podniesione. Obecnie przemysł przetwórstwa mięsnego stale reformuje i ulepsza technologię, dzięki czemu przemysł rozwija się w kierunku wysokiej jakości i wysokiego poziomu.

Technologia enzymów stosowana w przetwórstwie mięsa ma cechy ekologiczne, bezpieczne i o wysokiej wydajności, co jest pomocne w poprawie jakości i wydajności przemysłu przetwórstwa mięsnego. Jakość produktu i udoskonalenie techniczne mają ogromne znaczenie.

Po pierwsze, musimy zrozumieć, że środki zmiękczające mięso działają poprzez rozbijanie białek na bardziej strawne kawałki. Proces ten jest realizowany przez enzymy działające na jeden lub więcej z 6 aminokwasów znajdujących się w mięsie. Enzymy o niskim stopniu specyficzności (takie jak papaina) rozkładają białka z bardzo niewielką liczbą specyficznych substytutów aminokwasów (tj. większość białek: sos sojowy, kazeina itp.). Enzymy działające na niewielką liczbę aminokwasów (kwas glutaminowy i glutation) mają tendencję do czynienia białka wysoce odpornym na trawienie przez enzymy działające na szeroką gamę aminokwasów (takich jak papaina). W rzeczywistości istnieją dowody na to, że roślinne proteazy są w stanie wyprzeć niektóre zwierzęce proteazy w ludzkim jelicie i wywołać potencjalnie poważną reakcję alergiczną u ludzi.

Zwiększa kruchość produktów mięsnych
Jakość mięsa zależy w dużej mierze od jego tekstury. Kruchość, jako jeden z ważnych wskaźników jakości mięsa, stała się ważnym czynnikiem dla konsumentów, aby ocenić jakość i smakowitość produktów mięsnych.

Mięso jest bogate w białka włókniste, które sprawiają, że strukturalne połączenia w mięsie są ściślejsze i sprawiają, że mięso jest mniej delikatne. Działanie proteaz jest w stanie rozbić jednostki włókien w mięsie, co powoduje lizę włókien miogennych, pozostawiając mięso wiotkim i zwiększając jego kruchość.

Poprawia smak produktów mięsnych
Zastosowanie proteazy może sprawić, że produkty mięsne zaczną wytwarzać wolne aminokwasy i inne prekursory lub produkty pośrednie, które wpływają na smak produktów mięsnych, co może przyspieszyć produkcję smaku i poprawić smak produktów mięsnych.

Dodawanie wartości do produktów ubocznych mięsa
Przetwórstwo mięsa zwykle powoduje powstawanie dużej ilości produktów ubocznych lub resztek, a enzymy przetwórstwa mięsnego, takie jak proteazy, mogą przekształcać białka odpadowe w koncentraty białkowe do spożycia przez ludzi lub jako paszę.

Zastosowania enzymów w przetwórstwie mięsa

• Dwie różne aplikacje
  · Zmiękczanie zbyt twardego mięsa
  · Restrukturyzacja świeżego mięsa o niskiej wartości
• W przemyśle mięsnym stosowano głównie enzymy rozkładające białka.
• W przetwórstwie mięsa usieciowanego stosowano enzymy takie jak transglutaminazy, które poprawiały konsystencję mięsa.
• Przykładami nowych technologii enzymatycznych w sektorze spożywczym są inżynieria strukturalna z wykorzystaniem enzymów utleniających oraz projektowanie smaku za pomocą lipaz, glutaminaz, proteaz i peptydaz.

Enzymy i funkcje przetwórstwa mięsnego

• Proteazy (papaina, bromelaina i ficyna) odgrywają ważną rolę w zmiękczaniu – proteazy są stosowane do czyszczenia kości i nadawania smaku.
• Lipazy można stosować do nadawania smaku kiełbasom.
• Transglutaminazę można stosować w budownictwie w celu dostosowania właściwości strukturalnych różnego rodzaju przetworzonych i podgrzewanych produktów mięsnych.
• Donoszono, że oksydoreduktazy, w tym tyrozynaza i lakkazy, tworzą wiązania sieciujące z białkami mięsa.
• L-glutaminaza (L-glutaminaaminoaminohydrolaza) odgrywa ważną rolę w tworzeniu smaku.

Zmiękczanie mięsa za pomocą enzymów przetwórstwa mięsnego

• Najważniejszymi cechami produktów mięsnych są ich konsystencja i kruchość.
• Enzymy przetwórstwa mięsnego stosowane do zmiękczania mięsa to enzymy roślinne: papaina, bromelaina i ficyna.
• Jeżeli czas dojrzewania wysokiej jakości kawałków mięsa ma zostać skrócony
  · Główny efekt hydrolizy białek wiąże się z białkami miofibrylarnymi.
  W przypadku poprawy kruchości kawałków mięsa niskiej jakości lub mięsa tkanki łącznej
• W większości przypadków celem proteolizy powinien być kolagen.
  Proteazy roślinne, których głównym zastosowaniem jest zmiękczanie mięsa, działają aktywniej na inne białka mięsne niż na kolagen.
• Zmiękczenie tkanki łącznej bogatej w kolagen prowadzi do intensywnej hydrolizy białek niekolagenowych.
• Rezultatem jest zbyt miękkie (delikatne) mięso
  · Do zmiękczania kawałków mięsa o dużej zawartości tkanki łącznej
• Należy stosować enzym wykazujący wyraźną aktywność przeciwko tkance łącznej, ale ograniczoną aktywność przeciwko białkom miofibrylarnym.

Enzymatyczna generacja smaku w produktach mięsnych

• Smak surowego mięsa jest raczej mdły.
  Zawiera nielotne składniki, które są niezbędnymi prekursorami smaku.
• Najważniejszymi reakcjami enzymatycznymi, które wpływają na smak mięsa i powstawanie prekursorów smaku, są proteoliza i lipoliza.

Proteoliza i lipoliza w rozwoju smaku mięsa

• Proteoliza ma miejsce w procesie dojrzewania.
  Katalizują go głównie własne enzymy organizmu, takie jak katepsyny i peptydazy trypsynopodobne, a także proteazy.
• Glutaminaza odgrywa ważną rolę w produkcji kiełbas.
  „Dotyczy deamidacji glutaminy, która powoduje powstawanie amoniaku i smaku umami.
• Umami można opisać jako ostry lub bulionowy smak, który wzmacnia inne smaki.
• Lipoliza jest związana z powstawaniem aromatu fermentowanych kiełbas.
• Fosfolipazy i lipazy hydrolizują fosfolipidy i triacyloglicerole, tworząc wolne kwasy tłuszczowe.
• Następnie nienasycone kwasy tłuszczowe ulegają utlenieniu do lotnych związków aromatycznych.
  Prowadzą do powstawania węglowodorów alifatycznych, alkoholi, aldehydów i ketonów.
  · Alkohole reagują z wolnymi kwasami tłuszczowymi, tworząc określone estry.

Inżynieria strukturalna poprzez sieciowanie enzymów

• Właściwości funkcjonalne białek mięsnych można modyfikować za pomocą enzymów sieciujących.
• Enzymy te służą do wiązania kawałków świeżego mięsa i dostosowywania właściwości strukturalnych różnych przetworzonych produktów mięsnych.
• Głównym białkiem docelowym w mięsie dla enzymów sieciujących jest białko miozyny miofibrylarnej.
• Enzymy sieciujące mają zdolność żelowania i w ten sposób wpływają na konsystencję żelu mięsnego.
• Transglutaminaza jest najważniejszym enzymem sieciującym, stosowanym przemysłowo do modyfikacji białek mięsnych.

Restrukturyzacja mięsa niepodgrzewanego

Tradycyjnie sól i fosforany z obróbką cieplną były używane do łączenia kawałków mięsa. Nieogrzewane produkty mięsne są zwykle mrożone w celu poprawy wiązania. Dzisiejsi konsumenci wymagają świeżego, niezamrożonego mięsa i niższej zawartości soli. Stwierdzono, że transglutaminaza poprawia jędrność restrukturyzowanych żeli białkowych z mięsa, z dodatkiem soli i fosforanów lub bez niego.

Systemy przetworzonego mięsa

• Efekty transglutaminazy zostały wykorzystane do
  · izolowane systemy białek mięsnych i modelowe produkty mięsne, których celem jest poprawa właściwości tekstury
• Katalizowane przez transglutaminazę tworzenie dodatkowych wiązań kowalencyjnych w białku strukturalnym mięsa prowadzi do powstania twardszej struktury żelu.