Enzymy winiarskie

Enzymy to białka zawierające znaczną ilość azotu. Mają ogromne znaczenie w fermentacji i biologicznej degradacji kwasów. Enzymy winiarskie niezbędne do produkcji wina występują naturalnie w winogronach, w bakteriach lub drożdżach. Enologiczne preparaty enzymatyczne są również produkowane w celu uzupełnienia lub wsparcia własnych enzymów winogron. Takie enzymy są stosowane w produkcji wina w celu poprawy wydajności soku, uwalniania aromatów, poprawy ekstrakcji koloru, ekstrakcji miękkich tanin i poprawy właściwości filtracyjnych. Odpowiednie preparaty są dodawane podczas etapów przetwarzania, takich jak tłoczenie, fermentacja zacieru, fermentacja, fermentacja jabłkowo-mlekowa, klarowanie, starzenie i filtracja.

Enzymy działają podobnie do katalizatora w winie, mogą na przykład przejąć funkcję drożdży. Jednak współczesny przemysł winiarski wykorzystuje preparaty enzymatyczne przede wszystkim do przyspieszenia odpływu soku podczas tłoczenia, do szybszego i bezpieczniejszego wstępnego klarowania moszczu, zwiększenia wydajności koloru lub poprawy zdolności filtrowania. Ale to nie wszystko.

Preparaty enzymatyczne są dostępne od dawna i służą do intensyfikacji aromatów. W szczególności wzmacniają intensywność bukietu i zapewniają nadmierne podkreślenie rodzaju odmiany. Na przykład Sauvignon Blanc jest często „przyspieszany aromatem” w ten sposób. Liczne „głośne” Sauvignon ze Styrii, Friuli i Południowego Tyrolu, ale także wiele Sauvignon z Nowej Zelandii, sugerują, że zostały aromatycznie enzymatycznie wzmocnione. Nawet uderzająco prosty aromat brzoskwini i moreli wielu Rieslingów pochodzi mniej z natury niż z preparatów enzymatycznych.

Produkty enzymatyczne