食品級凝乳酶
食品級凝乳酶是一種專為乳製品加工開發的高效能牛奶凝固酶。它能實現快速可控的凝乳形成，並具備純淨風味特性，確保乳酪與發酵乳製品生產的穩定品質。.
產品概述
食品級凝乳酶採用以下工藝生產： 黑麴菌 作為發酵微生物，隨後經過受控的萃取與純化製程。本產品專為乳製品應用設計，能提供可靠的凝乳作用與穩定的凝乳形成。.
此酶能有效促進乳清分離，有助於形成乳酪特有的質地，並可透過控制蛋白水解行為來降低苦味——使其適用於工業規模生產及製程標準化。.
作用機制
凝乳酶屬於酸性蛋白酶類，亦稱天冬氨酸蛋白酶。其催化活性源自酶活性中心內的兩個天冬氨酸殘基——其中一個呈離子化狀態，另一個則帶正電荷——此結構使該酶能特異性地切斷肽鍵。.
牛奶凝固過程主要分為兩個階段：
- 在第一階段，該酶選擇性地水解酪蛋白分子第105至106位點間的苯丙胺酸與甲硫胺酸之間之肽鍵，產生對酪蛋白及一種水溶性物質。
糖巨肽. - 在第二階段，當總酪蛋白中約有85%發生結構轉變後，鈣離子促進酪蛋白微膠粒之間的分子間鍵結，從而形成
凝固的乳酪塊。.
此定向作用模式使乳蛋白能從穩定膠體系統轉變為結構化凝膠網絡，從而實現可預測的凝乳硬度、提升製程效率，並確保凝乳與乳清分離過程的穩定性。.
應用領域
在乳酪生產過程中，食品級凝乳酶能促進形成獨特質地，確保風味純淨，並為乳清分離創造有利條件。.
- 天然乳酪生產（硬質、半硬質及軟質種類）
- 加工乳酪與重組乳製品
- 乳製品蛋白凝固與凝乳-乳清分離製程
使用指引： 劑量與加工參數取決於乳汁成分、目標質地、pH值、溫度、鈣含量及生產需求。建議進行試驗性操作以優化凝乳時間與凝乳特性。.
關鍵性能特徵
- 溫度範圍： 有效作用溫度範圍為15°C至80°C，最佳作用溫度範圍為40–60°C。.
- 酸鹼度範圍： 有效作用範圍為 pH 2.0 至 10.0，最佳作用範圍為 pH 2.0–5.5。.
- 金屬離子對活性的影響： 鈉+ 以及鐵2+ 增強酶活性；鎂2+, Cu2+, 以及巴2+ 抑制活性；K+ 未顯示出顯著效果。.
這些特性使食品級凝乳酶能在廣泛的乳製品加工條件下穩定發揮作用，同時在建議操作範圍內維持受控活性。.
包裝與儲存
包裝： 粉末狀，供應於 1公斤/袋, 密封食品級鋁箔袋。請注意產品圖片僅供示意，實際包裝可能有所不同。.
作為一種生物活性物質，此酶對高溫、強酸及強鹼敏感。運輸與儲存期間應避免陽光直射及潮濕環境，需密封存放於陰涼乾燥處以維持酶活性。.
產品定位
enzymes.bio 食品級凝乳酶專為專業乳製品製造商設計，提供可靠的凝固酶解決方案，具備以下特性：
- 穩定且可控的牛奶凝固
- 風味純淨發展，降低苦味風險
- 穩定凝乳形成以提升加工效率
- 適用於多種乳酪類型與乳製品系統的靈活應用
