Transglutamináza - TG enzym

Přehled

Transglutamináza (enzym TG) je enzymový přípravek vyráběný pomocí Streptomyces mobaraensis (známé také jako aktinomycety) jako fermentačního kmene, po němž následuje biologická fermentace, extrakce a čištění, a je široce používán v průmyslových odvětvích, jako jsou masné výrobky, výrobky na bázi sóji, mléčné výrobky a potraviny na bázi mouky.

Mechanismus

Transglutamináza je polymerační enzym, který katalyzuje reakci přenosu acylů mezi γ-karboxamidovou skupinou glutaminových zbytků a ε-aminoskupinou lysinových zbytků v bílkovinách. Tato reakce vytváří ε-(γ-glutamyl) lysinové izopeptidové vazby, což vede k intramolekulárnímu síťování uvnitř molekul bílkovin, k mezimolekulárnímu síťování mezi molekulami bílkovin a k síťování mezi bílkovinami a aminokyselinami. Díky těmto síťovacím reakcím se mění funkční vlastnosti bílkovin, zvyšuje se pevnost bílkovinné sítě a výrazně se zlepšuje textura a zpracovatelské vlastnosti výrobku.

Vlastnosti produktu

• Rozsah teplot: Účinný teplotní rozsah 0-55 °C; optimální teplotní rozsah 40-50 °C.
• Rozsah pH: Rozsah účinného pH 2,0-12,0; optimální rozsah pH 6,0-7,5.
• Vliv iontů kovů na aktivitu enzymů: Enzym TG není zcela závislý na Ca²⁺, a není inhibován K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, nebo Ba²⁺. Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, a Li^– může inhibovat aktivitu enzymů.
• Reakční teplota a čas: Při síťování proteinů v rozsahu účinných teplot souvisí teplota a čas s tvorbou gelu: vyšší teploty vyžadují kratší reakční dobu, nižší teploty delší reakční dobu.
• Aktivita enzymu: 165U/ml

Pokyny pro podávání žádostí

V restrukturalizovaných masných výrobcích

Vhodné pro restrukturalizaci výrobků, jako jsou hovězí závitky, jehněčí závitky, vepřové závitky, kuřecí závitky, steaky, vepřové kotlety, kuřecí řízky, výrobky z vepřového bůčku a podobné aplikace. TG Enzym zvyšuje hodnotu suroviny, snižuje množství odpadu z ořezů a masa a zlepšuje vzhled a strukturu.

• Doporučené dávkování: 0,8%-3,0% (vypočteno na základě hmotnosti syrového masa).
• Odkaz na činnost: na základě aktivity 150 U/g.
• Poznámka k použití: skutečné dávkování závisí na přidané vodě, čerstvosti masa, aktivitě enzymů a dalších faktorech složení.
• Klíčové faktory zpracování: teplota, struktura masa, reakční teplota a reakční doba ovlivňují výsledky.

V uzeninách a emulgovaných masných výrobcích (např. klobásy, sušené maso, masové kuličky)

TG Enzym zlepšuje elasticitu, pevnost gelu a výtěžnost, zlepšuje texturu a chuť v ústech, zvyšuje retenci vody, pomáhá předcházet praskání výrobku, snižuje závislost na aditivech a podporuje optimalizaci nákladů. Vhodný pro grilované klobásy, rybí kuličky, masové kuličky a podobné výrobky.

• Doporučené dávkování: 0,1%-0,4% (na základě celkové hmotnosti složení).
• Odkaz na činnost: na základě aktivity 120 U/g.

Ve výrobcích na bázi sóji (např. tisícevrstvé tofu, hedvábné/srážlivé tofu).

TG Enzym zlepšuje pružnost a schopnost zadržovat vodu, vytváří hladší a výraznější chuť, zvyšuje strukturální stabilitu a zlepšuje celkovou konzistenci výrobku.

• Doporučené dávkování: 0,1%-0,25% (na základě celkové hmotnosti složení).
• Odkaz na činnost: na základě aktivity 120 U/g.

V mléčných výrobcích (např. jogurt, sýr)

TG Enzym pomáhá snižovat oddělování syrovátky, zlepšuje texturu a chuť, zvyšuje viskozitu a hustotu a zlepšuje výtěžnost. Podporuje stabilnější strukturu gelu a zlepšuje vzhled a stabilitu textury po střihu.

• Doporučené dávkování: 0,5-2,0 g na 100 g bílkovin.
• Další poznámka: dávka se vypočítá na základě obsahu bílkovin v mléce nebo sušeném mléce; aktivita vychází ze 120 U/g.
• Referenční dávkování: přibližně 0,01%-0,06% (na základě objemu/hmotnosti mléka nebo sušeného mléka; upravte podle složení a cílové textury).

V potravinách na bázi mouky (např. chléb, nudle, knedlíkové obaly, housky vařené v páře).

Enzym TG zlepšuje vnitřní strukturu těsta, zvětšuje objem chleba, zvyšuje pružnost těsta a zlepšuje snášenlivost při pečení. Může také zlepšit pružnost a žvýkavost nudlí, zvýšit roztažitelnost obalů na knedlíky a zlepšit stabilitu hotového výrobku.

• Doporučené dávkování: 0,1%-0,4% (na základě celkové hmotnosti složení).
• Odkaz na činnost: na základě aktivity 120 U/g.

Balení a skladování

• Obal: Standardní balení je 1 kg láhev (dodávaná v průmyslové obyčejné láhvi). Vezměte prosím na vědomí, že obrázek produktu je ilustrační. Skutečné balení se může lišit.
• Důležité upozornění: Tento produkt je biologicky aktivní látka. Vysoká teplota, silné kyseliny a silné zásady mohou způsobit inaktivaci enzymu.
• Přeprava a skladování: Během přepravy a skladování se vyhněte přímému slunečnímu záření a dešti. Skladujte uzavřený v chladném, suchém a těsně uzavřeném stavu.