Fleischverarbeitungsenzyme – Fleischzartmacher-Enzym – Jetzt kaufen

Fleischverarbeitungsenzyme
Fleischverarbeitungsenzyme

Fleischverarbeitungsenzyme wie Proteasen können verwendet werden, um Fleischprodukte zart zu machen und Fleischprodukten Geschmack zu verleihen usw. Sie werden häufig in der Fleischverarbeitung eingesetzt. Das Proteaseenzym von Fleischprodukten verursacht eine interne Vernetzungsreaktion von Proteinen und erzeugt spezielle chemische Gruppen, die den Geschmack von Fleischprodukten verändern. Die innere Struktur von Proteinen verändert die chemischen Eigenschaften von Proteinen in Fleischprodukten und verändert dadurch ihre Wasserlöslichkeit, Hydratation und Emulgierung. Dies verbessert die Qualität von Fleischprodukten durch seine funktionellen Eigenschaften wie Eigenschaften.

Produkte für Fleischverarbeitungsenzyme

Die beliebtesten Enzyme in der Fleischindustrie sind Bromelain Und Papain. 

Fleisch spielt in unserem täglichen Leben eine wichtige Rolle, fast jede Mahlzeit kommt ohne Fleisch aus. Mit der Verbesserung des Lebensstandards geben sich die Menschen nicht mehr nur mit dem Essen zufrieden, sondern ihre Ansprüche an Geschmack, Qualität, Nährwert und andere Anforderungen an Fleischprodukte sind gestiegen. Gegenwärtig reformiert und modernisiert die Fleischverarbeitungsindustrie ihre Technologie ständig, wodurch sich die Branche in Richtung hoher Qualität und hohem Niveau entwickelt.

Die im Fleischverarbeitungsbereich angewandte Enzymtechnologie ist umweltfreundlich, sicher und hocheffizient, was zur Verbesserung der Qualität und Effizienz der Fleischverarbeitungsindustrie beiträgt. Produktqualität und technische Verbesserungen sind von großer Bedeutung.

Zunächst müssen wir verstehen, dass Fleischzartmacher Proteine in leichter verdauliche Stücke zerlegen. Dieser Vorgang wird durch Enzyme durchgeführt, die auf eine oder mehrere der 6 Aminosäuren im Fleisch einwirken. Enzyme mit einem geringen Grad an Spezifität (wie Papain) zerlegen Proteine mit sehr wenigen spezifischen Aminosäureersatzstoffen (d. h. die meisten Proteine: Sojasauce, Kasein usw.). Enzyme, die auf eine kleine Anzahl von Aminosäuren einwirken (Glutaminsäure und Glutathion), neigen dazu, Proteine sehr resistent gegen die Verdauung durch Enzyme zu machen, die auf eine Vielzahl von Aminosäuren einwirken (wie Papain). Tatsächlich gibt es Hinweise darauf, dass pflanzliche Proteasen einige tierische Proteasen im menschlichen Darm verdrängen und beim Menschen eine potenziell schwere allergische Reaktion auslösen können.

Papain ist eine Protease aus der Papayafrucht, deren aktives Zentrum einen katalytischen dreiwertigen Eisen-Biotin-Komplex enthält. Der Eisen-Biotin-Komplex wird durch Cofaktoren aus dem Cysteinrest an Position 16 auf Protein IIIa (daher „Papain“) gebildet, der von Papain zu Indol-3-Carbinolamin (I3C) oxidiert wird. Es gibt zwei enge Analoga zu Papain: hydrolysierbare Formen (Papayasaft) und nicht hydrolysierbare Formen (frischer Blattextrakt). Papain ist derzeit für die topische Anwendung auf der menschlichen Haut in Form einer Creme oder Lotion namens „Apocynin“ zugelassen und wirkt gegen gramnegative Bakterien wie E. coli.
 
Ficin (auch „Natriumbenzoat“ genannt) wird aus den Samen von Piper nigrum Linn. gewonnen, das ursprünglich zur Färbung von Kaffeebohnen verwendet wurde, aber auch kommerziell in anderen Lebensmitteln wie Käse, Marmelade und Pickles eingesetzt wird; es wird seit der Antike (vor > 7000 Jahren) auch als antiseptische Lösung für menschliche Wunden verwendet, allerdings ohne Zulassung bis 1978, als es für die topische Anwendung auf menschlicher Haut und Schleimhäuten zugelassen wurde. Ficin enthält einen Benzoylperoxidester, der die Synthese bakterieller Zellwände durch eine Phenylalanin-Tyrosin-Bindungsbildung zwischen diesem Ester und Tyrosinresten an den Positionen 80–90 in den Proteinen Ia und IIa/aaL1 mit einer Affinität von etwa 90% an diesen beiden Positionen hemmt [11].
 
Es wird angenommen, dass es mehrere Gründe gibt, warum die Wirksamkeit von Enzymen zur Herstellung zarteres Fleisch immer mehr erforscht wird:
1) Fleischzartmacher sind im Allgemeinen einfacher herzustellen als andere proteinbasierte Produkte
2) Fleischzartmacher haben eine bessere Haltbarkeit und höhere Lagerstabilität als andere Proteinprodukte
3) Es gibt Hinweise darauf, dass Proteine im Vergleich zu Proteinen mit Kohlenhydratanteil (wie z. B. Eiern) weniger empfindlich auf eine Proteasebehandlung reagieren.
4) Neuere Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass Enzyme bei der Reduzierung lebensmittelbedingter Krankheitserreger wie E. coli O157:H7 und Listeria monocytogenes wirksam sein können.
 

Verbessert die Zartheit von Fleischprodukten
Die Qualität von Fleisch hängt in hohem Maße von seiner Textur ab. Die Zartheit ist einer der wichtigsten Indikatoren für die Fleischqualität und für Verbraucher zu einem wichtigen Faktor geworden, um die Qualität und Schmackhaftigkeit von Fleischprodukten zu beurteilen.

Fleisch ist reich an faserigen Proteinen, die die Strukturverbindungen im Fleisch festigen und das Fleisch weniger zart machen. Durch die Wirkung von Proteasen können die Fasereinheiten im Fleisch abgebaut werden, wodurch die myogenen Fasern aufgelöst werden, das Fleisch schlaffer wird und seine Zartheit verbessert wird.

Verbessert den Geschmack von Fleischprodukten
Durch den Einsatz von Proteasen können in Fleischprodukten freie Aminosäuren und andere Vorläufer oder Zwischenprodukte entstehen, die den Geschmack von Fleischprodukten beeinflussen, was die Geschmacksproduktion beschleunigen und den Geschmack von Fleischprodukten verbessern kann.

Wertsteigerung von Fleischnebenprodukten
Bei der Verarbeitung von Fleischprodukten entstehen in der Regel große Mengen an Nebenprodukten oder Abfällen. Fleischverarbeitungsenzyme wie Proteasen können Abfallproteine in Proteinkonzentrate umwandeln, die beispielsweise für den menschlichen Verzehr oder als Futtermittel verwendet werden können.

Anwendungen für Fleischverarbeitungsenzyme

Fleischverarbeitungsenzyme
Fleischverarbeitungsenzyme
  • Zwei verschiedene Anwendungen
    · Aufweichen von zu hartem Fleisch
    · Umstrukturierung von geringwertigem Frischfleisch
  • In der Fleischindustrie wurden überwiegend eiweißabbauende Enzyme eingesetzt.
  • Als Texturverstärker wurden vernetzende Fleischverarbeitungsenzyme wie Transglutaminasen verwendet.
  • Strukturelles Engineering mittels oxidativer Enzyme und Geschmacksdesign mittels Lipasen, Glutaminasen, Proteasen und Peptidasen sind Beispiele für neue Enzymtechnologien im Lebensmittelbereich.

Enzyme und Funktionen bei der Fleischverarbeitung

  • Proteasen (Papain, Bromelain und Ficin) spielen eine wichtige Rolle beim Erweichen – Proteasen werden zur Knochenreinigung und Geschmacksbildung verwendet.
  • Lipasen können zur Geschmacksbildung in Würsten eingesetzt werden.
  • Transglutaminase kann im Bauwesen eingesetzt werden, um die strukturellen Eigenschaften verschiedener verarbeiteter und erhitzter Fleischprodukte anzupassen.
  • Es wurde berichtet, dass Oxidoreduktasen, einschließlich Tyrosinase und Laccasen, mit Fleischproteinen Vernetzungen eingehen.
  • L-Glutaminase (L-Glutaminamin-Aminhydrolase) spielt eine wichtige Rolle bei der Geschmacksbildung.

Zartmachen von Fleisch mit Fleischverarbeitungsenzymen

  • Textur und Zartheit sind die wichtigsten Eigenschaften von Fleischprodukten.
  • Die zum Zartmachen von Fleisch verwendeten Fleischverarbeitungsenzyme sind die pflanzlichen Enzyme Papain, Bromelain und Ficin.
  • Wenn die Reifezeit hochwertiger Fleischstücke verkürzt werden soll
    · Der Haupteffekt der Proteinhydrolyse dürfte mit myofibrillären Proteinen zusammenhängen.
    Wenn die Zartheit von minderwertigen Fleischstücken oder Bindegewebefleisch verbessert werden soll
  • In den meisten Fällen dürfte Kollagen das Ziel der Proteolyse sein.
    Pflanzliche Proteasen, die vor allem zur Zartmachung des Fleisches eingesetzt werden, wirken auf andere Fleischproteine stärker ein als auf Kollagen.
  • Die Erweichung des kollagenreichen Bindegewebes führt zu einer umfassenden Hydrolyse nicht kollagener Proteine.
  • Das Ergebnis ist ein zu weiches (zartes) Fleisch
    · Zum Zartmachen von Fleischstücken mit hohem Bindegewebsanteil
  • Es sollte ein Enzym mit ausgeprägter Aktivität gegen Bindegewebe, aber begrenzter Aktivität gegen myofibrilläre Proteine verwendet werden.

Enzymatische Geschmackserzeugung in Fleischprodukten

  • Der Geschmack von rohem Fleisch ist eher fad.
    Es enthält nichtflüchtige Bestandteile, die wichtige Geschmacksvorläufer sind.
  • Die wichtigsten enzymatischen Reaktionen, die den Geschmack von Fleisch bzw. die Bildung von Geschmacksvorläufern beeinflussen, sind Proteolyse und Lipolyse.

Proteolyse und Lipolyse bei der Entwicklung von Fleischgeschmack

  • Während des Reifungsprozesses findet eine Proteolyse statt.
    Sie wird vor allem durch körpereigene Enzyme wie Cathepsine und trypsinähnliche Peptidasen sowie Proteasen katalysiert.
  • Glutaminase spielt bei der Wurstherstellung eine wichtige Rolle.
    „Bezüglich der Deamidierung von Glutamin, bei der Ammoniak und ein Umami-Geschmack entstehen.
  • Umami kann als scharfer oder brüheartiger Geschmack beschrieben werden, der andere Aromen verstärken kann.
  • Mit der Lipolyse ist die Aromabildung bei Rohwürsten verbunden.
  • Phospholipasen und Lipasen hydrolysieren Phospholipide und Triacylglycerole zu freien Fettsäuren.
  • Die ungesättigten Fettsäuren werden dann zu flüchtigen aromatischen Verbindungen oxidiert.
    · Sie führen zur Bildung von aliphatischen Kohlenwasserstoffen, Alkoholen, Aldehyden und Ketonen.
    · Die Alkohole reagieren mit den freien Fettsäuren und bilden bestimmte Ester.

Strukturtechnik durch vernetzende Enzyme

  • Die funktionellen Eigenschaften von Fleischproteinen können durch vernetzende Enzyme verändert werden.
  • Diese Enzyme dienen zum Binden von Frischfleischstücken und zur Anpassung der Struktureigenschaften verschiedener verarbeiteter Fleischprodukte.
  • Das wichtigste Zielprotein im Fleisch für Vernetzungsenzyme ist das myofibrilläre Myosinprotein.
  • Vernetzungsenzyme sind grundsätzlich in der Lage, zu gelieren und dadurch die Textur von Fleischgelen zu beeinflussen.
  • Transglutaminase ist das wichtigste Vernetzungsenzym, das industriell zur Modifizierung von Fleischproteinen eingesetzt wird.

Umstrukturierung von rohem Fleisch

Traditionell wurden Salz und Phosphate mit Hitzebehandlung verwendet, um die Fleischstücke zusammenzuhalten. Unerhitzte Fleischprodukte werden normalerweise eingefroren, um die Bindung zu verbessern. Die heutigen Verbraucher verlangen frisches, ungefrorenes Fleisch und einen geringeren Salzgehalt. Es wurde festgestellt, dass Transglutaminase die Festigkeit von restrukturierten Fleischproteingelen verbessert, mit oder ohne Zugabe von Salz und Phosphaten.

Verarbeitete Fleischsysteme

  • Die Wirkungen der Transglutaminase wurden genutzt, um
    · isolierte Fleischproteinsysteme und Modellfleischprodukte, deren Ziel die Verbesserung der Textureigenschaften ist
  • Die durch Transglutaminase katalysierte Bildung zusätzlicher kovalenter Bindungen im Strukturprotein des Fleisches führt zu festeren Gelstrukturen.