Industrielle Enzyme in der Fleischverarbeitung Lieferant

Bromelain

Fleischzartmachung durch Hydrolyse myofibrillärer Proteine

Funktion: Bromelain ist eine aus dem Ananasstamm gewonnene Cysteinprotease, die bevorzugt Myosin, Kollagen und Bindegewebsproteine spaltet. Im Gegensatz zur Hitzezartmachung wirkt Bromelain bei kühlen Temperaturen (4-25°C), so dass es beim Marinieren oder Pökeln wirken kann, ohne das Fleisch zu kochen. Es zielt sowohl auf myofibrilläre Proteine (Aktin, Myosin) als auch auf Bindegewebe ab und verbessert die Scherkraftwerte messbar.

Typische Dosierung: 10-100 ppm (mg/kg) des Fleischgewichts. Aktivität: 100.000-600.000 GDU/g oder 50.000-300.000 MCU/g. Niedrigere Dosierung (10-30 ppm) für die kontrollierte Zartmachung von hochwertigen Teilstücken; höhere Dosierung (50-100 ppm) für die Zartmachung von härteren Teilstücken oder umstrukturierten Fleischprodukten. Kontaktzeit: 30 Minuten-4 Stunden bei 2-8°C.

Anwendungen: Zartmachen von Steaks und Koteletts (Marinaden, Injektion, Tumbeln), restrukturierte Fleischprodukte, Proteinhydrolyse in Tierfutter, Verbesserung der Portionskontrolle. Weit verbreitet in Hotel- und Foodservice-Lieferketten.

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Neutrale Protease

Kontrollierte Proteolyse für Alterungssimulation und Geschmacksentwicklung

Funktion: Neutrale Protease hydrolysiert Muskelproteine bei neutralem pH-Wert (6,0-7,5) mit mäßiger Aktivität und ahmt die natürliche Proteolyse durch körpereigene Enzyme (Calpains) bei der Trockenalterung nach. Sie setzt Umami-Peptide und Aminosäuren (Glutamat, IMP-Vorstufen) frei und minimiert gleichzeitig die bitteren Peptide, die mit alkalischen Proteasen verbunden sind.

Typische Dosierung: 0,005-0,02% w/w des Fleischgewichts. Aktivität: 50.000-400.000 U/g. Bei 2-8°C in das Fleisch injizieren oder tumbeln; Kontaktzeit 2-12 Stunden. Das Enzym wird durch Kochen (>70°C) inaktiviert. Niedrigere Dosierung für subtile Geschmacksverbesserung; höhere Dosierung für beschleunigte Reifung oder Proteinhydrolysatproduktion.

Anwendungen: Beschleunigte Simulation der Trockenreifung von nassgereiftem Rindfleisch, gepökeltes und fermentiertes Fleisch, Fleischproteinhydrolysate für Brühe/Aroma, Geschmacksverbesserung von Tierfutter auf Fleischbasis.

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Alkalische Protease

Aggressive Proteinhydrolyse für Rückgewinnung und Hydrolysatproduktion

Funktion: Alkalische Protease arbeitet bei einem pH-Wert von 7,5-11,0 und bewirkt eine aggressivere, vollständige Proteinhydrolyse als neutrale Protease. Sie wird bevorzugt für die Hydrolyse von Kollagen, die mechanische Verwertung von Entbeinungsrückständen und die Herstellung von funktionellen Fleischproteinkonzentraten eingesetzt. Weniger geeignet für die Zartmachung ganzer Muskeln aufgrund des Bitterkeitspotenzials bei hoher Dosierung.

Typische Dosierung: 0,01-0,05% w/w des Substrats. Aktivität: 100.000-800.000 U/g. Optimale Temperatur: 40-55°C. Stellen Sie den pH-Wert für optimale Aktivität auf 7,5-9,0 ein. Inaktivieren Sie, indem Sie den pH-Wert unter 4,5 senken oder auf >80°C erhitzen.

Anwendungen: Verarbeitung von mechanischen Entbeinungsrückständen (MDR), Herstellung von Kollagenhydrolysat (für Gelatinealternativen), Beschleunigung von Fischsauce/Garnelenpaste, Aufwertung von tierischen Nebenprodukten, Herstellung von Zutaten für Tierfutter.

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Lipase

Fetthydrolyse für die Entwicklung von Aromen und die Verarbeitung von ausgelassenem Fett

Funktion: Lipase hydrolysiert Triglyceride in Fleisch und tierischem Fett in freie Fettsäuren, Monoglyceride und Glycerin. In gepökeltem und fermentiertem Fleisch (Salami, Prosciutto) erzeugt die kontrollierte Lipolyse Geschmacksstoffe. Bei der Verarbeitung von ausgeschmolzenem Fett kann Lipase das Fettsäureprofil verändern oder partielle Glyceride für lebensmitteltaugliche Emulgieranwendungen erzeugen.

Typische Dosierung: 0,01-0,1% w/w des Fettsubstrats. Aktivität: 10.000-100.000 LU/g. Optimale Temperatur: 30-45°C. Inaktiviert durch Hitze >65°C.

Anwendungen: Entwicklung des Geschmacks von fermentiertem Fleisch (Rohwurst, Salami), Modifizierung von ausgelassenen tierischen Fetten, Teilhydrolyse von Schmalz, Herstellung von Geschmacksstoffen für Fleischgewürze.

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Trypsin

Spezifische Serinprotease für Proteinverdauung und Forschungsanwendungen

Funktion: Trypsin ist eine Serin-Endopeptidase, die Peptidbindungen speziell an der C-terminalen Seite von Lysin- und Argininresten spaltet. In der Fleischverarbeitung wird es zur kontrollierten funktionellen Proteinmodifikation und zur Herstellung bioaktiver Peptide mit spezifischen Spaltungsmustern verwendet. Es wird auch für den Verdau von Proteinen in der Forschung und für pharmazeutische Anwendungen verwendet.

Typische Dosierung: 0,001-0,05% w/w des Proteinsubstrats. Aktivität: 1.000-10.000 BAEE-Einheiten/mg. Optimale Temperatur: 37°C, pH 7,5-8,5. Inaktiviert durch Serinprotease-Inhibitoren oder Hitze.

Anwendungen: Herstellung bioaktiver Peptide aus Muskelproteinen, Verdauung von Proteinen in Forschungsqualität, Herstellung pharmazeutischer Kollagenhydrolysate, Trypsinierung von Zellkulturen (Gewebekulturqualität verfügbar).

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