Enzyme zum Brotbacken

Anwendungen
Bei der Teigmischung hydrolysiert die pilzliche Alpha-Amylase (CAS 9001-19-8) geschädigte Stärke in vergärbare Zucker, unterstützt die Hefeaktivität und verbessert das Brotvolumen und die Krustenfarbe. Maltogene Amylase wird eingesetzt, um die Retrogradation von Stärke während der Kühlung und Lagerung zu kontrollieren, wodurch die Festigkeit der Krume verringert und die Weichheit von verpacktem Brot verlängert wird. Glucoseoxidase (CAS 9001-37-0) wird in der Mehlstandardisierungsphase eingesetzt, um das Gluten zu stärken, indem es die Bildung von Disulfidbindungen fördert und so die Teigtoleranz und die Verarbeitbarkeit in Hochgeschwindigkeitsanlagen verbessert. Hämicellulase- und Xylanase-ähnliche Aktivitäten zielen auf Arabinoxylane in Weizenmehl ab und verbessern die Teigdehnbarkeit und das Gasrückhaltevermögen, während Lipase und Phospholipase die Krumenfeinheit und die Emulgierung durch Modifizierung endogener Lipide verbessern. Zusammengesetzte Enzymsysteme werden bei der Verarbeitung von Keksen und Plätzchen eingesetzt, um die Teigausbreitung zu steuern, die Rissbildung zu verringern und die Gleichmäßigkeit der Oberflächenfarbe zu verbessern.

Produktpalette
Das Portfolio umfasst Alpha-Amylase-Präparate mit bis zu 100.000 U/g in Pulverform, Glukoseoxidase mit bis zu 10.000 U/g, maltogene Amylase, Hemicellulase aus Trichoderma reesei und Lipase/Phospholipase-Systeme aus Aspergillus niger. Die Produkte werden in erster Linie als lebensmitteltaugliches Pulver geliefert, wobei ausgewählte Flüssigformate für die automatische Dosierung erhältlich sind, und eignen sich für Pilotversuche bis hin zum industriellen Scale-up. Standarddokumentation, Chargenkonsistenz und Bulk-Lieferoptionen unterstützen die Beschaffung für kommerzielle Bäckereien und Getreidemühlen.

Lesen Sie unseren vollständigen Ratgeber über Backenzyme →.