Elintarvikelaatuinen α-asetolaktadekarboksylaasi (ALDC) - 2000 U/ml entsyymiaktiivisuus
α-asetolaktadekarboksylaasi (ALDC) on pitkälle erikoistunut entsyymi, jota käytetään laajalti elintarvike- ja juomateollisuudessa. Se katalysoi α-asetolaktaatin nopeaa dekarboksylaatiota asetoiiniksi, mikä estää tehokkaasti diasetyylin muodostumisen - yhdisteen, jonka tiedetään aiheuttavan ei-toivottuja voisia tai pahanmakuisia aromeja oluessa ja muissa käymistuotteissa. ALDC:n käyttö johtaa puhtaampaan, raikkaampaan ja tasapainoisempaan makuprofiiliin ja lyhentää samalla merkittävästi juomien kypsymisaikaa.
Toimintamekanismi
Käymisen aikana hiiva tuottaa α-asetolaktaattia väliyhdisteenä haaraketjuisten aminohappojen, kuten valiinin ja leusiinin, biosynteesissä. Ilman entsymaattisia toimenpiteitä α-asetolaktaatti voi hitaasti hapettua diasetyyliksi, joka myöhemmin pelkistyy asetoiiniksi ja 2,3-butaanidioliksi. Tämä luonnollinen hapettumisprosessi on hidas ja voi jättää diasetyylijäämiä, jotka vaikuttavat maun laatuun.
Kun ALDC:tä lisätään, entsyymi katalysoi suora dekarboksylaatioreaktio joka muuntaa α-asetolaktaatin asetoiiniksi ohittaen hapettumisvaiheen kokonaan. Tämä reaktio lisää muuntumisnopeutta jopa kymmenen kertaa nopeammin verrattuna luonnolliseen diasetyylipelkistykseen. Tuloksena on diasetyylikonsentraation dramaattinen väheneminen, tasaisempi makujen kehittyminen ja juoman nopeampi kypsyminen. Panimot hyötyvät säiliöajan lyhenemisestä, läpimenon lisääntymisestä ja paremmasta maun tasaisuudesta erästä toiseen.
Tärkeimmät edut
- Vähentää tai poistaa diasetyyliin liittyvät voimaiset pahanmakuiset aromit.
- Lyhentää kypsymis- ja käymisaikaa.
- Parantaa hiivan tuottavuutta ja prosessin tehokkuutta.
- Parantaa valmiiden juomien makuvakautta ja tuoreutta.
- Soveltuu monenlaisiin elintarvikkeiden ja juomien käsittelyjärjestelmiin.
Suositellut sovellukset
- Olut ja käsityöläisoluen tuotanto
- Siiderin ja hedelmäviinin käyminen
- Alkoholijuomat ja maustetut mallasjuomat
- Yleinen elintarvikkeiden makujen optimointi ja käymisprosessit
Suositeltu annostus
Käytetään määrällä 5-500 g tonnia kohti tuotteen määrästä riippuen erityisestä koostumuksesta, käymisolosuhteista ja halutusta diasetyylien vähentämistasosta. Alustavia pienimuotoisia kokeita suositellaan optimaalisen annostuksen määrittämiseksi kullekin sovellukselle.
Tyypilliset käyttöolosuhteet
- Lämpötila-alue: 4 °C - 70 °C
- pH-alue: 3.0 - 7.5
Tuotteen tekniset tiedot
- Ulkonäkö: Vaaleankeltainen neste
- Entsyymiaktiivisuus: 2000 U/ml
- Pakkaus: 1 kg/pussi
- Säilyvyys: 9 kuukautta viileissä ja kuivissa olosuhteissa
Varastointi ja käsittely
Säilytä viileässä, kuivassa ympäristössä, suojattuna suoralta auringonvalolta. Vältä pitkäaikaista altistumista korkeille lämpötiloille tai kosteudelle. Kun avattu, suljetaan tiiviisti jokaisen käyttökerran jälkeen entsyymin stabiilisuuden ja aktiivisuuden säilyttämiseksi.
Tekniset näkemykset
Entsymaattisessa reaktiopolussa α-asetolaktaatti muunnetaan asetoiiniksi nopean dekarboksylaatioprosessin avulla. Ilman ALDC:tä tämä muuntaminen riippuu hitaasta hapettumisesta, jossa muodostuu diasetyyliä ennen pelkistymistä asetoiiniksi ja 2,3-butaanidioliksi. Kun käymisjärjestelmään lisätään ALDC:tä, hapettumisvaihe ohitetaan, jolloin asetoiinia tuotetaan suoraan ja tehokkaasti. Tämä ei ainoastaan minimoi diasetyylin kertymistä, vaan myös parantaa lopputuotteen aistinvaraisia ominaisuuksia.
Korkean aktiivisuutensa ja laajan toiminta-alueensa ansiosta ALDC on yhteensopiva useimpien panimo- ja elintarvikekäymisjärjestelmien kanssa. Se voidaan yhdistää muihin entsyymeihin tai prosessin apuaineisiin synergiavaikutusten aikaansaamiseksi makujen hallinnan ja käymisnopeuden osalta.
Johtopäätös
Elintarvikelaatuinen α-asetolaktadekarboksylaasi (ALDC) on edistyksellinen biokatalyytti, joka parantaa fermentointitehoa, lyhentää tuotantoaikaa ja tarjoaa erinomaisen maun ja johdonmukaisuuden oluessa ja muissa juomissa. Sen vankka aktiivisuus ja luotettavuus tekevät siitä arvokkaan ainesosan elintarvikkeiden jalostajille, jotka pyrkivät parantamaan laatua ja tehokkuutta nykyaikaisissa käymisprosesseissa.
