Enzimi per la lavorazione della carne – Enzima ammorbidente per carne – Acquista ora

Enzimi di lavorazione della carne come le proteasi possono essere utilizzati per intenerire i prodotti a base di carne e aggiungere sapore ai prodotti a base di carne, ecc. Sono stati ampiamente utilizzati nella lavorazione della carne. L'enzima proteasi dei prodotti a base di carne causerà una reazione di reticolazione interna delle proteine e produrrà gruppi chimici speciali, che cambieranno il sapore dei prodotti a base di carne. La struttura interna delle proteine, che modifica le proprietà chimiche delle proteine nei prodotti a base di carne, alterandone così la solubilità in acqua, l'idratazione e l'emulsione. Ciò migliora la qualità dei prodotti a base di carne attraverso le sue proprietà funzionali come le proprietà.

Prodotti enzimatici per la lavorazione della carne

Gli enzimi più popolari nell'industria della carne sono Bromelina E Papaina. 

La carne svolge un ruolo importante nella nostra vita quotidiana, quasi ogni pasto non può farne a meno. Con il miglioramento dello standard di vita, le persone non si accontentano più solo della fase del mangiare, ma sono aumentate le esigenze delle persone in termini di gusto, qualità, nutrizione e altri requisiti dei prodotti a base di carne. Attualmente, l'industria di lavorazione della carne sta costantemente riformando e aggiornando la tecnologia, facendo sì che l'industria si sviluppi nella direzione di alta qualità e alto livello.

La tecnologia enzimatica applicata nel campo della lavorazione della carne ha le caratteristiche di ecosostenibilità, sicurezza e alta efficienza, il che è utile per migliorare la qualità e l'efficienza dell'industria della lavorazione della carne. La qualità del prodotto e il miglioramento tecnico sono di grande importanza.

Innanzitutto, dobbiamo capire che gli ammorbidenti per la carne agiscono scomponendo le proteine in pezzi più digeribili. Questo processo è completato da enzimi che agiscono su uno o più dei 6 amminoacidi presenti nella carne. Gli enzimi con un basso grado di specificità (come la papaina) scompongono le proteine con pochissimi sostituti amminoacidici specifici (ad esempio, la maggior parte delle proteine: salsa di soia, caseina, ecc.). Gli enzimi che agiscono su un piccolo numero di amminoacidi (acido glutammico e glutatione) tendono a rendere le proteine altamente resistenti alla digestione da parte di enzimi che agiscono su un'ampia varietà di amminoacidi (come la papaina). Infatti, ci sono prove che le proteasi vegetali sono in grado di sostituire alcune proteasi animali nell'intestino umano e causare una reazione allergica potenzialmente grave negli esseri umani.

Esalta la tenerezza dei prodotti a base di carne
La qualità della carne dipende in larga misura dalla sua consistenza. La tenerezza, come uno degli indicatori importanti della qualità della carne, è diventata un fattore importante per i consumatori per valutare la qualità e la palatabilità dei prodotti a base di carne.

La carne è ricca di proteine fibrose che rendono più stretti i legami strutturali nella carne e la rendono meno tenera. L'azione delle proteasi è in grado di scomporre le unità di fibre nella carne, il che causa la lisi delle fibre miogeniche, lasciando la carne flaccida e aumentandone la tenerezza.

Migliora il sapore dei prodotti a base di carne
L'uso della proteasi può far sì che i prodotti a base di carne producano aminoacidi liberi e altri precursori o intermedi che influenzano il sapore dei prodotti a base di carne, il che può accelerare la produzione del sapore e migliorarlo.

Aggiungere valore ai sottoprodotti della carne
La lavorazione dei prodotti a base di carne solitamente produce un gran numero di sottoprodotti o scarti; gli enzimi per la lavorazione della carne, come le proteasi, possono convertire le proteine di scarto in concentrati proteici destinati, ad esempio, al consumo umano o ai mangimi.

Applicazioni degli enzimi per la lavorazione della carne

• Due diverse applicazioni
  · Ammorbidimento di carni troppo dure
  · Ristrutturazione delle carni fresche di basso valore
• Nell'industria della carne venivano utilizzati principalmente enzimi che degradavano le proteine.
• Per esaltare la consistenza della carne sono stati utilizzati enzimi reticolanti per la lavorazione della carne, come le transglutaminasi.
• Esempi di nuove tecnologie enzimatiche nel settore alimentare sono l'ingegneria strutturale mediante enzimi ossidativi e la progettazione degli aromi mediante lipasi, glutaminasi, proteasi e peptidasi.

Enzimi e funzioni della lavorazione della carne

• Le proteasi (papaina, bromelina e ficina) svolgono un ruolo importante nell'ammorbidimento: le proteasi sono state utilizzate per la pulizia delle ossa e la formazione del sapore.
• Le lipasi possono essere utilizzate per conferire sapore alle salsicce.
• La transglutaminasi può essere utilizzata in edilizia per adattare le proprietà strutturali di vari prodotti a base di carne lavorati e riscaldati.
• È stato riportato che le ossidoreduttasi, tra cui la tirosinasi e le laccasi, formano legami crociati con le proteine della carne.
• La L-glutaminasi (l-glutaminamina aminidrolasi) svolge un ruolo importante nella formazione del sapore.

Intenerimento della carne con enzimi di lavorazione della carne

• La consistenza e la tenerezza sono le caratteristiche più importanti dei prodotti a base di carne.
• Gli enzimi di lavorazione della carne utilizzati per renderla più tenera sono gli enzimi vegetali papaina, bromelina e ficina.
• Se si vuole accorciare il tempo di maturazione dei tagli di carne di alta qualità
  · L'effetto principale dell'idrolisi proteica dovrebbe essere correlato alle proteine miofibrillari.
  Per migliorare la tenerezza dei tagli di carne di bassa qualità o della carne connettiva
• Nella maggior parte dei casi, il collagene dovrebbe essere il bersaglio della proteolisi.
  Le proteasi vegetali, utilizzate principalmente per ammorbidire la carne, hanno un effetto più attivo sulle altre proteine della carne che sul collagene.
• L'ammorbidimento del tessuto connettivo ricco di collagene porta a un'intensa idrolisi delle proteine non collageniche.
• Il risultato è una carne troppo morbida (tenera)
  · Per ammorbidire i tagli di carne con alto contenuto di tessuto connettivo
• Si dovrebbe usare un enzima con un'attività pronunciata contro il tessuto connettivo ma limitata contro le proteine miofibrillari.

Generazione enzimatica di sapore nei prodotti a base di carne

• Il sapore della carne cruda è piuttosto insipido.
  Contiene componenti non volatili che sono precursori essenziali del sapore.
• Le reazioni enzimatiche più importanti che influenzano il sapore della carne o la formazione di precursori del sapore sono la proteolisi e la lipolisi.

Proteolisi e lipolisi nello sviluppo del sapore della carne

• Durante il processo di maturazione avviene la proteolisi.
  È catalizzata principalmente dagli enzimi dell'organismo, come le catepsine e le peptidasi simili alla tripsina, nonché dalle proteasi.
• La glutaminasi svolge un ruolo importante nella produzione degli insaccati.
  “Per quanto riguarda la deamidazione della glutammina, che produce ammoniaca e un sapore di umami.
• L'umami può essere descritto come un sapore pungente o brodoso, capace di esaltare altri sapori.
• La lipolisi è associata alla formazione dell'aroma degli insaccati fermentati.
• Le fosfolipasi e le lipasi idrolizzano i fosfolipidi e i triacilgliceroli per formare acidi grassi liberi.
• Gli acidi grassi insaturi vengono poi ossidati in composti aromatici volatili.
  · Portano alla formazione di idrocarburi alifatici, alcoli, aldeidi e chetoni.
  · Gli alcoli reagiscono con gli acidi grassi liberi per formare determinati esteri.

Ingegneria strutturale mediante enzimi di reticolazione

• Le proprietà funzionali delle proteine della carne possono essere modificate mediante enzimi reticolanti.
• Questi enzimi vengono utilizzati per legare pezzi di carne fresca e per adattare le proprietà strutturali di vari prodotti a base di carne lavorata.
• La principale proteina bersaglio nella carne per gli enzimi di reticolazione è la proteina miofibrillare miosina.
• Gli enzimi reticolanti sono generalmente in grado di gelificare e quindi influenzare la consistenza dei gel della carne.
• La transglutaminasi è l'enzima reticolante più importante utilizzato a livello industriale per modificare le proteine della carne.

Ristrutturazione della carne non riscaldata

Tradizionalmente, per legare insieme i pezzi di carne si usavano sale e fosfati con trattamento termico. I prodotti a base di carne non riscaldata vengono solitamente congelati per migliorare la legatura. I consumatori di oggi richiedono carne fresca, non congelata e con un contenuto di sale inferiore. È stato scoperto che la transglutaminasi migliora la compattezza dei gel proteici di carne ristrutturati, con o senza l'aggiunta di sale e fosfati.

Sistemi di carne lavorata

• Gli effetti della transglutaminasi sono stati utilizzati per
  · sistemi di proteine della carne isolate e prodotti a base di carne modello, che mirano a migliorare le proprietà della consistenza
• La formazione, catalizzata dalla transglutaminasi, di ulteriori legami covalenti nelle proteine strutturali della carne porta a strutture di gel più solide.