Enzimi da forno

Enzimi da forno
Enzimi da forno

Gli enzimi per la cottura al forno sono indispensabili nella cottura del pane. Essi convertono l’amido della farina in zuccheri che possono essere utilizzati dai lieviti e scompongono le proteine del glutine e le mucillagini. Il processo sale – lievito sfrutta l’effetto degli enzimi del lievito stesso.

Gli enzimi di cottura sono (con poche eccezioni) proteine che, in quanto biocatalizzatori, possono avviare reazioni biochimiche e/o influenzare il loro decorso. Gli enzimi rimangono invariati, cioè servono solo come strumenti e non vengono consumati.

Gli enzimi formano complessi enzimatico-substrato con il loro substrato, in cui il substrato viene convertito o scisso. Dopo che il prodotto di reazione è stato separato dall’enzima, è pronto per ulteriori reazioni. Gli enzimi agiscono in modo specifico per il substrato e per l’effetto, cioè convertono solo un materiale di partenza specifico o catalizzano solo un tipo specifico di reazione.

Con i nostri enzimi di cottura, la morbidezza del pane viene mantenuta e la durata di conservazione viene prolungata. L’aumento della morbidezza si traduce in relativamente pochi ritorni di pane raffermo, il che aiuta a controllare l’inventario e la logistica della consegna, riducendo così gli sprechi di pane. Utilizzando i nostri enzimi per conferire una consistenza più soffice e saporita ai muffin, alle torte di libbra, alle torte di panna pesante, ai pan di spagna e molto altro ancora. Inoltre, rimane fresco e morbido per lungo tempo.

Prodotti degli enzimi per la cottura al forno

Dove acquistare i fermenti lattici? Gli enzimi non sono bicarbonato di sodio o lievito in polvere. Come una delle più grandi aziende di enzimi, abbiamo una varietà di prodotti enzimatici a prezzi competitivi, come funghi alfa amilasi, Glucosio ossidasi, Xilanasi, Amilasi maltogena, Lipasi, Catalasi, ecc.

  • La cottura al forno è un nome comune per la produzione di prodotti da forno come pane, torte, biscotti, biscotti, cracker, biscotti, tortillas, ecc.
  • Gli enzimi stanno diventando molto importanti per l’industria della panificazione.
  • Nella panificazione, gli enzimi sono utilizzati per produrre prodotti di qualità costante, consentendo una migliore manipolazione dell’impasto, fornendo proprietà di repellenza ai grassi e controllando la consistenza, il colore, il gusto, il sapore, l’umidità e il volume delle briciole.
  • A seconda delle materie prime utilizzate nei prodotti da forno, nei prodotti da forno si possono utilizzare amilasi, emicellulasi, lipasi, ossidasi, enzimi reticolanti e proteasi.

Applicazione degli enzimi nell’industria dei prodotti da forno

  • Gli enzimi di cottura sono utilizzati come additivi per le farine e nei condizionatori d’impasto per sostituire gli ingredienti chimici.
  • Uso di diversi tipi di enzimi :
    – Amilasi: convertire l’amido in zucchero e produrre destrine.
    – Ossidasi: rafforzare e candeggiare l’impasto
    – Emicellulasi: per migliorare la forza del glutine
    – Proteasi: ridurre l’elasticità del glutine.
  • Tutti questi enzimi insieme svolgono un ruolo importante nel mantenere il volume, la morbidezza della mollica, la croccantezza della crosta, la colorazione o la doratura della crosta e nel mantenere la freschezza.

Applicazione degli enzimi di cottura nella preparazione del pane

Gli enzimi per fare il pane
  • Il pane è il prodotto della cottura di un impasto di farina, acqua, sale, lievito e altri ingredienti.
  • Il processo di fabbricazione del pane comprende:
    – Per fare un impasto che si lievita facilmente.
    – Per fare un buon pane, l’impasto deve essere abbastanza elastico da espandersi durante la fermentazione.
    – La pasta del pane deve essere elastica.
  • Per decenni, le alfa-amilasi sono state usate per fare il pane.
  • A causa dei rapidi sviluppi della biotecnologia, nuovi enzimi sono stati recentemente messi a disposizione dell’industria della panificazione.
    – Xilanasi: migliora la lavorabilità a macchina dell’impasto.
    – Lipasi: effetto rinforzante del glutine, che si traduce in un impasto più stabile e in una migliore struttura a briciole, simile al DATEM o SSL/CSL.

Applicazione degli enzimi di cottura nella produzione di torte e muffin

enzimi di cottura nella preparazione di muffin per torte
  • I dolci si preparano mescolando gli ingredienti in un impasto liquido e includendo l’aria per formare una mousse.
  • L’aria si espande durante la cottura e la mousse si trasforma in una spugna.
  • Gli emulsionanti sono aggiunti per facilitare l’assorbimento dell’aria e migliorare la dispersione dei grassi nell’impasto e per stabilizzare le bolle di gas in espansione nell’impasto durante la cottura.
  • Questi emulsionanti possono essere sostituiti da una lipasi commerciale nella produzione di dolci.
  • Dopo la cottura, questo porta ad un aumento del volume specifico del dolce e alla conservazione di una struttura a briciole sottili.
  • Anche la qualità del cibo e la freschezza percepita sono migliorate.
  • Se la quantità di uova viene ridotta, la qualità del dolce si deteriora.
  • A questo si può rimediare aggiungendo fosfolipasi.
  • Le fosfolipasi aumentano il volume del dolce e migliorano le sue proprietà durante la conservazione, come una maggiore coesione, flessibilità ed elasticità.
  • Gli enzimi di degradazione dell’amido impediscono lo stallo del dolce.
  • L’amilasi può essere utilizzata in un balsamo in polvere per dolci, che può migliorare la morbidezza della briciola e la durata di conservazione del prodotto.

Applicazione degli enzimi nella produzione di biscotti, biscotti e cracker

enzimi per la cottura di biscotti e biscotti
  • La produzione di biscotti prevede generalmente diverse fasi come la miscelazione, il riposo, la lavorazione e infine la cottura.
  • Il metabisolfito di sodio (SMS) è attualmente utilizzato nell’industria della panificazione per ammorbidire l’impasto dei biscotti.
  • Viene utilizzato nell’industria per ridurre il restringimento dei pezzi di pasta e le dimensioni irregolari dei prodotti da forno.
  • La proteasi può essere utilizzata nei cracker per aumentare l’estensibilità dell’impasto.
    – Le proteasi idrolizzano i legami peptidici interni delle proteine del glutine, mentre l’SMS aumenta l’elasticità rompendo i legami disolfuro.
    – Anche la consistenza dei biscotti risultanti sarà più aperta e tenera.
  • L’uso della papaina con un enzima ossidante (come la glucosio ossidasi) può facilitare la produzione di biscotti.
  • Produttore per imitare l’effetto del solfito nella polpa.
  • La combinazione di papaina e glucosio ossidasi determina una rapida diminuzione della consistenza della pasta fino al livello desiderato.
  • L’emicellulosa e gli enzimi che degradano la cellulosa rendono l’impasto più morbido e richiedono meno acqua,
    meno energia in ingresso, il che porta in ultima analisi ad un aumento delle emissioni dell’impianto.
  • L’uso di emicellulasi nella polpa del cracker può provocare una parziale degradazione dell’emicellulosa che riduce la capacità legante dell’acqua.
    – È disponibile più acqua e si ottiene una pasta più morbida.
    – Riduce i tempi di cottura e migliora la qualità cucinando in modo più uniforme, con conseguente riduzione dei controlli.
  • Le alfa-amilasi svolgono un ruolo subordinato nella produzione di biscotti.
  • Sono in grado di produrre destrine dall’amido danneggiato e svolgono un ruolo nella rosolatura enzimatica durante la cottura, con il risultato di ottenere biscotti più scuri.
  • L’aggiunta di un a-amilasi (fungo) potenzialmente inibisce il controllo e produce un effetto allentante e un migliore sviluppo del sapore.
  • . Migliorare la distribuzione dell’acqua nell’impasto, con conseguente maggiore uniformità e quindi minori problemi di controllo dopo la cottura.
  • L’uso di una pentosanasi riduce le screpolature nei cracker abbassando il contenuto d’acqua ed è particolarmente utile nelle formulazioni a basso contenuto di grassi e/o ad alto contenuto di fibre.
  • Le polpe a basso contenuto di grassi e/o ad alto contenuto di fibre richiedono una maggiore aggiunta di acqua per ottenere una buona lavorabilità.
  • Quest’acqua deve essere eliminata anche durante la cottura, il che aumenta il tempo di cottura.
  • L’aggiunta di emicellule si traduce in una minore capacità di legatura dell’acqua, quindi c’è più acqua disponibile per una più facile lavorazione.

Uso degli enzimi di cottura in Tortilla

Enzimi da forno nella produzione di tortilla
  • Le tortillas di farina sono fatte con farina di frumento, acqua, grasso di cottura e sale, conservanti, agenti lievitanti, agenti riducenti ed emulsionanti.
  • Il volo delle tortillas incorpora l’amido nella fase amorfa e non disturba significativamente la cristallizzazione dell’amilopectina.
  • L’alfa-amilasi può idrolizzare parzialmente l’amilosio, con l’amido che forma un ponte verso la regione cristallina e i rami sporgenti dell’amilopectina.
  • L’idrolisi dell’amido riduce la struttura rigida e la plasticità dei polimeri di amido durante lo stoccaggio.
  • La flessibilità delle tortillas deriva dalla funzionalità combinata del gel di amilosio e dell’amilopectina, che solidifica il grano di amido durante lo stoccaggio.

Ulteriori informazioni sugli enzimi di cottura

Gli enzimi sono ampiamente utilizzati nel settore della panificazione. Il primo ingrediente di base della torta è la farina. In media, la farina contiene l’82% di amido, il 12% di proteine e il 3% di fibre. La farina contiene anche enzimi naturali in presenza di acqua. Questi sono coinvolti nel processo attraverso il quale l’impasto ottiene la sua giusta consistenza. Questi enzimi comprendono le amilasi, che producono un substrato per gli enzimi del lievito che svolgono la fermentazione alcolica, le proteasi, che aumentano il volume dell’impasto, e le xilanasi, che aumentano l’elasticità dell’impasto.

Una parte importante della progettazione di un sistema enzimatico per un cliente consiste nel determinare dove questo materiale è meglio necessario. Credo si possa dire che nella maggior parte dei casi funziona durante la preparazione dell’impasto e forse anche durante la fermentazione dell’impasto. È allora che si tagliano i piccoli pezzi di amido. Ma in realtà funziona solo se lo si toglie dal forno.

E con il tempo, le molecole di amido più grandi potrebbero cristallizzarsi o volersi invertire. Ma i piccoli pezzi di amido che avete creato nel processo di miscelazione sono ancora lì e pronti a prevenire questa cristallizzazione. Questo è corretto. L’effetto attivo dell’enzima si verifica durante la produzione dell’impasto. Ma la funzionalità si verifica dopo la cottura.

Questa è stata una delle sfide nel rilascio prematuro degli enzimi, perché la gente non sa se è successo qualcosa in una palla e in un processo di fermentazione e se è disattivato. Non vogliono attivare gli enzimi nel prodotto dopo la cottura.

Decenni fa, la gente non sapeva davvero come e quando usarli. I panettieri hanno avuto molte brutte esperienze con l’uso di un tipo sbagliato di enzima o di una quantità eccessiva di esso. Un esempio estremo è quando si è dovuto mettere troppa amilasi nell’impasto. Questa amilasi inizierebbe a rompere l’amido in tutte le direzioni. E si potrebbe finire con un impasto quasi liquido. Quindi questo è un esempio estremo dell’uso eccessivo di un enzima. La maggior parte delle amilasi oggi disponibili sono progettate per essere disattivate durante la cottura.

Quale enzima può utilizzare un panettiere per aumentare il volume?

Ci sono molte interazioni tra i diversi aspetti della cottura al forno. Questo vale anche per il modo in cui gli enzimi interagiscono con i prodotti da forno. Se vi faccio un esempio, ci sono diversi modi per influenzare il volume. Uno degli enzimi con cui lavoriamo è una classe di enzimi chiamata proteasi.

E invece di scomporre i carboidrati o l’amido, come abbiamo parlato dell’amilasi, gli enzimi della barbabietola scompongono le proteine, scompongono il glutine. Così possono indebolire la rete del glutine. Quindi, se si dispone della giusta quantità di enzimi, si potrebbe essere in grado di ridurre la tensione nella pasta e farla salire un po ‘di più. Quindi questo è un approccio possibile.

Un altro approccio sarebbe quello di utilizzare un enzima che produce frammenti di carboidrati, in modo che il lievito possa utilizzare il suo cibo e rendere il lievito più produttivo producendo più gas. E poi si ha più pressione per aumentare il volume. Quindi penso che quello che sto cercando di dire è che ci sono molte interazioni multiple e cerchiamo di tenerlo a mente quando progettiamo un sistema enzimatico.

Raramente progettiamo un sistema enzimatico con un tipo di enzima o un enzima che viene misurato cercando di influenzare diverse funzioni contemporaneamente. E dipende molto dall’applicazione specifica. Dipende dal processo utilizzato dal cliente.

Avete qualcosa per la mia pasta a basso contenuto di zucchero?

Perché, sapete, non si può aggiungere più lievito, e aggiungere più anni non è la soluzione. Quindi la soluzione che Aaron Clinton ha proposto è stata quella di aggiungere un enzima alla clote, tagliare i carboidrati e dare a questi alimenti più nutrimento. Potremmo dover girare più manopole che fornire solo frammenti di carboidrati o lievito. Potremmo anche dover giocare con altre caratteristiche per renderlo un completo successo. Ma sì, la logica che avete esposto è assolutamente corretta. È il tipo di cosa in cui è possibile utilizzare un enzima per risolvere un problema che avete qui

Avete molte richieste per gli enzimi di cottura?

Sì, è molto comune che i panettieri industriali si trovino in difficoltà a causa delle fluttuazioni della loro offerta di farina. E possono avere una ricetta e un processo che è impostato in modo tale che, per esempio, sviluppiamo una sottoregola che riempie perfettamente le dipendenze di ognuno, perfettamente sagomato, in tutta la teglia. Poi arriva un nuovo lotto di farina e improvvisamente gli stampi non sono più pieni e l’impasto è troppo compatto.

Siamo in grado di fornire ai fornitori strumenti formulati che permettono loro di modulare questa estensibilità per compensare le variazioni della farina in entrata. A volte lo facciamo per un cliente, e deve essere fatto solo una volta, ed egli è soddisfatto delle prestazioni del suo impasto. In altri casi, dobbiamo mostrare ad un panettiere come usare questo particolare strumento e lui regola la quantità utilizzata quando cambia il tipo di farina.

Abbiamo prodotti pronti all’uso che i clienti possono provare a vedere se questo risolve il loro problema. Ma siamo anche lieti di formulare una soluzione specifica per loro. Questa soluzione specifica significa che non si utilizzano gli enzimi di cottura in ogni produzione. Sarebbe in produzione. L’impasto sembra essere più Buckie.