Enzimi per la produzione di vino

Enzimi per la produzione di vino
Enzimi per la produzione di vino

Gli enzimi sono proteine con una quantità significativa di azoto. Sono di grande importanza nella fermentazione e nella degradazione biologica degli acidi. Gli enzimi necessari per la vinificazione si trovano già naturalmente sull’uva, nei batteri o nei lieviti. Si producono anche preparati enzimatici enologici per integrare o sostenere gli enzimi dell’uva. Tali enzimi sono utilizzati nella vinificazione per migliorare la resa del succo, rilasciare aromi, migliorare l’estrazione del colore, estrarre tannini più morbidi e migliorare le proprietà filtranti. I preparati corrispondenti vengono aggiunti durante le fasi di lavorazione come la pressatura, la fermentazione del mosto, la fermentazione, la fermentazione malolattica, la chiarificazione, l’invecchiamento e la filtrazione.

Gli enzimi agiscono in modo simile a un catalizzatore nel vino, possono assumere la funzione di lieviti, per esempio. Tuttavia, la moderna industria vinicola utilizza principalmente preparati enzimatici per accelerare lo scorrimento del succo durante la pressatura, per una più rapida e sicura pre-chiarificazione del mosto, per aumentare la resa cromatica o per migliorare la capacità di filtrazione. Ma non è tutto.

Da tempo sono disponibili preparati enzimatici che servono ad intensificare gli aromi. In particolare esaltano l’intensità del bouquet e prevedono un’enfasi eccessiva sul tipo di varietà. Il Sauvignon Blanc, ad esempio, è spesso “accelerato dall’aroma” in questo modo. Numerosi Sauvignon “rumorosi” della Stiria, del Friuli e dell’Alto Adige, ma anche molti Sauvignon neozelandesi, suggeriscono che sono stati potenziati dal punto di vista aromatico e enzimatico. Anche l’aroma sorprendentemente semplice di pesca e albicocca di molti Riesling non proviene dalla natura, ma da preparati enzimatici.

Prodotti enzimatici

  • Gluco-Ammilasi GA-150
  • Gluco-Ammilasi GA-260
  • Pectinasi