Enzimi per la lavorazione della carne

Enzimi per la lavorazione della carne
Enzimi per la lavorazione della carne

Lavorazione della carne Gli enzimi come le proteasi possono essere utilizzati per rendere più teneri i prodotti a base di carne e aggiungere sapore ai prodotti a base di carne, ecc. Sono stati ampiamente utilizzati nella lavorazione della carne. L’enzima proteasi dei prodotti a base di carne causerà una reazione interna di reticolazione delle proteine e produrrà speciali gruppi chimici, che cambieranno il sapore dei prodotti a base di carne. La struttura interna delle proteine, che modifica le proprietà chimiche delle proteine nei prodotti a base di carne, alterandone così la solubilità in acqua, l’idratazione e l’emulsione. Questo migliora la qualità dei prodotti a base di carne grazie alle sue proprietà funzionali, come le proprietà.

Prodotti enzimatici per la lavorazione della carne

Gli enzimi più popolari nell’industria della carne sono Bromelina e Papain. Siamo un produttore di enzimi, e forniamo i prodotti enzimatici di alta qualità a prezzi competitivi. Potete acquistare questi enzimi all’ingrosso tramite noi.

La carne gioca un ruolo importante nella nostra vita quotidiana, quasi ogni pasto non può farne a meno. Con il miglioramento del tenore di vita, le persone non sono più soddisfatte della sola fase del mangiare, ma le esigenze delle persone sul gusto, la qualità, l’alimentazione e le altre esigenze dei prodotti a base di carne sono state aumentate. Attualmente, l’industria di trasformazione della carne sta costantemente riformando e aggiornando la tecnologia, facendo sì che l’industria si sviluppi nella direzione di un’alta qualità e di un alto livello.

La tecnologia enzimatica applicata nel campo della lavorazione della carne ha le caratteristiche di verde, sicuro, e di alta efficienza, che è utile per migliorare la qualità e l’efficienza dell’industria di trasformazione della carne. La qualità del prodotto e il miglioramento tecnico sono di grande importanza.

Aumenta la tenerezza dei prodotti a base di carne
La qualità della carne dipende in larga misura dalla sua consistenza. La tenerezza, come uno degli indicatori importanti della qualità della carne, è diventata un fattore importante per i consumatori per valutare la qualità e l’appetibilità dei prodotti a base di carne.

La carne è ricca di proteine fibrose che rendono i legami strutturali della carne più stretti e rendono la carne meno tenera. L’azione delle proteasi è in grado di scomporre le unità fibrose della carne, che provocano la lisi delle fibre miogeniche, lasciando la carne flaccida e aumentando la tenerezza della carne.

Migliora il sapore dei prodotti a base di carne
L’uso della proteasi può far sì che i prodotti a base di carne producano aminoacidi liberi e altri precursori o intermedi che influenzano il sapore dei prodotti a base di carne, che possono accelerare la produzione di sapore e migliorare il sapore dei prodotti a base di carne.

Aggiunta di valore ai sottoprodotti della carne
La lavorazione dei prodotti a base di carne di solito produce un gran numero di sottoprodotti o scarti, e gli enzimi di lavorazione della carne come le proteasi possono convertire le proteine di scarto in concentrati di proteine per il consumo umano o come mangimi, per esempio.

Applicazioni degli enzimi per la lavorazione della carne

Enzimi per la lavorazione della carne
Enzimi per la lavorazione della carne
  • Due diverse applicazioni
    – Ammorbidimento di carni troppo dure
    – Ristrutturazione di carni fresche di basso valore
  • Nell’industria della carne sono stati utilizzati principalmente enzimi di degradazione delle proteine.
  • Gli enzimi di lavorazione della carne reticolanti, come le transglutaminasi, sono stati utilizzati come esaltatori di consistenza.
  • L’ingegneria strutturale mediante enzimi ossidativi e la progettazione del sapore mediante lipasi, glutamminasi, proteasi e peptidasi sono esempi di nuove tecnologie enzimatiche nel settore alimentare.

Enzimi e funzioni per la lavorazione della carne

  • Le proteasi (papaina, bromelina e ficina) svolgono un ruolo importante nell’ammorbidimento – le proteasi sono state utilizzate per la pulizia delle ossa e la formazione del sapore.
  • Le lipasi possono essere utilizzate per la formazione del sapore nelle salsicce.
  • La transglutaminasi può essere utilizzata nell’edilizia per adattare le proprietà strutturali di vari prodotti a base di carne lavorati e riscaldati.
  • È stato segnalato che le ossidoriduttasi, comprese la tirosinasi e la laccasi, si reticolano con le proteine della carne.
  • La L-glutaminasi (l-glutaminamina aminidrolasi) svolge un ruolo importante nella formazione del sapore.

Tenderizzazione della carne con enzimi di lavorazione della carne

  • La consistenza e la tenerezza sono le caratteristiche più importanti dei prodotti a base di carne.
  • Gli enzimi di lavorazione della carne utilizzati per la tenerezza della carne sono gli enzimi vegetali papaina, bromelina e ficina.
  • Se il tempo di maturazione dei tagli di carne di alta qualità deve essere ridotto
    – L’effetto principale dell’idrolisi delle proteine dovrebbe essere legato alle proteine miofibrillari.
    Se si migliora la tenerezza dei tagli di carne di bassa qualità o della carne del tessuto connettivo
  • Nella maggior parte dei casi, il collagene dovrebbe essere l’obiettivo della proteolisi.
    Le proteasi vegetali, che sono principalmente utilizzate per ammorbidire la carne, hanno un effetto più attivo sulle altre proteine della carne che sul collagene.
  • L’ammorbidimento del tessuto connettivo ricco di collagene porta ad un’estesa idrolisi delle proteine non collagene.
  • Il risultato è una carne troppo morbida (tenera)
    – Per ammorbidire i tagli di carne ad alto contenuto di tessuto connettivo
  • Si dovrebbe usare un enzima con una marcata attività contro il tessuto connettivo, ma con un’attività limitata contro le proteine miofibrillari.

Generazione enzimatica del sapore nei prodotti a base di carne

  • Il sapore della carne cruda è piuttosto blando.
    Contiene componenti non volatili che sono precursori essenziali del sapore.
  • Le reazioni enzimatiche più importanti che influenzano il gusto della carne o la formazione di precursori di sapore sono la proteolisi e la lipolisi.

Proteolisi e lipolisi nello sviluppo del sapore della carne

  • La proteolisi avviene durante il processo di maturazione.
    Principalmente è catalizzata dagli enzimi del corpo, come le catepsine e i peptidi simili alla tripsina e le proteasi.
  • La glutamminasi svolge un ruolo importante nella produzione di salsicce.
    “Per quanto riguarda la deamidificazione della glutammina, che produce ammoniaca e un sapore di umami.
  • L’umami può essere descritto come un gusto pungente o brodoso con la capacità di esaltare altri sapori.

  • La lipolisi è associata alla formazione dell’aroma delle salsicce fermentate.
  • Le fosfolipasi e le lipasi idrolizzano i fosfolipidi e i triacilgliceroli per formare acidi grassi liberi.
  • Gli acidi grassi insaturi vengono poi ossidati in composti aromatici volatili.
    – Essi portano alla formazione di idrocarburi alifatici, alcoli, aldeidi e chetoni.
    – Gli alcoli reagiscono con gli acidi grassi liberi per formare alcuni esteri.

Ingegneria della struttura attraverso la reticolazione di enzimi

  • Le proprietà funzionali delle proteine della carne possono essere modificate mediante la reticolazione degli enzimi.
  • Questi enzimi sono utilizzati per legare pezzi di carne fresca e per adattare le proprietà strutturali di vari prodotti a base di carne lavorati.
  • La principale proteina bersaglio nella carne per gli enzimi di reticolazione è la proteina miosina miofibrillare miosina.
  • Gli enzimi di reticolazione sono generalmente in grado di gelificare e quindi di influenzare la consistenza dei gel di carne.
  • La transglutaminasi è il più importante enzima di reticolazione utilizzato industrialmente per modificare le proteine della carne.

Ristrutturazione della carne non riscaldata

Tradizionalmente, per legare insieme i pezzi di carne si utilizzavano sale e fosfati con trattamento termico. I prodotti a base di carne non riscaldati sono di solito congelati per migliorare la legatura. I consumatori di oggi chiedono carne fresca, non congelata, e un minor contenuto di sale. La transglutaminasi è stata trovata per migliorare la consistenza dei gel proteici di carne ristrutturati, con o senza l’aggiunta di sale e fosfati.

Sistemi di lavorazione della carne

  • Gli effetti della transglutaminasi sono stati utilizzati per
    – isolare i sistemi proteici della carne e i prodotti a base di carne modello, che mirano a migliorare le proprietà della consistenza
  • La formazione di transglutaminasi-catalizzata di legami covalenti aggiuntivi nella proteina strutturale della carne porta a strutture gel più solide.