Glutammina transglutaminasi (TGasi)

La glutammina transglutaminasi (TGase), nota anche come transglutaminasi, è una proteina aciltrasferasi catalitica composta da 331 aminoacidi con un peso molecolare di circa 38.000. Viene estratta da Streptomyces maurophyticus selezionati in coltura di fermentazione profonda, seguita da tecniche di microfiltrazione, ultrafiltrazione e liofilizzazione sotto vuoto.

Introduzione

Il principio d'azione della glutammina transaminasi (enzima TG) è quello di catalizzare la formazione di legami covalenti ε-(r-glutamil) lisilici tra le molecole proteiche. Questi legami sono difficili da rompere in condizioni catalitiche generali non enzimatiche, rendendo le molecole proteiche più strettamente legate tra loro. Questo migliora la struttura e la funzione delle proteine, aumentando le proprietà come la schiumosità, la stabilità dell'emulsione, la stabilità termica, la ritenzione idrica e la capacità di gelificazione. In definitiva, migliora il sapore, il gusto, la consistenza e l'aspetto degli alimenti.

Caratteristiche

Il prodotto è facilmente solubile in acqua e la soluzione acquosa è un liquido chiarificato o di colore bianco d'uovo.

Standard di prodotto

Nome del prodotto: Glutammina Transglutaminasi (enzima TG)

Componenti principali: Glutammina transglutaminasi, glucosio

Specifiche del prodotto: 80-120U/g

Proprietà del prodotto: Polvere da bianca a giallo latte

Magazzinaggio: Temperatura ambiente asciutto e al riparo dalla luce

Durata di conservazione: 12 mesi

(TG enzyme ha vari modelli in base alle diverse applicazioni, si prega di contattare il servizio clienti per i dettagli).

Applicazione

• Legame con la carne: L'enzima TG può catalizzare la reticolazione tra le molecole proteiche per legare le proteine della carne. Dopo aver utilizzato questo enzima per trattare la carne macinata, questa non si sfalda dopo il congelamento, l'affettamento e la cottura. Viene comunemente utilizzato nella lavorazione di involtini e bistecche di manzo e agnello grassi.
• Hot dog e salsiccia al prosciutto: L'enzima TG può unire la carne macinata e legare in modo incrociato varie proteine non carnee alle proteine della carne. Questo migliora il gusto, il sapore e l'organizzazione dei prodotti a base di carne, come la salsiccia di corn dog e la salsiccia di prosciutto ai funghi, aumentando l'elasticità, la croccantezza e la consistenza.
• Lavorazione di polpette di pesce e polpette di carne: L'enzima TG può essere utilizzato nella lavorazione delle polpette di pesce e delle polpette di carne per favorire il ripieno di panini e fagottini. Le polpette lavorate con l'enzima TG hanno una buona elasticità e i panini e i fagottini sono ben formati con un gusto eccellente.
• Lavorazione dei prodotti lattiero-caseari: L'enzima TG può sostituire lo stabilizzatore nella lavorazione dello yogurt, migliorare la viscosità dello yogurt mescolato, aumentare la forza di coagulazione dello yogurt solidificato e facilitare il trasporto. Può anche ridurre la precipitazione del siero e migliorare la capacità di trattenere l'acqua dei prodotti lattiero-caseari. Nella lavorazione del formaggio, aumenta la resa del formaggio.
• Miglioramento alimentare: L'enzima TG può migliorare la consistenza degli alimenti e aumentare il valore nutrizionale delle proteine. Incrocia in modo covalente gli aminoacidi essenziali alle proteine, impedendo la distruzione degli aminoacidi da parte della reazione di Maillard e migliorando il valore nutrizionale delle proteine. Può anche introdurre gli aminoacidi mancanti nelle proteine con una composizione aminoacidica insoddisfacente.
• Altre lavorazioni alimentari: Dopo che la caseina reticolata dalla TGasi viene disidratata, si può ottenere una pellicola resistente al calore e all'acqua. Questa pellicola può essere decomposta dal caglio pancreatico e utilizzata come materiale di imballaggio alimentare. Gli enzimi TG migliorano l'elasticità e la capacità di trattenere l'acqua degli alimenti senza richiedere un trattamento termico durante la formazione del gel. Possono anche incapsulare lipidi o sostanze liposolubili.