Enzima lipasi per la panificazione
Scheda tecnica dell'enzima lipasi
Questo prodotto viene realizzato mediante fermentazione sommersa di Aspergillus niger, seguita da purificazione, formulazione ed essiccazione.
Lipasi è utile per le proprietà di manipolazione dell'impasto, il rafforzamento del glutine e la consistenza della mollica. È stato utilizzato nell'industria della panificazione per migliorare la stabilità dell'impasto, la struttura della mollica, la bianchezza, la lucentezza della crosta e per aumentare il volume del pane e dei panini al vapore. Se utilizzato con xilanasi, α-amilasi fungina e glucosio ossidasi, contribuisce a questi miglioramenti in modo sinergico.
Meccanismo
Lipasi è una serina idrolasi che catalizza l'idrolisi dei trigliceridi per produrre glicerolo e acidi grassi. L'idrolisi avviene all'interfaccia olio-acqua. La lipasi può anche catalizzare la sintesi degli esteri e l'interesterificazione.
Standard di prodotto
| NO. | ELEMENTI | INDICE | |
| 1 | Dimensione delle particelle (%<40 mesh) | ≥80 | |
| 2 | Perdita all'essiccazione/(%) | ≤8.0 | |
| 3 | Piombo/(mg/kg) | ≤5.0 | |
| 4 | Arsenico/(mg/kg) | ≤3.0 | |
| 5 | Conteggio totale delle cellule vitali/(CFU/mL) | ≤50000 | |
| 6 | Batteri coliformi/(CFU/mL) | ≤30 | |
| 7 | Escherichia coli (UFC/mL) | <10 (numero di ordinanza/mL) ≤3,0 | |
| 8 | Salmonella/(25mL) | Non rilevato |
Specifiche del prodotto
| Elementi | Descrizione |
| Attività dichiarata* | 120000u/g |
| Forma fisica | Polvere |
| Colore** | Giallo chiaro |
| Odore | Odore normale di fermentazione microbica. |
Definizione di unità: 1 unità di lipasi equivale alla quantità di enzima che idrolizza una sostanza per produrre 1μmol di acido grasso titolabile in 1 minuto a 40℃ e pH7,5. Il colore può variare da lotto a lotto e l'intensità non è un'indicazione dell'attività enzimatica.
Parametri di reazione
| CONDIZIONE | ALLINEARE |
| Temperatura di attività | Temperatura: da 30℃ a 50℃ |
| Temperatura ottimale | 30℃-40℃ |
| Attività pH | 5.0 -9.0 |
| pH ottimale | 6.0-8.0 |
Dosaggio consigliato
Per la produzione di pane: Il dosaggio consigliato è di 1-20 g per tonnellata di farina. Il dosaggio deve essere ottimizzato in base a ciascuna applicazione, alle specifiche della materia prima, alle aspettative del prodotto e ai parametri di lavorazione. Si consiglia di iniziare con un test utilizzando un volume conveniente.
Pacchetto
Pacchetto: 1 kg / sacchetto
Magazzinaggio
Si conservi sigillato in un luogo asciutto e fresco, lontano dalla luce solare diretta.
Durata di conservazione
12 mesi in luogo fresco e asciutto.
Sicurezza
I preparati enzimatici sono proteine che possono causare sensibilizzazione e sintomi allergici nei soggetti sensibili. Il contatto prolungato può provocare una lieve irritazione della pelle, degli occhi o della mucosa nasale. Il contatto diretto con il corpo umano deve essere evitato. Consultare un medico se si verificano irritazioni o risposte allergiche.
Prodotti consigliati usati insieme
Se la lipasi viene utilizzata con la xilanasi, l'α-amilasi fungina e la glucosio ossidasi, migliorerà la qualità complessiva dei prodotti di farina.
Xilanasi
La xilanasi agisce sullo xilano presente nella farina, migliorando le proprietà di manipolazione dell'impasto, la struttura della mollica e le proprietà sensoriali dei prodotti da forno. Agisce in sinergia con altri enzimi di panificazione.
α-amilasi fungina
L'α-amilasi fungina depolimerizza l'amido per produrre oligosaccaridi e destrina, a vantaggio della correzione della farina e dell'industria della panificazione.
Glucosio ossidasi
La glucosio ossidasi sbianca la farina, rafforza il glutine, migliora le proprietà di manipolazione dell'impasto ed è comunemente utilizzata in vari prodotti da forno.
