Enzymen voor vleesverwerking – Enzym voor het mals maken van vlees – Nu kopen

Enzymen voor vleesverwerking
Enzymen voor vleesverwerking

Vleesverwerkingsenzymen zoals proteasen kunnen worden gebruikt om vleesproducten malser te maken en smaak toe te voegen aan vleesproducten, enz. Het is veel gebruikt in vleesverwerking. Het protease-enzym van vleesproducten zal een interne cross-linkingreactie van eiwitten veroorzaken en speciale chemische groepen produceren, die de smaak van vleesproducten zullen veranderen. De interne structuur van eiwitten, die de chemische eigenschappen van eiwitten in vleesproducten verandert, waardoor hun wateroplosbaarheid, hydratatie en emulsie veranderen. Dit verbetert de kwaliteit van vleesproducten door zijn functionele eigenschappen zoals eigenschappen.

Producten voor vleesverwerkingsenzymen

De meest populaire enzymen in de vleesindustrie zijn Bromelaïne En Papaïne. 

Vlees speelt een belangrijke rol in ons dagelijks leven, bijna elke maaltijd kan niet zonder. Met de verbetering van de levensstandaard zijn mensen niet langer tevreden met het stadium van alleen eten, maar zijn de behoeften van mensen op het gebied van smaak, kwaliteit, voeding en andere vereisten van vleesproducten verhoogd. Op dit moment is de vleesverwerkende industrie voortdurend bezig met het hervormen en upgraden van technologie, waardoor de industrie zich ontwikkelt in de richting van hoge kwaliteit en hoog niveau.

Enzymtechnologie die wordt toegepast in de vleesverwerkingssector heeft de kenmerken van groen, veilig en hoge efficiëntie, wat nuttig is voor het verbeteren van de kwaliteit en efficiëntie van de vleesverwerkende industrie. Productkwaliteit en technische verbetering zijn van groot belang.

Ten eerste moeten we begrijpen dat vleesvermalsers werken door eiwitten af te breken in beter verteerbare stukken. Dit proces wordt voltooid door enzymen die inwerken op een of meer van de 6 aminozuren die in vlees voorkomen. Enzymen met een lage mate van specificiteit (zoals papaïne) breken eiwitten af met zeer weinig specifieke aminozuurvervangers (d.w.z. de meeste eiwitten: sojasaus, caseïne, enz.). Enzymen die inwerken op een klein aantal aminozuren (glutaminezuur en glutathion) hebben de neiging om eiwitten zeer resistent te maken tegen vertering door enzymen die inwerken op een grote verscheidenheid aan aminozuren (zoals papaïne). Er is zelfs bewijs dat plantaardige proteasen in staat zijn om sommige dierlijke proteasen in de menselijke darmen te verdringen en een potentieel ernstige allergische reactie bij mensen te veroorzaken.

Papaïne is een protease afkomstig van de papajavrucht waarvan de actieve site een katalytisch trivalent ijzer-biotinecomplex bevat. Het ijzer-biotinecomplex wordt gevormd door cofactoren van het cysteïneresidu op positie 16 op proteïne IIIa (vandaar "Papaïne"), dat door papaïne wordt geoxideerd tot indole-3-carbinolamine (I3C). Er zijn twee nauwe analogen van papaïne: hydrolyseerbare vormen (papajasap) en niet-hydrolyseerbare vormen (vers bladextract). Papaïne is momenteel goedgekeurd voor plaatselijk gebruik op de menselijke huid in de vorm van een crème of lotion genaamd "Apocynine" met een activiteit tegen gramnegatieve bacteriën zoals E. coli.
 
Ficine (ook wel "natriumbenzoaat" genoemd) is afkomstig van de zaden van Piper nigrum Linn., die oorspronkelijk werd gebruikt voor de kleuring van koffiebonen, maar ook commercieel is toegepast op andere voedingsmiddelen zoals kazen, jam en augurken; het is ook gebruikt als een antiseptische oplossing voor menselijke wonden sinds de oudheid (>7000 jaar geleden), hoewel het tot 1978 niet was goedgekeurd voor enig gebruik toen het werd goedgekeurd voor plaatselijk gebruik op de menselijke huid en slijmvliezen. Ficine bevat een benzoylperoxide-ester die de synthese van bacteriële celwanden remt via de vorming van een fenylalanine-tyrosinebinding tussen deze ester en tyrosineresiduen die aanwezig zijn op posities 80-90 in eiwitten Ia en IIa/aaL1 met ongeveer 90%-affiniteit op deze twee posities [11].
 
Er wordt gesteld dat er verschillende redenen zijn waarom enzymen steeds vaker worden onderzocht als middel om vlees malser te maken:
1) Vleesvermalsers zijn over het algemeen gemakkelijker te produceren dan andere op eiwitten gebaseerde producten
2) Vleesvermalsers hebben een langere houdbaarheid en een hogere opslagstabiliteit dan andere eiwitproducten
3) Er zijn aanwijzingen dat eiwitten minder gevoelig zijn voor proteasebehandeling vergeleken met eiwitten met een koolhydraatgehalte (zoals eieren)
4) Uit recent onderzoek is gebleken dat enzymen effectief kunnen zijn bij het verminderen van door voedsel overgedragen pathogenen zoals E. coli O157:H7 en Listeria monocytogenes.
 

Verbetert de malsheid van vleesproducten
De kwaliteit van vlees hangt voor een groot deel af van de textuur. Malsheid, als een van de belangrijke indicatoren van vleeskwaliteit, is een belangrijke factor geworden voor consumenten om de kwaliteit en smakelijkheid van vleesproducten te evalueren.

Vlees is rijk aan vezelachtige eiwitten die de structurele verbindingen in het vlees strakker maken en het vlees minder mals. De werking van proteasen is in staat om de vezeleenheden in het vlees af te breken, waardoor de myogene vezels lyseren, het vlees slap wordt en de malsheid van het vlees wordt verbeterd.

Verbetert de smaak van vleesproducten
Door het gebruik van protease kunnen vleesproducten vrije aminozuren en andere voorlopers of tussenproducten produceren die de smaak van vleesproducten beïnvloeden. Hierdoor kan de productie van smaakstoffen worden versneld en kan de smaak van vleesproducten worden verbeterd.

Waarde toevoegen aan vleesbijproducten
Bij de verwerking van vleesproducten ontstaan doorgaans veel bijproducten of restjes. Enzymen voor vleesverwerking, zoals proteasen, kunnen afvaleiwitten omzetten in eiwitconcentraten voor bijvoorbeeld menselijke consumptie of als veevoer.

Toepassingen van enzymen in de vleesverwerking

Enzymen voor vleesverwerking
Enzymen voor vleesverwerking
  • Twee verschillende toepassingen
    · Het zachter maken van te hard vlees
    · Herstructurering van vers vlees met een lage waarde
  • In de vleesindustrie worden vooral eiwitafbrekende enzymen gebruikt.
  • Cross-linking vleesverwerkingsenzymen, zoals transglutaminasen, werden gebruikt als textuurverbeteraars.
  • Voorbeelden van nieuwe enzymtechnologieën in de voedingsmiddelensector zijn constructietechniek met behulp van oxidatieve enzymen en smaakontwerp met behulp van lipasen, glutaminasen, proteasen en peptidasen.

Enzymen en functies voor vleesverwerking

  • Proteasen (papaïne, bromelaïne en ficine) spelen een belangrijke rol bij het verzachten – proteasen worden gebruikt voor het reinigen van botten en het vormen van smaak.
  • Lipasen kunnen worden gebruikt voor de smaakvorming in worsten.
  • Transglutaminase kan in de bouw worden gebruikt om de structurele eigenschappen van verschillende bewerkte en verhitte vleesproducten aan te passen.
  • Er is gerapporteerd dat oxidoreductasen, waaronder tyrosinase en laccases, een kruisverbinding aangaan met vleesproteïnen.
  • L-glutaminase (l-glutaminamine-aminehydrolase) speelt een belangrijke rol bij de vorming van smaak.

Vleesmalser maken met vleesverwerkingsenzymen

  • Textuur en malsheid zijn de belangrijkste kenmerken van vleesproducten.
  • De vleesverwerkingsenzymen die worden gebruikt bij het malser maken van vlees zijn de plantaardige enzymen papaïne, bromelaïne en ficine.
  • Als de rijpingstijd van hoogwaardige vleesdelen moet worden verkort
    · Het belangrijkste effect van eiwithydrolyse zou verband moeten houden met myofibrillaire eiwitten.
    Als de malsheid van vlees van lage kwaliteit of bindweefselvlees wordt verbeterd
  • In de meeste gevallen is collageen het doelwit van proteolyse.
    Plantaardige proteasen, die vooral worden gebruikt om vlees malser te maken, hebben een actievere werking op andere vleeseiwitten dan op collageen.
  • Het verzachten van collageenrijk bindweefsel leidt tot uitgebreide hydrolyse van niet-collageenachtige eiwitten.
  • Het resultaat is een te zacht (mals) vlees
    · Om vleesstukken met een hoog bindweefselgehalte zachter te maken
  • Er moet een enzym worden gebruikt met een uitgesproken activiteit tegen bindweefsel, maar een beperkte activiteit tegen myofibrillaire eiwitten.

Enzymatische generatie van smaak in vleesproducten

  • Rauw vlees heeft een vrij flauwe smaak.
    Het bevat niet-vluchtige bestanddelen die essentiële smaakvoorlopers zijn.
  • De belangrijkste enzymatische reacties die de smaak van vlees of de vorming van smaakprecursoren beïnvloeden, zijn proteolyse en lipolyse.

Proteolyse en lipolyse in de ontwikkeling van vleessmaak

  • Proteolyse vindt plaats tijdens het rijpingsproces.
    Het wordt voornamelijk gekatalyseerd door lichaamseigen enzymen, zoals cathepsinen en trypsine-achtige peptidasen, en proteasen.
  • Glutaminase speelt een belangrijke rol bij de productie van worst.
    “Over de deamidering van glutamine, wat ammoniak en een umami-smaak produceert.
  • Umami kan worden omschreven als een scherpe of bouillonachtige smaak die andere smaken kan versterken.
  • Lipolyse wordt in verband gebracht met de vorming van de geur van gefermenteerde worsten.
  • Fosfolipasen en lipasen hydrolyseren fosfolipiden en triacylglycerolen tot vrije vetzuren.
  • De onverzadigde vetzuren worden vervolgens geoxideerd tot vluchtige aromatische verbindingen.
    · Ze leiden tot de vorming van alifatische koolwaterstoffen, alcoholen, aldehyden en ketonen.
    · De alcoholen reageren met de vrije vetzuren om bepaalde esters te vormen.

Structuurtechniek door het cross-linken van enzymen

  • De functionele eigenschappen van vleeseiwitten kunnen worden gewijzigd door middel van cross-linking-enzymen.
  • Deze enzymen worden gebruikt om stukken vers vlees te binden en om de structurele eigenschappen van verschillende bewerkte vleesproducten aan te passen.
  • Het belangrijkste doelwitproteïne in vlees voor crosslinkende enzymen is het myofibrillaire myosine-eiwit.
  • Cross-linkende enzymen kunnen over het algemeen geleren en zo de textuur van vleesgel beïnvloeden.
  • Transglutaminase is het belangrijkste crosslink-enzym dat industrieel wordt gebruikt om vleesproteïnen te modificeren.

Herstructurering van onverhit vlees

Traditioneel werden zout en fosfaten met hittebehandeling gebruikt om de stukken vlees aan elkaar te binden. Onverhitte vleesproducten worden meestal ingevroren om de binding te verbeteren. De consument van vandaag vraagt om vers, ontdooid vlees en een lager zoutgehalte. Transglutaminase blijkt de stevigheid van geherstructureerde vleesproteïnegels te verbeteren, met of zonder de toevoeging van zout en fosfaten.

Verwerkte vleessystemen

  • De effecten van transglutaminase zijn gebruikt om
    · geïsoleerde vleesproteïnesystemen en modelvleesproducten, die gericht zijn op het verbeteren van de textuureigenschappen
  • De door transglutaminase gekatalyseerde vorming van extra covalente bindingen in het structurele eiwit van vlees leidt tot stevigere gelstructuren.