Vleesverwerkingsenzymen

Vleesverwerkingsenzymen
Vleesverwerkingsenzymen

Vleesverwerkingsenzymen zoals proteasen kunnen worden gebruikt om vleesproducten te malser te maken en smaak toe te voegen aan vleesproducten, enz. Het is op grote schaal gebruikt in de vleesverwerking. Het protease enzym van vleesproducten zal een interne verknopingsreactie van eiwitten veroorzaken en speciale chemische groepen produceren, die de smaak van vleesproducten zullen veranderen. De interne structuur van eiwitten, die de chemische eigenschappen van eiwitten in vleesproducten verandert, waardoor hun wateroplosbaarheid, hydratatie en emulsificatie veranderen. Dit verbetert de kwaliteit van vleesproducten door de functionele eigenschappen zoals eigenschappen.

Vleesverwerking Enzymen Producten

De meest populaire enzymen in de vleesindustrie zijn Bromelain en Papain. Wij zijn een enzymproducent, en leveren de enzymproducten van hoge kwaliteit tegen concurrerende prijzen. U kunt deze enzymen in bulk bij ons kopen.

Vlees speelt een belangrijke rol in ons dagelijks leven, bijna elke maaltijd kan niet zonder. Met de verbetering van de levensstandaard zijn mensen niet langer tevreden met alleen het stadium van het eten, maar zijn de behoeften van mensen op het gebied van smaak, kwaliteit, voeding en andere vereisten van vleesproducten verhoogd. Op dit moment is de vleesverwerkende industrie voortdurend bezig met het hervormen en upgraden van de technologie, waardoor de industrie zich ontwikkelt in de richting van hoge kwaliteit en een hoog niveau.

De enzymtechnologie die wordt toegepast in de vleesverwerkende industrie heeft de kenmerken van een groene, veilige en hoge efficiëntie, wat nuttig is voor het verbeteren van de kwaliteit en efficiëntie van de vleesverwerkende industrie. Productkwaliteit en technische verbetering zijn van groot belang.

Verbetert de malsheid van vleesproducten
De kwaliteit van vlees hangt in grote mate af van de textuur. Malsheid is, als een van de belangrijke indicatoren van vleeskwaliteit, een belangrijke factor geworden voor de consument om de kwaliteit en smakelijkheid van vleesproducten te beoordelen.

Vlees is rijk aan vezelige eiwitten die de structurele schakels in het vlees strakker maken en het vlees minder mals. De werking van proteasen is in staat om de vezeleenheden in het vlees af te breken, waardoor de myogene vezels gaan lyseren, waardoor het vlees slap wordt en de malsheid van het vlees wordt vergroot.

Verbetert de smaak van vleesproducten
Het gebruik van protease kan ervoor zorgen dat vleesproducten vrije aminozuren en andere precursoren of tussenproducten produceren die de smaak van vleesproducten beïnvloeden, wat de productie van smaak kan versnellen en de smaak van vleesproducten kan verbeteren.

Waarde toevoegen aan bijproducten van vlees
De verwerking van vleesproducten levert meestal een groot aantal bijproducten of restjes op, en Vleesverwerkingsenzymen zoals proteasen kunnen afvaleiwitten omzetten in eiwitconcentraten voor menselijke consumptie of als voer bijvoorbeeld.

Vleesverwerkende enzymen Toepassingen

Vleesverwerkingsenzymen
Vleesverwerkingsenzymen
  • Twee verschillende toepassingen
    – Verzachten van te hard vlees
    – Herstructurering van laagwaardig vers vlees
  • In de vleesindustrie werden vooral eiwitafbrekende enzymen gebruikt.
  • Cross-linking Vleesverwerkingsenzymen, zoals transglutaminasen, werden gebruikt als textuurversterkers.
  • Structural engineering door middel van oxidatieve enzymen en flavor design door middel van lipasen, glutaminasen, proteasen en peptidasen zijn voorbeelden van nieuwe enzymtechnologieën in de voedingssector.

Vleesverwerkingsenzymen & Functies

  • Proteasen (Papaïne, Bromelaïne en Ficine) spelen een belangrijke rol bij het verzachten – proteasen worden gebruikt voor het reinigen van de botten en de smaakvorming.
  • Lipasen kunnen worden gebruikt voor smaakvorming in worsten.
  • Transglutaminase kan worden gebruikt in de bouw om de structurele eigenschappen van verschillende verwerkte en verwarmde vleesproducten aan te passen.
  • Er is gemeld dat oxidoreductases, waaronder tyrosinase en laccases, een cross-link hebben met vleeseiwitten.
  • L-glutaminase (l-glutaminamine aminhydrolase) speelt een belangrijke rol in de smaakvorming.

Vleesveredeling met vleesverwerkingsenzymen

  • Textuur en malsheid zijn de belangrijkste kenmerken van vleesproducten.
  • De vleesverwerkingsenzymen die gebruikt worden bij het mals maken van vlees zijn de plantaardige enzymen papaïne, bromelaïne en ficine.
  • Als de rijpingstijd van hoogwaardige vleesdelen moet worden verkort
    – Het belangrijkste effect van eiwithydrolyse moet worden gerelateerd aan myofibrillaire eiwitten.
    Als de malsheid van laagwaardige vleesdelen of bindweefselvlees moet worden verbeterd
  • In de meeste gevallen zou collageen het doelwit moeten zijn van proteolyse.
    Groenteproteasen, die voornamelijk worden gebruikt om het vlees te verzachten, hebben een actiever effect op andere vleeseiwitten dan op collageen.
  • Het verzachten van collageenrijk bindweefsel leidt tot uitgebreide hydrolyse van niet-collageenhoudende eiwitten.
  • Het resultaat is een te zacht (mals) vlees
    – Om vleesdelen met een hoog bindweefselgehalte te verzachten
  • Een enzym met een uitgesproken activiteit tegen bindweefsel maar een beperkte activiteit tegen myofibrillaire eiwitten moet worden gebruikt.

Enzymatische generatie van smaak in vleesproducten

  • De smaak van rauw vlees is nogal flauw.
    Het bevat niet-vluchtige componenten die essentiële smaakprecursoren zijn.
  • De belangrijkste enzymatische reacties die de smaak van vlees of de vorming van smaakprecursoren beïnvloeden zijn proteolyse en lipolyse.

Proteolyse en Lipolyse in de smaakontwikkeling van vlees

  • Proteolyse vindt plaats tijdens het rijpingsproces.
    Het wordt voornamelijk gekatalyseerd door lichaamseigen enzymen, zoals kathepsen en trypsine-achtige peptidasen en proteasen.
  • Glutaminase speelt een belangrijke rol in de productie van worsten.
    “Wat betreft de deamidatie van glutamine, die ammoniak en een smaak van umami produceert.
  • Umami kan worden omschreven als een prikkelende of bouillonachtige smaak met de mogelijkheid om andere smaken te versterken.

  • Lipolyse wordt geassocieerd met de vorming van het aroma van gefermenteerde worsten.
  • Fosfolipasen en lipasen hydrolyseren fosfolipiden en triacylglycerolen om vrije vetzuren te vormen.
  • De onverzadigde vetzuren worden vervolgens geoxideerd tot vluchtige aromatische verbindingen.
    – Ze leiden tot de vorming van alifatische koolwaterstoffen, alcoholen, aldehyden en ketonen.
    – De alcoholen reageren met de vrije vetzuren om bepaalde esters te vormen.

Structuurengineering door verknoping van enzymen

  • De functionele eigenschappen van vleeseiwitten kunnen worden gewijzigd door verknopingsenzymen.
  • Deze enzymen worden gebruikt om stukken vers vlees te binden en om de structurele eigenschappen van verschillende verwerkte vleesproducten aan te passen.
  • Het belangrijkste doeleiwit in vlees voor vernettingsenzymen is het myofibrillaire myosine-eiwit.
  • Cross-linking enzymen zijn over het algemeen in staat om te geleren en zo de textuur van vleesgels te beïnvloeden.
  • Transglutaminase is het belangrijkste vernettingsenzym dat industrieel wordt gebruikt om vleeseiwitten te modificeren.

Herstructurering van Onverwarmd Vlees

Traditioneel werden zout en fosfaten met een warmtebehandeling gebruikt om de stukken vlees aan elkaar te binden. Onverwarmde vleesproducten worden meestal bevroren om de binding te verbeteren. Tegenwoordig eisen de consumenten vers, onbevroren vlees en een lager zoutgehalte. Transglutaminase blijkt de stevigheid van geherstructureerde vleeseiwitten te verbeteren, met of zonder toevoeging van zout en fosfaten.

Vleesverwerkingssystemen

  • De effecten van transglutaminase zijn gebruikt om
    – geïsoleerde vlees-eiwitsystemen en modelvleesproducten, die gericht zijn op het verbeteren van de textuureigenschappen, te verbeteren.
  • De transglutamine-gekatalyseerde vorming van extra covalente bindingen in het structurele eiwit van vlees leidt tot stevigere gelstructuren.

Save & Share Cart
Your Shopping Cart will be saved and you'll be given a link. You, or anyone with the link, can use it to retrieve your Cart at any time.
Back Save & Share Cart
Your Shopping Cart will be saved with Product pictures and information, and Cart Totals. Then send it to yourself, or a friend, with a link to retrieve it at any time.
Your cart email sent successfully :)

Scroll naar top