Bak-enzymen

Bak-enzymen
Bak-enzymen

Bij het bakken van brood zijn enzymen onmisbaar. Ze zetten het meelzetmeel om in suikers die door de gisten kunnen worden gebruikt en breken gluteneiwitten en slijm af. Bij het zout-gistproces wordt gebruik gemaakt van de werking van de eigen enzymen van de gist.

Bak-enzymen zijn (op enkele uitzonderingen na) eiwitten die als biokatalysatoren biochemische reacties kunnen opwekken en/of hun verloop kunnen beïnvloeden. De enzymen blijven onveranderd, d.w.z. ze dienen alleen als hulpmiddel en worden niet zelf geconsumeerd.

De enzymen vormen met hun substraat enzym-substraatcomplexen, waarbij het substraat wordt omgezet of gesplitst. Nadat het reactieproduct van het enzym is gescheiden, is het klaar voor verdere reacties. Enzymen werken substraatspecifiek en effectspecifiek, d.w.z. ze zetten alleen een specifiek uitgangsmateriaal om of katalyseren alleen een specifiek type reactie.

Met onze bak-enzymen blijft de zachtheid van het brood behouden en wordt de houdbaarheid verlengd. De verhoging van de zachtheid leidt tot relatief weinig rendementen van oudbakken brood, wat helpt om de voorraad en de logistiek van de levering onder controle te houden en zo de broodverspilling te verminderen. Het gebruik van onze enzymen om muffins, poundcakes, zware crèmekoeken, sponskoeken en nog veel meer een pluizigere, meer smaakvolle textuur te geven. Het blijft ook lang vers en zacht.

Bak-enzymen producten

Waar koop je de bak-enzymen? Bak-enzymen zijn geen soda of bakpoeder. Als een van de grootste enzymbedrijven hebben we een verscheidenheid aan enzymproducten tegen concurrerende prijzen, zoals fungal alpha Amylase, Glucose Oxidase, Xylanase, Maltogeen Amylase, Lipase, Catalase, enz.


  • Bakken is een gangbare naam voor de productie van bakkerijproducten zoals brood, taarten, koekjes, crackers, koekjes, tortilla’s, etc.
  • Enzymen worden erg belangrijk voor de bakkerij-industrie.
  • Bij het bakken worden enzymen gebruikt om producten van consistente kwaliteit te produceren door een betere behandeling van het deeg mogelijk te maken, vetafstotende eigenschappen te bieden en de kruimeltextuur, kleur, smaak, vocht en volume te controleren.
  • Afhankelijk van de grondstoffen die in bakwaren worden gebruikt, kunnen amylasen, hemicellulasen, lipasen, oxidasen, vernettingsenzymen en proteasen in bakwaren worden gebruikt.

Toepassing van enzymen in de bakkerij-industrie

  • Bak-enzymen worden gebruikt als meeladditieven en in deegveredelingsmiddelen ter vervanging van chemische ingrediënten.
  • Gebruik van verschillende soorten enzymen :
    – Amylasen: zetten zetmeel om in suiker en produceren dextrines.
    – Oxidasen: versterken en bleken van het deeg
    – Hemicellulasen: verbeteren van de glutensterkte
    – Proteasen: verminderen van de elasticiteit van het gluten.
  • Al deze enzymen samen spelen een belangrijke rol bij het behoud van het volume, de zachtheid van de kruimel, de knapperigheid van de korst, het kleuren of bruin worden van de korst en het behoud van de versheid.

Toepassing van bak-enzymen bij het maken van het brood

Enzymen bakken in het maken van het brood
  • Brood is het product van het bakken van een mengsel van bloem, water, zout, gist en andere ingrediënten.
  • Het proces van het maken van brood omvat:
    – Om een deeg te maken dat gemakkelijk rijst.
    – Om goed brood te maken, moet het deeg rekbaar genoeg zijn om uit te zetten tijdens de fermentatie.
    – Het brooddeeg moet elastisch zijn.
  • Al tientallen jaren worden alfa-amylassen gebruikt om brood te maken.
  • Door de snelle ontwikkelingen in de biotechnologie zijn er sinds kort nieuwe enzymen beschikbaar voor de bakkerij-industrie.
    – Xylanase: verbetert de bewerkbaarheid van het deeg.
    – Lipase: glutenversterkend effect, wat resulteert in een stabieler deeg en een betere kruimelstructuur, vergelijkbaar met DATEM of SSL/CSL.

Toepassing van Baking Enzymes in Cake en Muffin productie

het bakken van enzymen bij het maken van taartmuffins
  • Cakes worden gemaakt door de ingrediënten tot een vloeibaar deeg te mengen en met lucht een mousse te vormen.
  • De lucht zet uit tijdens het bakken en de mousse verandert in een spons.
  • Emulgatoren worden toegevoegd om de luchtopname te vergemakkelijken en de verspreiding van vetten in het deeg te verbeteren en om uitzettende gasbellen in het deeg te stabiliseren tijdens het bakken.
  • Deze emulgatoren kunnen worden vervangen door een commerciële lipase in de cakeproductie.
  • Na het bakken leidt dit tot een verhoging van het specifieke volume van de taart en het behoud van een fijne kruimelstructuur.
  • Ook de voedselkwaliteit en de gepercipieerde versheid worden verbeterd.
  • Als de hoeveelheid eieren afneemt, gaat de kwaliteit van de koek achteruit.
  • Dit kan worden verholpen door toevoeging van fosfolipase.
  • Fosfolipasen vergroten het volume van de koek en verbeteren de eigenschappen ervan tijdens de opslag, zoals verhoogde cohesie, flexibiliteit en elasticiteit.
  • Zetmeelafbrekende enzymen voorkomen dat de koek vastloopt.
  • Amylase kan worden gebruikt in een conditioner in cakepoeder, die de zachtheid van de kruimel en de houdbaarheid van het product kan verbeteren.

Toepassing van enzymen in koekje, koekje en crackerproductie

het bakken van enzymen in de koekjes- en biscuitindustrie
  • De productie van koekjes omvat over het algemeen verschillende fasen, zoals mengen, rusten, verwerken en uiteindelijk bakken.
  • Natriummetabisulfiet (SMS) wordt momenteel gebruikt in de bakkerij-industrie om het koekjesdeeg te verzachten.
  • Het wordt gebruikt in de industrie om de krimp van deegstukken en de onregelmatige grootte van de gebakken goederen te verminderen.
  • Protease kan in crackers worden gebruikt om de rekbaarheid van het deeg te verhogen.
    – Proteases hydrolyseren de interne peptidebanden van glutenproteïnen, terwijl SMS de elasticiteit verhoogt door de disulfidebanden te breken.
    – De textuur van de resulterende koekjes zal ook meer open en teder zijn.
  • Het gebruik van papaïne met een oxiderend enzym (zoals glucose-oxidase) kan de productie van koekjes vergemakkelijken.
  • Fabrikant voor het nabootsen van het effect van sulfiet in de pulp.
  • De combinatie van papaïne en glucose-oxidase resulteert in een snelle afname van de deegconsistentie tot het gewenste niveau.
  • Hemicellulose en cellulose-afbrekende enzymen maken het deeg zachter en vereisen minder water,
    minder energie-input, wat uiteindelijk leidt tot een verhoogde uitstoot van de plant.
  • Het gebruik van hemicellulose in de crackerpulp kan leiden tot een gedeeltelijke afbraak van de hemicellulose, waardoor het bindend vermogen van het water afneemt.
    – Er is meer water beschikbaar en er wordt een zachtere pasta verkregen.
    – De kooktijd wordt verkort en de kwaliteit wordt verbeterd door gelijkmatiger te koken, waardoor er minder controles nodig zijn.
  • Alfa-amylassen spelen een ondergeschikte rol bij de productie van koekjes.
  • Ze zijn in staat om dextrines te produceren uit beschadigd zetmeel en spelen een rol bij de enzymatische bruining tijdens het bakken, wat resulteert in donkerdere koekjes.
  • De toevoeging van een a-amylase (schimmel) remt mogelijk de controle af en zorgt voor een losser effect en een betere smaakontwikkeling.
  • . Verbetering van de waterverdeling in het deeg, wat resulteert in een grotere uniformiteit en dus minder controleproblemen na het bakken.
  • Het gebruik van pentosanase vermindert het kraken in crackers door het watergehalte te verlagen en is vooral nuttig in vetarme en/of vezelrijke formules.
  • Vetarme en/of vezelrijke pulpsoorten vereisen een hogere watertoevoeging om een goede bewerkbaarheid te bereiken.
  • Dit water moet ook tijdens het koken worden verwijderd, wat de kooktijd verhoogt.
  • De toevoeging van hemicellulasen resulteert in een lagere waterbindingscapaciteit, waardoor er meer water beschikbaar is voor een eenvoudigere verwerking.

Gebruik van bak-enzymen in Tortilla

Het bakken van enzymen in Tortilla
  • Meeltortilla’s worden gemaakt van tarwemeel, water, bakvet en zout, conserveringsmiddelen, zuurteregelaars, reductiemiddelen en emulgatoren.
  • De vlucht van tortilla’s neemt het zetmeel op in de amorfe fase en verstoort de kristallisatie van amylopectine niet noemenswaardig.
  • Alfa-amylase kan amylose gedeeltelijk hydrolyseren, waarbij het zetmeel een brug vormt naar de kristallijne regio en uitpuilende amylopectinetakken.
  • Zetmeelhydrolyse vermindert de stijve structuur en plasticiteit van zetmeelpolymeren tijdens de opslag.
  • De flexibiliteit van de tortilla’s is het resultaat van de gecombineerde functionaliteit van amylose-gel en amylopectine, die de zetmeelkorrel stolt tijdens de opslag.

Meer over het bakken van enzymen

Enzymen worden veel gebruikt in de bakkerijsector. Het eerste basisingrediënt van cake is meel. Gemiddeld bevat meel 82% zetmeel, 12% eiwit en 3% vezels. Meel bevat ook natuurlijke enzymen in de aanwezigheid van water. Deze zijn betrokken bij het proces waardoor het deeg zijn juiste consistentie krijgt. Tot deze enzymen behoren amylasen, die een substraat vormen voor de gistenzymen die de alcoholische gisting uitvoeren, proteasen, die het volume van het deeg vergroten, en xylanasen, die de elasticiteit van het deeg verhogen.

Een belangrijk onderdeel van het ontwerpen van een enzymsysteem voor een klant is het bepalen waar dit materiaal het best nodig is. Ik denk dat het veilig is om te zeggen dat het in de meeste gevallen werkt tijdens de bereiding van het deeg en misschien ook tijdens de fermentatie van het deeg. Dan hak je de kleine stukjes zetmeel. Maar het werkt eigenlijk alleen als je het uit de oven haalt.

En na verloop van tijd zouden de grotere zetmeelmoleculen kunnen kristalliseren of omgekeerd willen worden. Maar de kleine stukjes zetmeel die je in het mengproces hebt gemaakt zijn er nog steeds en klaar om deze kristallisatie te voorkomen. Dat klopt. Het actieve effect van het enzym treedt op tijdens de productie van het deeg. Maar de functionaliteit treedt op na het bakken.

Dat was een van de uitdagingen bij het voortijdig vrijkomen van de enzymen, omdat men niet weet dat er iets is gebeurd in een bal en een fermentatieproces en of het gedeactiveerd is. Ze willen de enzymen in het product niet activeren na het koken.

Tientallen jaren geleden wisten mensen niet echt hoe en wanneer ze deze moesten gebruiken. Bakkers hebben veel slechte ervaringen gehad door het gebruik van het verkeerde type enzym of te veel ervan. Een extreem voorbeeld is wanneer je te veel amylase in je deeg moest doen. Dit amylase zou het zetmeel in alle richtingen gaan afbreken. En je zou kunnen eindigen met een bijna vloeibaar deeg. Dus dit is een extreem voorbeeld van het overmatig gebruik van een enzym. De meeste amylasen die vandaag de dag beschikbaar zijn, zijn ontworpen om tijdens het bakken te worden gedeactiveerd.

Welk enzym kan een bakker gebruiken om het volume te vergroten?

Er zijn veel interacties tussen de verschillende aspecten van het bakken. Dit geldt ook voor de manier waarop enzymen met bakwaren omgaan. Als ik u een voorbeeld geef, zijn er verschillende manieren om het volume te beïnvloeden. Een van de enzymen waarmee we werken is een klasse van enzymen die proteasen worden genoemd.

En in plaats van het afbreken van koolhydraten of zetmeel, zoals we spraken over amylase, breken de bietenzymen het eiwit af, ze breken de gluten af. Zo kunnen ze het glutennetwerk verzwakken. Dus als je precies de juiste hoeveelheid enzymen hebt, kun je misschien de spanning in het deeg verminderen en het wat meer laten stijgen. Dus dit is een mogelijke aanpak.

Een andere benadering zou zijn om een enzym te gebruiken dat koolhydratenfragmenten produceert, zodat de gist zijn voedsel kan gebruiken en de gist productiever kan maken door meer gas te produceren. En dan heb je meer druk om het volume te vergroten. Dus ik denk dat wat ik probeer te zeggen is dat er veel verschillende interacties zijn en dat we dat in gedachten proberen te houden als we een enzymsysteem ontwerpen.

Zelden ontwerpen we een enzymsysteem met één soort enzym of één enzym dat gemeten wordt door te proberen meerdere functies tegelijk te beïnvloeden. En dat hangt sterk af van de specifieke toepassing. Het hangt af van het proces dat de klant gebruikt.

Hebben jullie iets voor mijn lage suikergehalte?

Want, weet je, je kunt niet meer gist toevoegen, en meer jaren toevoegen is niet de oplossing. Dus de oplossing die Aaron Clinton voorstelde was om een enzym toe te voegen aan de clote, de koolhydraten te snijden en deze voedingsmiddelen meer voeding te geven. Het kan zijn dat we meer knoppen moeten draaien dan alleen het verstrekken van koolhydratenfragmenten of gist. Mogelijk moeten we ook met andere functies spelen om er een volledig succes van te maken. Maar ja, de logica die u hebt uiteengezet is absoluut correct. Het is het soort ding waar je een enzym kunt gebruiken om een probleem op te lossen dat je hier hebt

Heb je veel verzoeken voor de bak-enzymen?

Ja, het is heel gebruikelijk dat industriële bakkers moeilijkheden ondervinden door schommelingen in hun aanbod van meel. En ze kunnen een recept hebben en een proces dat zo is opgezet dat we bijvoorbeeld een subregel ontwikkelen die de afhankelijkheden van elk van hen perfect vult, perfect gevormd, in de hele bakkerij. En dan komt er een nieuwe partij meel binnen en opeens zijn de vormen niet meer vol en is het deeg te stevig.

We zijn in staat om leveranciers te voorzien van geformuleerde tools die hen in staat stellen om deze uitbreidbaarheid te moduleren om de variaties in hun inkomende bloem te compenseren. Soms doen we dit voor een klant, en het hoeft maar één keer gedaan te worden, en hij is tevreden met de prestaties van zijn deeg. In andere gevallen moeten we een bakker laten zien hoe hij dit specifieke gereedschap moet gebruiken en past hij de hoeveelheid aan als het type bloem verandert.

We hebben kant-en-klare producten die klanten kunnen proberen te zien of dit hun probleem oplost. Maar we formuleren ook graag een specifieke oplossing voor hen om dat te doen. Deze specifieke oplossing houdt in dat je niet bij elke productie de bak-enzymen gebruikt. Het zou in de productie zijn. Het deeg lijkt meer Buckie te zijn.