Wijnmaak enzymen

Enzymen zijn eiwitten met een aanzienlijke hoeveelheid stikstof. Ze zijn van groot belang bij fermentatie en biologische zuurafbraak. De wijnmakende enzymen die nodig zijn voor het maken van wijn, worden van nature al aangetroffen op de druiven, in bacteriën of de gist. Oenologische enzympreparaten worden ook geproduceerd om de eigen enzymen van de druif aan te vullen of te ondersteunen. Dergelijke enzymen worden gebruikt bij het maken van wijn om de sapopbrengst te verbeteren, aroma's vrij te geven, de kleurextractie te verbeteren, zachtere tannines te extraheren en de filtereigenschappen te verbeteren. De overeenkomstige preparaten worden toegevoegd tijdens verwerkingsstappen zoals persen, maischfermentatie, fermentatie, malolactische fermentatie, klaring, veroudering en filtratie.

Enzymen werken vergelijkbaar met een katalysator in wijn, ze kunnen bijvoorbeeld de functie van gisten overnemen. De moderne wijnindustrie gebruikt echter voornamelijk enzympreparaten om de sapafvoer tijdens het persen te versnellen, voor snellere en veiligere voorklaring van de most, om de kleuropbrengst te verhogen of om het filtervermogen te verbeteren. Maar dat is nog niet alles.

Er zijn al lang enzympreparaten beschikbaar die dienen om de aroma's te intensiveren. Ze versterken specifiek de intensiteit van het bouquet en zorgen voor een overdreven nadruk op het type variëteit. Sauvignon Blanc bijvoorbeeld, wordt op deze manier vaak "aroma-versneld". Talrijke "luide" Sauvignons uit Stiermarken, Friuli en Zuid-Tirol, maar ook veel Nieuw-Zeelandse Sauvignons, suggereren dat ze aromatisch enzymatisch zijn versterkt. Zelfs het opvallend eenvoudige perzik- en abrikozenaroma van veel Rieslings komt minder uit de natuur dan enzympreparaten.

Enzymproducten