Transglutaminaza glutaminy (TGaza)

Transglutaminaza glutaminy (TGase), znana również jako transglutaminaza, jest katalityczną acylotransferazą białkową składającą się z 331 aminokwasów o masie cząsteczkowej około 38 000. Jest ona ekstrahowana z wybranych Streptomyces maurophyticus w kulturze głębokiej fermentacji, a następnie poddawana mikrofiltracji, ultrafiltracji i technikom liofilizacji próżniowej.

Wstęp

Zasada działania transaminazy glutaminowej (enzymu TG) polega na katalizowaniu tworzenia wiązań kowalencyjnych ε-(r-glutamylo)lizylowych między cząsteczkami białka. Wiązania te są trudne do zerwania w ogólnych nieenzymatycznych warunkach katalitycznych, dzięki czemu cząsteczki białka są ze sobą ściślej związane. Poprawia to strukturę i funkcję białek, zwiększając ich właściwości, takie jak pienienie, stabilność emulgowania, stabilność termiczna, zatrzymywanie wody i zdolność żelowania. Ostatecznie poprawia to smak, konsystencję i wygląd żywności.

Charakterystyka

Produkt jest łatwo rozpuszczalny w wodzie, a wodny roztwór jest klarowną lub białą cieczą.

Norma produktu

Nazwa produktu: Transglutaminaza glutaminy (enzym TG)

Główne składniki: Transglutaminaza glutaminy, glukoza

Specyfikacja produktu: 80-120U/g

Właściwości produktu: Proszek o barwie od białej do mleczno-żółtej

Składowanie: W temperaturze pokojowej, suchym miejscu, chronionym przed światłem

Okres przydatności do spożycia: 12 miesięcy

(Enzym TG ma różne modele w zależności od różnych zastosowań, proszę skontaktować się z obsługą klienta w celu uzyskania szczegółowych informacji)

Aplikacja

• Łączenie mięsa: Enzym TG może katalizować sieciowanie między cząsteczkami białka w celu połączenia białek mięsa. Po zastosowaniu tego enzymu do obróbki mięsa mielonego, nie rozpadnie się ono po zamrożeniu, pokrojeniu i ugotowaniu. Jest on powszechnie stosowany w przetwórstwie tłustych bułek i steków z wołowiny i jagnięciny.
• Hot dog i kiełbasa szynkowa: Enzym TG może łączyć ze sobą zmielone mięso i sieciować różne białka niemięsne z białkami mięsnymi. Poprawia to smak, aromat i organizację produktów mięsnych, takich jak kiełbasa kukurydziana i kiełbasa z szynki grzybowej, zwiększając elastyczność, kruchość i teksturę.
• Przetwarzanie kulek rybnych i klopsików: Enzym TG może być stosowany w przetwórstwie kulek rybnych i klopsików w celu ułatwienia napełniania bułek i pierogów. Klopsiki przetworzone przy użyciu enzymu TG mają dobrą elastyczność, a bułki i pierogi są dobrze uformowane i mają doskonały smak.
• Przetwarzanie produktów mlecznych: Enzym TG może zastąpić stabilizator w przetwarzaniu jogurtu, poprawić lepkość mieszanego jogurtu, zwiększyć siłę koagulacji zestalonego jogurtu i ułatwić transport. Może również zmniejszyć wytrącanie serwatki i poprawić zdolność zatrzymywania wody w produktach mlecznych. W przetwórstwie sera zwiększa wydajność sera.
• Poprawa jakości żywności: Enzym TG może poprawić teksturę żywności i zwiększyć wartość odżywczą białka. Kowalencyjnie wiąże niezbędne aminokwasy z białkami, zapobiegając niszczeniu aminokwasów w wyniku reakcji Maillarda i zwiększając wartość odżywczą białka. Może również wprowadzać brakujące aminokwasy do białek o niezadowalającym składzie aminokwasowym.
• Inne przetwórstwo żywności: Po odwodnieniu kazeiny usieciowanej przez TGazę można uzyskać odporną na ciepło i wodę folię. Folia ta może być rozkładana przez podpuszczkę trzustkową i stosowana jako materiał do pakowania żywności. Enzymy TG poprawiają elastyczność i zdolność zatrzymywania wody w żywności bez konieczności obróbki cieplnej podczas tworzenia żelu. Mogą również kapsułkować lipidy lub substancje rozpuszczalne w tłuszczach.