Enzym transglutaminazy spożywczej do kleju białkowego
Wstęp
Transglutaminaza (TG) jest enzymem, który może katalizować reakcję transaminacji. Katalizuje wiązanie r-aroiloamino-hydroksymaślanu L-lizyny z kwasem glutaminowym. W ten sposób dochodzi do kowalencyjnego sieciowania białek lub peptydów i powstaje polimer związków kowalencyjnych. W przemyśle spożywczym TG jest stosowany do poprawy kilku cech funkcjonalnych mięsa i produktów białkowych, takich jak poprawa struktury mięsa, charakterystyka żelu, elastyczność, zatrzymywanie wody i tłuszczu itp. Jednocześnie chroniona jest lizyna, co zapobiega reakcji Maillarda.
Charakterystyka
| Działalność | 100 U/g |
| Forma fizyczna | Biały proszek |
| Zapach | Normalny zapach fermentacji mikrobiologicznej. |
| pH | 5.0-8.0, optymalnie 6.0 |
| Temperatura | 45℃-55℃, 50℃ |
Specyfikacje
| RZECZY | Dolna granica | Górny limit |
| Aktywność enzymu | 100 U/g | |
| Ołów | 5 mg/kg | |
| Arsen | 3 mg/kg | |
| Całkowita liczba żywych organizmów | 50 000 jednostek tworzących kolonie/g | |
| Bakterie grupy coli | 30 jednostek tworzących kolonie/g | |
| Pałeczka okrężnicy | 10 CFU/g 3 MPN/g | |
| Salmonella | Nie wykryto/25g |
Funkcje i korzyści
W gotowanych produktach, takich jak rostbef, szynka, hot dogi, bolonia i podobne produkty, zapewnia lepszą teksturę i soczystość.
TG w przedłużaniu mięsa
- Obejmuje czerwone mięso, drób i ryby
- Zwiększa wydajność
- Zachowuje oryginalny kolor
- Zmiękcza mięso
- Nie zawiera fosforanów
TG w produktach mlecznych
- Zwiększa lepkość i konsystencję
- Zmniejsza synerezę wody i oddzielanie serwatki
- Zwiększa wydajność sera do 13-15%
- Promuje stabilność
- Zwiększa wytrzymałość żelu jogurtowego
TG w mięsie, drobiu i produktach rybnych
- Naturalne usieciowanie
- Restrukturyzacja do dowolnego rozmiaru
- Dodaje wysoką wartość
- Nie wpływa na smak
- Łatwy w obsłudze
TG w szynkach, kiełbasach i produktach Surimi
- Poprawia teksturę, gryzienie, wydajność i jakość
- Zmniejsza straty podczas krojenia
- Idealny do produkcji o niskiej zawartości soli
- Skraca czas dojrzewania
- Zmniejsza masę surimi
TG w produktach do pieczenia
- Poprawia elastyczność, objętość i teksturę ciasta
- Ulepsza mąkę o niskiej zawartości glutenu
- Wskazany do produktów piekarniczych, takich jak chleb, ciastka, ciasta francuskie i produkty bezglutenowe.
Zalety
Wiązanie kowalencyjne katalizowane przez TGazę jest trudne do zerwania w warunkach reakcji nieenzymatycznych. Gdy mięso mielone poddane działaniu TGazy zostanie uformowane, jego kształt zostanie zachowany, nawet jeśli zostanie zamrożone, pokrojone w plastry lub ugotowane.
Pakiet
Opakowanie: 1 kg / worek.
Składowanie
Przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w suchym i chłodnym miejscu, chronić przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych.
Okres przydatności do spożycia
12 miesięcy w suchym i chłodnym miejscu.
Bezpieczeństwo
Preparaty enzymatyczne to białka, które mogą wywoływać uczulenie i powodować reakcje alergiczne u osób uczulonych. Długotrwały kontakt może powodować niewielkie podrażnienie skóry, oczu lub błony śluzowej nosa, dlatego należy unikać jakiegokolwiek bezpośredniego kontaktu z ciałem człowieka. W przypadku wystąpienia podrażnienia lub reakcji alergicznej skóry lub oczu należy skonsultować się z lekarzem.
