Transglutamináza - TG enzým

Prehľad

Transglutamináza (enzým TG) je enzýmový prípravok vyrábaný pomocou Streptomyces mobaraensis (tiež známej ako aktinomycéty) ako fermentačného kmeňa, po ktorom nasleduje biologická fermentácia, extrakcia a purifikácia, a je široko používaný v priemyselných odvetviach, ako sú mäsové výrobky, výrobky na báze sóje, mliečne výrobky a potraviny na báze múky.

Mechanizmus

Transglutamináza je polymerizačný enzým, ktorý katalyzuje reakciu prenosu acylu medzi γ-karboxamidovou skupinou glutamínových zvyškov a ε-amino skupinou lyzínových zvyškov v proteínoch. Táto reakcia vytvára ε-(γ-glutamyl) lyzínové izopeptidové väzby, čo vedie k intramolekulárnemu zosieťovaniu v molekulách bielkovín, k intermolekulárnemu zosieťovaniu medzi molekulami bielkovín a k zosieťovaniu medzi bielkovinami a aminokyselinami. Prostredníctvom týchto sieťovacích reakcií sa modifikujú funkčné vlastnosti proteínov, zvyšuje sa pevnosť proteínovej siete a výrazne sa zlepšuje textúra a spracovateľské vlastnosti výrobku.

Charakteristika produktu

• Teplotný rozsah: Účinný teplotný rozsah 0-55 °C; optimálny teplotný rozsah 40-50 °C.
• Rozsah pH: Účinný rozsah pH 2,0-12,0; optimálny rozsah pH 6,0-7,5.
• Vplyv iónov kovov na aktivitu enzýmov: TG enzým nie je úplne závislý od Ca²⁺, a nie je inhibovaný K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, alebo Ba²⁺. Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, a Li^– môže inhibovať aktivitu enzýmov.
• Reakčná teplota a čas: Počas sieťovania proteínov v rámci efektívneho teplotného rozsahu súvisí teplota a čas s tvorbou gélu: vyššie teploty vyžadujú kratší reakčný čas, nižšie teploty vyžadujú dlhší reakčný čas.
• Enzýmová aktivita: 165U/ml

Pokyny pre podávanie žiadostí

V reštrukturalizovaných mäsových výrobkoch

Vhodné na reštrukturalizované výrobky, ako sú hovädzie rolky, jahňacie rolky, bravčové rolky, kuracie rolky, steaky, bravčové kotlety, kuracie rezne, výrobky z bravčového brucha a podobné aplikácie. TG Enzyme zvyšuje hodnotu suroviny, znižuje množstvo odpadu z orezov a mäsa a zlepšuje vzhľad a štruktúru.

• Odporúčané dávkovanie: 0,8%-3,0% (vypočítané na základe hmotnosti surového mäsa).
• Odkaz na činnosť: na základe aktivity 150 U/g.
• Poznámka k používaniu: skutočné dávkovanie závisí od pridanej vody, čerstvosti mäsa, aktivity enzýmov a ďalších faktorov zloženia.
• Kľúčové faktory spracovania: teplota, štruktúra mäsa, reakčná teplota a reakčný čas ovplyvňujú výsledky.

V klobásach a emulgovaných mäsových výrobkoch (napr. párky, sušené mäso, mäsové guľky)

TG enzým zlepšuje elasticitu, pevnosť gélu a výťažnosť, zlepšuje textúru a chuť v ústach, zvyšuje retenciu vody, pomáha predchádzať praskaniu výrobku, znižuje závislosť od aditív a podporuje optimalizáciu nákladov. Vhodný do grilovaných klobás, rybacích guľôčok, mäsových guľôčok a podobných výrobkov.

• Odporúčané dávkovanie: 0,1%-0,4% (na základe celkovej hmotnosti prípravku).
• Odkaz na činnosť: na základe aktivity 120 U/g.

Vo výrobkoch na báze sóje (napr. tofu v tisícich vrstvách, tofu v hodvábnej/koagulovanej forme)

TG enzým zlepšuje elasticitu a schopnosť zadržiavať vodu, vytvára hladší a výraznejší pocit v ústach, zvyšuje štrukturálnu stabilitu a zlepšuje celkovú konzistenciu výrobku.

• Odporúčané dávkovanie: 0,1%-0,25% (na základe celkovej hmotnosti prípravku).
• Odkaz na činnosť: na základe aktivity 120 U/g.

V mliečnych výrobkoch (napr. jogurt, syr)

TG Enzým pomáha znižovať separáciu srvátky, zlepšuje štruktúru a chuť, zvyšuje viskozitu a hustotu a zlepšuje výťažnosť. Podporuje stabilnejšiu gélovú štruktúru a zlepšuje vzhľad a stabilitu textúry po strihaní.

• Odporúčané dávkovanie: 0,5-2,0 g na 100 g bielkovín.
• Dodatočná poznámka: dávka sa vypočíta na základe obsahu bielkovín v mlieku alebo v sušenom mlieku; aktivita na základe 120 U/g.
• Referenčné dávkovanie: približne 0,01%-0,06% (na základe objemu/hmotnosti mlieka alebo sušeného mlieka; upravte podľa zloženia a cieľovej textúry).

V potravinách na báze múky (napr. chlieb, rezance, obaly na knedle, parené buchty)

TG Enzým zlepšuje vnútornú štruktúru cestových systémov, zvyšuje objem chleba, zvyšuje pružnosť cesta a zlepšuje toleranciu pri pečení. Môže tiež zlepšiť pružnosť a žuvateľnosť rezancov, zvýšiť rozťažnosť obalov na knedle a zlepšiť stabilitu hotového výrobku.

• Odporúčané dávkovanie: 0,1%-0,4% (na základe celkovej hmotnosti prípravku).
• Odkaz na činnosť: na základe aktivity 120 U/g.

Balenie a skladovanie

• Balenie: Štandardné balenie je 1 kg fľaša (dodávaná v priemyselnej fľaši). Upozorňujeme, že obrázok výrobku slúži na ilustračné účely. Skutočné balenie sa môže líšiť.
• Dôležité upozornenie: Tento produkt je biologicky aktívna látka. Vysoká teplota, silné kyseliny a silné zásady môžu spôsobiť inaktiváciu enzýmov.
• Preprava a skladovanie: Počas prepravy a skladovania sa vyhýbajte priamemu slnečnému žiareniu a dažďu. Skladujte uzavreté v chladnom, suchom a tesne uzavretom stave.