轉谷氨酰胺酶 – TG 酵素

概述

轉谷氨酰胺酶（TG酶）是一種以莫巴雷鏈黴菌（亦稱放線菌）為發酵菌株，經生物發酵、萃取及純化製成的酵素製劑，廣泛應用於肉製品、豆製品、乳製品及麵粉食品等產業領域。.

機制

轉谷氨酰胺酶是一種聚合酶，能催化谷氨酰胺殘基的γ-醯胺基團與蛋白質中賴氨酸殘基的ε-胺基團之間發生醯基轉移反應。此反應形成ε-(γ-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵，導致蛋白質分子內發生分子內交聯、蛋白質分子間發生分子間交聯，以及蛋白質與胺基酸之間發生交聯。 透過這些交聯反應，可改變蛋白質的功能特性、增強蛋白質網絡強度，並顯著提升產品質地與加工性能。.

產品特點

• 溫度範圍： 有效溫度範圍 0–55°C；最佳溫度範圍 40–50°C。.
• 酸鹼度範圍： 有效pH範圍：2.0–12.0；最佳pH範圍：6.0–7.5。.
• 金屬離子對酵素活性的影響： TG Enzyme 並非完全依賴 Ca²⁺, 且不受鉀離子抑制⁺, Na⁺, 鎂²⁺, 錳²⁺, ，或巴²⁺. 然而，銅²⁺, 鋅²⁺, Fe³⁺, 鉛²⁺, 以及李^– 可抑制酶活性。.
• 反應溫度與時間： 在蛋白質交聯過程中，於有效溫度範圍內，溫度與時間與凝膠形成呈相關性：較高溫度需較短反應時間；較低溫度則需較長反應時間。.
• 酵素活性： 165微克/毫升

申請指南

在再構成肉製品中

適用於重組產品，例如牛肉捲、羊肉捲、豬肉捲、雞肉捲、牛排、豬排、雞排、五花肉製品及類似應用。TG酵素能提升原料價值、減少邊角料與肉類浪費，並改善產品外觀與組織結構。.

• 建議用量： 0.8%–3.0%（根據生肉重量計算）。.
• 活動參考： 基於 150 U/g 的活性。.
• 用法說明： 實際用量取決於添加水量、肉類新鮮度、酵素活性及其他配方因素。.
• 關鍵處理因素： 溫度、肉質、反應溫度與反應時間皆會影響結果。.

在香腸及乳化肉製品（例如：香腸、肉乾條、肉丸）中

TG酵素能提升彈性、凝膠強度與產量，增強質地與口感，提高保水力，有助防止產品龜裂，降低添加劑依賴性，並支持成本優化。適用於烤香腸、魚丸、肉丸及類似產品。.

• 建議用量： 0.1%–0.4%（基於配方總重量）。.
• 活動參考： 基於每克120單位的活性。.

在豆製品（例如千層豆腐、嫩豆腐/凝固豆腐）中

TG酵素能提升彈性與保水能力，創造更柔滑、更有彈性的口感，增強結構穩定性，並改善整體產品的一致性。.

• 建議用量： 0.1%–0.25%（基於配方總重量）。.
• 活動參考： 基於每克120單位的活性。.

乳製品（例如：優格、起司）

TG酵素有助減少乳清分離現象，改善質地與口感，提升黏稠度與濃稠度，並提高產量。其能強化凝膠結構穩定性，並在剪切作用後提升外觀與質地穩定性。.

• 建議用量： 每100克蛋白質中添加0.5–2.0克。.
• 補充說明： 劑量是根據牛奶或奶粉中的蛋白質含量計算得出；活性值以120 U/g為基準。.
• 劑量參考： 約0.01%–0.06%（依據牛奶或奶粉的體積/重量計算；請根據配方及目標質地進行調整）。.

麵粉類食品（例如：麵包、麵條、餃子皮、蒸包子）

TG酵素能改善麵團系統的內部結構，增加麵包體積，提升麵團彈性，並增強耐烘烤性。它還能增強麵條的韌性與嚼勁，提升餃子皮的延展性，並改善成品穩定性。.

• 建議用量： 0.1%–0.4%（基於配方總重量）。.
• 活動參考： 基於每克120單位的活性。.

包裝與儲存

• 包裝： 標準包裝為1公斤裝瓶（採用工業級素面瓶盛裝）。請注意產品圖片僅供示意，實際包裝可能有所不同。.
• 重要提示： 本產品為生物活性物質。高溫、強酸及強鹼可能導致酵素失活。.
• 運輸與儲存： 運輸及儲存期間應避免陽光直射與雨水淋濕。請存放於陰涼乾燥處，並保持密封緊閉狀態。.