麩醯胺酸轉谷氨酰胺酶 (TGase)
麩醯胺酸轉麩醯胺酸酶（TGase）又稱為轉麩醯胺酸酶，是一種催化蛋白醯基轉移酶，由331個胺基酸組成，分子量約38,000。它是從精選的毛植鏈黴菌（Streptomyces maurophyticus）中深度發酵培養，然後通過微濾、超濾和真空冷凍乾燥技術提取的。
介紹
麩醯胺酸轉氨酶（TG酶）的作用原理是催化蛋白質分子之間形成ε-（r-谷氨酰）賴氨酰共價鍵。這些鍵在一般非酵素催化條件下很難斷裂，使得蛋白質分子結合得更緊密。這改善了蛋白質的結構和功能，並增強了發泡、乳化穩定性、熱穩定性、保水性和膠凝能力等性能。最終，它改善了食品的風味、口感、質地和外觀。
特徵
本產品易溶於水，水溶液為澄清或蛋清色液體。
產品標準
產品名稱： 谷氨酰胺轉谷氨酰胺酶（TG酶）
主要部件： 麩醯胺酸轉谷氨酰胺酶、葡萄糖
產品規格： 80-120U/克
產品特性： 白色至乳黃色粉末
貯存： 室溫乾燥、避光
保存期限： 12個月
（TG酶依不同應用有多種型號，詳情請洽客服）
應用
- 肉類黏合： TG酶可以催化蛋白質分子之間的交聯，使肉類蛋白質結合在一起。用這種酵素處理肉末後，冷凍、切片、烹調後都不會散開。常用於肥牛羊肉捲和牛排的加工。
- 熱狗和火腿香腸： TG酶可以將碎肉黏合在一起，並將各種非肉蛋白與肉蛋白交聯。這可以改善肉製品（如玉米熱狗香腸和蘑菇火腿香腸）的味道、風味和組織，並增強彈性、脆度和質地。
- 魚丸、肉丸的加工： TG酶可用於魚丸、肉丸的加工，促進包子、餃子的餡料。用TG酶加工的丸子彈性好，包子、餃子成型好，口感極佳。
- 乳製品加工： TG酶可以代替穩定劑用於優格加工，提高攪拌型優格的黏度，增強凝固型優格的凝固強度，方便運輸。它還可以減少乳清沉澱，提高乳製品的持水能力。在乳酪加工中，它可以提高乳酪的產量。
- 食品改良： TG酶可以改善食品質地，增加蛋白質的營養價值。它將必需胺基酸與蛋白質共價交聯，防止美拉德反應破壞胺基酸，提高蛋白質的營養價值。它還可以將缺乏的氨基酸引入到氨基酸組成不令人滿意的蛋白質中。
- 其他食品加工： 經TGase交聯的酪蛋白脫水後，可得到耐熱、耐水的薄膜。該薄膜可被胰凝乳酶分解，用作食品包裝材料。 TG 酶可提高食品的彈性和保水能力，而無需在凝膠形成過程中進行熱處理。它們還可以封裝脂質或脂溶性物質。
