Enzimas para hornear

• Hornear es un nombre común para la producción de productos de panadería como pan, pasteles, galletas, galletas saladas, bizcochos, galletas, tortillas, etc.
• Las enzimas están adquiriendo mucha importancia para la industria de la panificación.
• En panificación, se utilizan enzimas para producir productos de calidad constante al permitir un mejor manejo de la masa, proporcionar propiedades repelentes de grasa y controlar la textura de la miga, el color, el sabor, la humedad y el volumen.
• Dependiendo de las materias primas utilizadas en los productos horneados, se pueden utilizar amilasas, hemicelulasas, lipasas, oxidasas, enzimas de reticulación y proteasas.

Aplicación de enzimas en la industria de la panadería

• Las enzimas para hornear se utilizan como aditivos para la harina y en acondicionadores de masa para reemplazar ingredientes químicos.
• Uso de diferentes tipos de enzimas:
  · Amilasas:convierte el almidón en azúcar y produce dextrinas.
  · Oxidasas:fortalecer y blanquear la masa
  · Hemicelulasas:para mejorar la fuerza del gluten
  · Proteasas: reducir la elasticidad del gluten.
• Todas estas enzimas juntas juegan un papel importante en el mantenimiento del volumen, la suavidad de la miga, la textura crujiente de la corteza, la coloración o el dorado de la corteza y el mantenimiento de la frescura.

Aplicación de enzimas de panadería en la elaboración del pan

• El pan es el producto de hornear una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes.
• El proceso de elaboración del pan incluye:
  · Hacer una masa que suba fácilmente.
  · Para hacer un buen pan, la masa debe ser lo suficientemente elástica para expandirse durante la fermentación.
  · La masa del pan debe ser elástica.
• Durante décadas, las alfa-amilasas se han utilizado para elaborar pan.
• Debido a los rápidos avances en biotecnología, recientemente se han puesto a disposición de la industria de la panadería nuevas enzimas.
  · Xilanasa: mejora la maquinabilidad de la masa.
  · Lipasa: efecto fortalecedor del gluten, que da como resultado una masa más estable y una mejor estructura de miga, similar a DATEM o SSL/CSL.

Aplicación de enzimas de panadería en la producción de pasteles y muffins

• Los pasteles se hacen mezclando los ingredientes en una masa líquida e incluyendo aire para formar una mousse.
• Durante la cocción el aire se expande y la mousse se transforma en una esponja.
• Se añaden emulsionantes para facilitar la absorción de aire y mejorar la dispersión de las grasas en la masa y para estabilizar las burbujas de gas en expansión en la masa durante el horneado.
• Estos emulsionantes pueden ser sustituidos por una lipasa comercial en la producción de pasteles.
• Después del horneado, esto conduce a un aumento del volumen específico del pastel y a la conservación de una estructura de miga fina.
• También se mejora la calidad de los alimentos y la frescura percibida.
• Si se reduce la cantidad de huevos, la calidad del pastel se deteriorará.
• Esto se puede solucionar añadiendo fosfolipasa.
• Las fosfolipasas aumentan el volumen de la torta y mejoran sus propiedades durante el almacenamiento, como mayor cohesión, flexibilidad y elasticidad.
• Las enzimas que degradan el almidón evitan que el pastel se ponga rancio.
• La amilasa se puede utilizar en un acondicionador de polvo para pasteles, lo que puede mejorar la suavidad de la miga y la vida útil del producto.

Aplicación de enzimas en la producción de galletas, bizcochos y galletas saladas

• La producción de galletas generalmente implica varias fases como la mezcla, el reposo, el procesamiento y finalmente el horneado.
• El metabisulfito de sodio (SMS) se utiliza actualmente en la industria de la panificación para ablandar la masa de galletas.
• Se utiliza en la industria para reducir la contracción de piezas de masa y el tamaño irregular de productos horneados.
• La proteasa se puede utilizar en las galletas para aumentar la extensibilidad de la masa.
  · Las proteasas hidrolizan los enlaces peptídicos internos de las proteínas del gluten, mientras que el SMS aumenta la elasticidad al romper los enlaces disulfuro.
  · La textura de las galletas resultantes también será más abierta y tierna.

• El uso de papaína con una enzima oxidante (como la glucosa oxidasa) puede facilitar la producción de galletas.
• Fabricante para imitar el efecto del sulfito en la pulpa.
• La combinación de papaína y glucosa oxidasa produce una rápida disminución de la consistencia de la masa hasta el nivel deseado.
• Las enzimas que degradan la hemicelulosa y la celulosa hacen que la masa sea más suave y requiera menos agua.
  menor consumo de energía, lo que en última instancia conduce a un aumento de las emisiones de la planta.
• El uso de hemicelulasas en la pulpa del cracker puede resultar en una degradación parcial de la hemicelulosa lo que reduce la capacidad de unión del agua.
  · Hay más agua disponible y se obtiene una pasta más suave.
  · Acorta el tiempo de cocción y mejora la calidad al cocinar de manera más uniforme, lo que resulta en menos controles.

• Las alfa-amilasas juegan un papel subordinado en la producción de galletas.
• Son capaces de producir dextrinas a partir de almidón dañado y desempeñan un papel en el pardeamiento enzimático durante el horneado, dando como resultado galletas más oscuras.
• La adición de una a-amilasa (hongo) inhibe potencialmente el control y produce un efecto de aflojamiento y un mejor desarrollo del sabor.
• . Mejora la distribución del agua en la masa, dando como resultado una mayor uniformidad y por tanto menos problemas de control después del horneado.

• El uso de una pentosanasa reduce el agrietamiento de las galletas saladas al disminuir el contenido de agua y es particularmente útil en formulaciones bajas en grasas y/o altas en fibra.
• Las pulpas bajas en grasa y/o altas en fibra requieren una mayor adición de agua para lograr una buena maquinabilidad.
• Esta agua también debe eliminarse durante la cocción, lo que aumenta el tiempo de cocción.
• La adición de hemicelulasas da como resultado una menor capacidad de unión de agua, por lo que hay más agua disponible para un procesamiento más fácil.

Uso de enzimas para hornear en tortillas

• Las tortillas de harina están hechas de harina de trigo, agua, grasa para hornear y sal, conservantes, agentes leudantes, agentes reductores y emulsionantes.
• El vuelo de las tortillas incorpora el almidón en la fase amorfa y no altera significativamente la cristalización de la amilopectina.
• La alfa-amilasa puede hidrolizar parcialmente la amilosa, formando el almidón un puente hacia la región cristalina y sobresaliendo ramas de amilopectina.
• La hidrólisis del almidón reduce la estructura rígida y la plasticidad de los polímeros de almidón durante el almacenamiento.
• La flexibilidad de las tortillas resulta de la funcionalidad combinada del gel de amilosa y la amilopectina, que solidifica el grano de almidón durante el almacenamiento.

Preguntas frecuentes sobre enzimas para hornear

Las enzimas se utilizan ampliamente en el sector de la panadería. El primer ingrediente básico de un pastel es la harina. En promedio, la harina contiene 82% de almidón, 12% de proteína y 3% de fibra. La harina también contiene enzimas naturales en presencia de agua. Estas enzimas participan en el proceso por el cual la masa obtiene su consistencia adecuada. Estas enzimas incluyen amilasas, que producen un sustrato para las enzimas de levadura que realizan la fermentación alcohólica, proteasas, que aumentan el volumen de la masa, y xilanasas, que aumentan la elasticidad de la masa.

Una parte importante del diseño de un sistema enzimático para un cliente es determinar dónde se necesita más este material. Creo que es seguro decir que en la mayoría de los casos funciona durante la preparación de la masa y quizás también durante la fermentación de la masa. Es entonces cuando se cortan los pequeños trozos de almidón. Pero en realidad solo funciona si se saca del horno.

Y con el tiempo, las moléculas de almidón más grandes pueden cristalizarse o querer revertirse. Pero los pequeños trozos de almidón que se han creado en el proceso de mezcla siguen ahí y listos para evitar esta cristalización. Eso es correcto. El efecto activo de la enzima ocurre durante la producción de la masa. Pero la funcionalidad ocurre después del horneado.

Ese fue uno de los desafíos de la liberación prematura de las enzimas, porque la gente no sabe que algo ha sucedido en una bola y en un proceso de fermentación y si se desactiva. No quieren activar las enzimas en el producto después de la cocción.

Hace décadas, la gente no sabía realmente cómo y cuándo utilizarlas. Los panaderos han tenido muchas malas experiencias por utilizar el tipo de enzima equivocado o en exceso. Un ejemplo extremo es cuando había que poner demasiada amilasa en la masa. Esta amilasa comenzaba a descomponer el almidón en todas direcciones y se podía terminar con una masa casi líquida. Así que este es un ejemplo extremo del uso excesivo de una enzima. La mayoría de las amilasas disponibles en la actualidad están diseñadas para desactivarse durante el horneado.

¿Qué enzima puede utilizar un panadero para aumentar el volumen?

Existen muchas interacciones entre los diferentes aspectos de la panadería. Esto también se aplica a la forma en que las enzimas interactúan con los productos horneados. Si te doy un ejemplo, hay varias formas de influir en el volumen. Una de las enzimas con las que trabajamos es una clase de enzimas llamadas proteasas.

Y en lugar de descomponer los carbohidratos o el almidón, como hemos hablado de la amilasa, las enzimas de la remolacha descomponen la proteína, descomponen el gluten. Por lo tanto, pueden debilitar la red de gluten. Por lo tanto, si tienes la cantidad justa de enzimas, es posible que puedas reducir la tensión en la masa y hacer que suba un poco más. Este es un enfoque posible.

Otro enfoque sería utilizar una enzima que produzca fragmentos de carbohidratos, de modo que la levadura pueda aprovechar su alimento y volverse más productiva al producir más gas. Y entonces hay más presión para aumentar el volumen. Por lo tanto, creo que lo que intento decir es que hay muchas interacciones múltiples y tratamos de tener eso en cuenta cuando diseñamos un sistema enzimático.

En raras ocasiones diseñamos un sistema enzimático con un tipo de enzima o una enzima que se mide intentando afectar varias funciones simultáneamente. Y depende mucho de la aplicación específica y del proceso utilizado por el cliente.

¿Tienes algo para mi masa baja en azúcar?

Porque, como sabéis, no se puede añadir más levadura y añadir más años no es la solución. Así que la solución que propuso Aaron Clinton fue añadir una enzima al coágulo, cortar los carbohidratos y dar a estos alimentos más nutrición. Puede que tengamos que hacer más cosas que simplemente proporcionar fragmentos de carbohidratos o levadura. Puede que también tengamos que jugar con otras características para que sea un éxito total. Pero sí, la lógica que habéis expuesto es absolutamente correcta. Es el tipo de cosa en la que se puede utilizar una enzima para resolver un problema que tenéis aquí.

¿Tiene muchas solicitudes de enzimas para hornear?

Sí, es muy habitual que los panaderos industriales se enfrenten a dificultades por fluctuaciones en su suministro de harina. Y pueden tener una receta y un proceso que está planteado de tal manera que, por ejemplo, desarrollamos una subregla que llena perfectamente las dependencias de cada una, con una forma perfecta, en toda la bandeja. Y entonces llega una nueva tanda de harina y de repente los moldes ya no están llenos y la masa está demasiado firme.

Podemos proporcionar a los proveedores herramientas formuladas que les permitan modular esta extensibilidad para compensar las variaciones en la harina que reciben. A veces, hacemos esto para un cliente y solo es necesario hacerlo una vez, y el cliente queda satisfecho con el rendimiento de su masa. En otros casos, tenemos que mostrarle a un panadero cómo usar esta herramienta en particular y él ajusta la cantidad utilizada cuando cambia el tipo de harina.

Contamos con productos listos para usar que los clientes pueden probar para ver si esto resuelve su problema. Pero también estamos felices de formular una solución específica para que lo hagan. Esta solución específica significa que no se utilizan las enzimas de panadería en cada producción. Sería en producción. La masa parece más Buckie.