Enzimas para el procesamiento de la carne

Enzimas para el procesamiento de la carne
Enzimas para el procesamiento de la carne

Las enzimas de procesamiento de la carne, como las proteasas, pueden utilizarse para ablandar los productos cárnicos y añadirles sabor, etc. Se ha utilizado ampliamente en el procesamiento de la carne. La enzima proteasa de los productos cárnicos causará una reacción de reticulación interna de las proteínas y producirá grupos químicos especiales, que cambiarán el sabor de los productos cárnicos. La estructura interna de las proteínas, que cambia las propiedades químicas de las proteínas en los productos cárnicos, alterando así su solubilidad en agua, hidratación y emulsificación. Esto mejora la calidad de los productos cárnicos a través de sus propiedades funcionales, como las propiedades.

Productos de enzimas para el procesamiento de la carne

Las enzimas más populares en la industria cárnica son Bromelain y Papain. Somos un fabricante de enzimas, y proveemos productos de enzimas de alta calidad a precios competitivos. Podrías comprar estas enzimas a granel a través de nosotros.

La carne juega un papel importante en nuestra vida diaria, casi todas las comidas no pueden prescindir de ella. Con la mejora del nivel de vida, la gente ya no está satisfecha con la etapa de comer solamente, sino que se han elevado las necesidades de la gente en cuanto al sabor, la calidad, la nutrición y otros requisitos de los productos cárnicos. En la actualidad, la industria de procesamiento de la carne está constantemente reformando y mejorando la tecnología, haciendo que la industria se desarrolle en la dirección de la alta calidad y el alto nivel.

La tecnología de enzimas aplicada en el campo del procesamiento de la carne tiene las características de ser verde, segura y de alta eficiencia, lo que ayuda a mejorar la calidad y la eficiencia de la industria del procesamiento de la carne. La calidad del producto y la mejora técnica son de gran importancia.

Mejora la ternura de los productos cárnicos
La calidad de la carne depende en gran medida de su textura. La ternura, como uno de los indicadores importantes de la calidad de la carne, se ha convertido en un factor importante para que los consumidores evalúen la calidad y palatabilidad de los productos cárnicos.

La carne es rica en proteínas fibrosas que hacen que los enlaces estructurales de la carne sean más estrechos y que la carne sea menos tierna. La acción de las proteasas es capaz de descomponer las unidades de fibra de la carne, lo que hace que las fibras miogénicas se lisen, dejando la carne flácida y aumentando la ternura de la carne.

Mejora el sabor de los productos cárnicos
El uso de la proteasa puede hacer que los productos cárnicos produzcan aminoácidos libres y otros precursores o intermediarios que afectan al sabor de los productos cárnicos, lo que puede acelerar la producción de sabor y mejorar el sabor de los productos cárnicos.

Añadiendo valor a los subproductos cárnicos
El procesamiento de productos cárnicos suele producir un gran número de subproductos o desechos, y las enzimas de procesamiento de la carne, como las proteasas, pueden convertir las proteínas de desecho en concentrados de proteínas para el consumo humano o como pienso, por ejemplo.

Aplicaciones de las enzimas de elaboración de la carne

Enzimas para el procesamiento de la carne
Enzimas para el procesamiento de la carne
  • Dos aplicaciones diferentes
    – Ablandamiento de carne demasiado dura
    – Reestructuración de carne fresca de bajo valor
  • En la industria cárnica se utilizaron principalmente enzimas que degradan las proteínas.
  • Las enzimas reticulantes para el procesamiento de la carne, como las transglutaminasas, se utilizaron como potenciadores de la textura.
  • La ingeniería estructural mediante enzimas oxidantes y el diseño de sabores mediante lipasas, glutaminasas, proteasas y peptidasas son ejemplos de nuevas tecnologías de enzimas en el sector alimentario.

Enzimas y funciones del procesamiento de la carne

  • Las proteasas (papaína, bromelina y ficina) juegan un papel importante en el ablandamiento – las proteasas se han utilizado para la limpieza de los huesos y la formación de sabores.
  • Las lipasas pueden ser usadas para la formación de sabor en las salchichas.
  • La transglutaminasa puede ser usada en la construcción para adaptar las propiedades estructurales de varios productos cárnicos procesados y calentados.
  • Se ha informado que las oxidoreductasas, incluyendo la tirosinasa y las lacasas, se entrecruzan con las proteínas de la carne.
  • La L-glutaminasa (l-glutaminamina aminhidrolasa) desempeña un papel importante en la formación de sabores.

Tierramiento de la carne con enzimas de procesamiento de la carne

  • La textura y la ternura son las características más importantes de los productos cárnicos.
  • Las enzimas de procesamiento de la carne que se utilizan en el ablandamiento de la carne son las enzimas vegetales papaína, bromelina y ficina.
  • Si se va a acortar el tiempo de maduración de los cortes de carne de alta calidad
    – El principal efecto de la hidrólisis de la proteína debería estar relacionado con las proteínas miofibrilares.
    Si se mejora la ternura de los cortes de carne de baja calidad o de la carne del tejido conectivo
  • En la mayoría de los casos, el colágeno debería ser el objetivo de la proteólisis.
    Las proteasas vegetales, que se utilizan principalmente para ablandar la carne, tienen un efecto más activo en otras proteínas de la carne que en el colágeno.
  • El ablandamiento del tejido conectivo rico en colágeno conduce a una extensa hidrólisis de las proteínas no colágenas.
  • El resultado es una carne demasiado blanda (tierna)
    – Para ablandar los cortes de carne con alto contenido de tejido conectivo
  • Debe utilizarse una enzima con una actividad pronunciada contra el tejido conectivo pero con una actividad limitada contra las proteínas miofibrilares.

Generación enzimática de sabor en productos cárnicos

  • El sabor de la carne cruda es bastante insípido. Contiene componentes no volátiles que son precursores esenciales del sabor.
  • Las reacciones enzimáticas más importantes que influyen en el sabor de la carne o en la formación de precursores de sabor son la proteólisis y la lipólisis.

La proteólisis y la lipólisis en el desarrollo del sabor de la carne

  • La proteólisis tiene lugar durante el proceso de maduración.
    Es catalizada principalmente por las propias enzimas del cuerpo, como las catepsinas y las peptidasas similares a la tripsina, así como las proteasas.
  • La glutaminasa desempeña un papel importante en la producción de salchichas.
    “En cuanto a la deamidación de la glutamina, que produce amoníaco y un sabor a umami.
  • El umami puede describirse como un sabor acre o caldoso con la capacidad de realzar otros sabores.

  • La lipólisis se asocia con la formación del aroma de las salchichas fermentadas.
  • Las fosfolipasas y lipasas hidrolizan fosfolípidos y triacilgliceroles para formar ácidos grasos libres.
  • Los ácidos grasos insaturados son entonces oxidados a compuestos aromáticos volátiles.
    – Conducen a la formación de hidrocarburos alifáticos, alcoholes, aldehídos y cetonas.
    – Los alcoholes reaccionan con los ácidos grasos libres para formar ciertos ésteres.

Ingeniería de la estructura mediante enzimas de enlace cruzado

  • Las propiedades funcionales de las proteínas de la carne pueden ser modificadas por las enzimas de enlace cruzado.
  • Estas enzimas se utilizan para ligar piezas de carne fresca y para adaptar las propiedades estructurales de diversos productos cárnicos procesados.
  • La principal proteína objetivo de la carne para las enzimas de enlace cruzado es la proteína miofibrilar de miosina.
  • Las enzimas de enlace cruzado generalmente son capaces de gelificarse y por lo tanto influyen en la textura de los geles de la carne.
  • La transglutaminasa es la enzima de enlace cruzado más importante que se utiliza industrialmente para modificar las proteínas de la carne.

Reestructuración de la carne no calentada

Tradicionalmente, la sal y los fosfatos con tratamiento térmico se utilizaban para unir los trozos de carne. Los productos cárnicos sin calentar se suelen congelar para mejorar la unión. Los consumidores de hoy en día demandan carne fresca, sin congelar, y un menor contenido de sal. Se ha descubierto que la transglutaminasa mejora la firmeza de los geles de proteína de carne reestructurados, con o sin la adición de sal y fosfatos.

Sistemas de carne procesada

  • Los efectos de la transglutaminasa se han utilizado para
    – sistemas aislados de proteínas de la carne y productos cárnicos modelo, que tienen como objetivo mejorar las propiedades de la textura
  • La formación catalizada por la transglutamina de enlaces covalentes adicionales en la proteína estructural de la carne conduce a estructuras de gel más firmes.

Save & Share Cart
Your Shopping Cart will be saved and you'll be given a link. You, or anyone with the link, can use it to retrieve your Cart at any time.
Back Save & Share Cart
Your Shopping Cart will be saved with Product pictures and information, and Cart Totals. Then send it to yourself, or a friend, with a link to retrieve it at any time.
Your cart email sent successfully :)

Ir arriba