Enzimas para hornear

Enzimas para hornear
Enzimas para hornear

Las enzimas de horneado son indispensables en la cocción del pan. Convierten el almidón de la harina en azúcares que pueden ser utilizados por las levaduras y descomponen las proteínas del gluten y el mucílago. El proceso de la levadura salada utiliza el efecto de las enzimas propias de la levadura.

Las enzimas de panificación son (con algunas excepciones) proteínas que, como biocatalizadores, pueden iniciar reacciones bioquímicas y/o influir en su curso. Las enzimas permanecen inalteradas, es decir, sólo sirven como herramientas y no se consumen por sí mismas.

Las enzimas forman con su sustrato complejos enzimático, en los que el sustrato se convierte o se divide. Una vez que el producto de la reacción se ha separado de la enzima, está listo para otras reacciones. Las enzimas actúan de manera específica para cada sustrato y cada efecto, es decir, sólo convierten un material inicial específico o sólo catalizan un tipo específico de reacción.

Con nuestras enzimas para hornear, se mantiene la suavidad del pan y se prolonga su vida útil. El aumento de la suavidad da lugar a relativamente pocas devoluciones de pan viejo, lo que ayuda a controlar el inventario y la logística de entrega, reduciendo así los residuos de pan. Usando nuestras enzimas para impartir una textura más suave y sabrosa a los panecillos, pasteles de libras, pasteles de crema pesada, bizcochos y más. También se mantiene fresco y suave durante mucho tiempo.

Productos de enzimas para hornear

¿Dónde comprar las enzimas para hornear? Las enzimas para hornear no son bicarbonato de sodio o polvo de hornear. Como una de las mayores compañías de enzimas, tenemos una variedad de productos de enzimas a precios competitivos, como alfa amilasa fúngica, Glucosa Oxidasa, Xilanasa, Amilasa Maltógena, Lipasa, Catalasa, etc.

  • La panificación es un nombre común para la producción de productos de panadería como pan, pasteles, galletas, galletas saladas, galletas, tortillas, etc.
  • Las enzimas se están volviendo muy importantes para la industria panadera.
  • En la panificación, las enzimas se utilizan para producir productos de calidad constante al permitir un mejor manejo de la masa, proporcionar propiedades de repulsión de la grasa y controlar la textura, el color, el sabor, la humedad y el volumen de las migas.
  • Según las materias primas utilizadas en los productos de panadería, pueden utilizarse amilasas, hemicelulasas, lipasas, oxidasas, enzimas de reticulación y proteasas en los productos de panadería.

Aplicación de las enzimas en la industria panadera

  • Las enzimas para hornear se usan como aditivos de la harina y en acondicionadores de masa para reemplazar los ingredientes químicos.
  • Uso de diferentes tipos de enzimas :
    – Amilasas: convierten el almidón en azúcar y producen dextrinas.
    – Oxidasas: fortalecen y blanquean la masa
    – Hemicelulasas: para mejorar la fuerza del gluten
    – Proteasas: reducen la elasticidad del gluten.
  • Todas estas enzimas juntas juegan un papel importante en el mantenimiento del volumen, la suavidad de la miga, el crujido de la corteza, el colorido o el oscurecimiento de la corteza y el mantenimiento de la frescura.

Aplicación de las enzimas de horneado en la elaboración del pan

Las enzimas de cocción en la fabricación del pan
  • El pan es el producto de hornear una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes.
  • El proceso de hacer pan incluye:
    – Hacer una masa que se levante fácilmente.
    – Para hacer un buen pan, la masa debe ser lo suficientemente elástica para expandirse durante la fermentación.
    – La masa de pan debe ser elástica.
  • Durante décadas, las alfa-amilasas han sido usadas para hacer pan.
  • Debido a los rápidos desarrollos en biotecnología, recientemente se han puesto nuevas enzimas a disposición de la industria panadera.
    – Xilanasa: mejora la maquinabilidad de la masa.
    – Lipasa: efecto fortalecedor del gluten, que da como resultado una masa más estable y una mejor estructura de la miga, similar a DATEM o SSL/CSL.

Aplicación de las enzimas para hornear en la producción de pasteles y magdalenas

enzimas de horneado en la fabricación de panecillos de pastelería
  • Los pasteles se hacen mezclando los ingredientes en una masa líquida e incluyendo aire para formar una mousse.
  • El aire se expande durante la cocción y la mousse se convierte en una esponja.
  • Se añaden emulsionantes para facilitar la absorción del aire y mejorar la dispersión de las grasas en la masa y para estabilizar las burbujas de gas en expansión en la masa durante la cocción.
  • Estos emulsionantes pueden ser reemplazados por una lipasa comercial en la producción de pasteles.
  • Después de la cocción, esto conduce a un aumento del volumen específico del pastel y a la conservación de una estructura de miga fina.
  • La calidad de los alimentos y la frescura percibida también se mejoran.
  • Si se reduce la cantidad de huevos, la calidad del pastel se deteriorará.
  • Esto se puede remediar añadiendo fosfolipasa.
  • Las fosfolipasas aumentan el volumen de la torta y mejoran sus propiedades durante el almacenamiento, como el aumento de la cohesión, la flexibilidad y la elasticidad.
  • Las enzimas que degradan el almidón evitan el estancamiento del pastel.
  • La amilasa se puede utilizar en un acondicionador de polvo de torta, que puede mejorar la suavidad de la miga y la vida útil del producto.

Aplicación de las enzimas en la producción de galletas y galletas saladas

enzimas de horneado en la fabricación de galletas y bizcochos
  • La producción de galletas implica generalmente varias fases como la mezcla, el reposo, la elaboración y, finalmente, la cocción.
  • El metabisulfito de sodio (SMS) se utiliza actualmente en la industria panadera para ablandar la masa de las galletas.
  • Se utiliza en la industria para reducir el encogimiento de los trozos de masa y el tamaño irregular de los productos horneados.
  • La proteasa puede ser usada en galletas para aumentar la extensibilidad de la masa.
    – Las proteasas hidrolizan los enlaces peptídicos internos de las proteínas del gluten, mientras que el SMS aumenta la elasticidad rompiendo los enlaces de disulfuro.
    – La textura de las galletas resultantes también será más abierta y tierna.
  • El uso de papaína con una enzima oxidante (como la glucosa oxidasa) puede facilitar la producción de galletas.
  • Fabricante para imitar el efecto del sulfito en la pulpa.
  • La combinación de la papaína y la glucosa oxidasa da lugar a una rápida disminución de la consistencia de la masa hasta el nivel deseado.
  • La hemicelulosa y las enzimas que degradan la celulosa hacen que la masa sea más suave y requiera menos agua,
    menos aporte de energía, lo que en última instancia conduce a un aumento de las emisiones de la planta.
  • El uso de hemicelulasas en la pulpa del cracker puede resultar en una degradación parcial de la hemicelulosa que reduce la capacidad de unión del agua.
    – Se dispone de más agua y se obtiene una pasta más blanda.
    – Se reduce el tiempo de cocción y se mejora la calidad al cocinar de forma más uniforme, lo que resulta en menos controles.
  • Las alfa-amilasas juegan un papel subordinado en la producción de galletas.
  • Son capaces de producir dextrinas a partir de almidón dañado y juegan un papel en el dorado enzimático durante la cocción, lo que da lugar a galletas más oscuras.
  • La adición de una a-amilasa (hongo) inhibe potencialmente el control y produce un efecto de aflojamiento y un mejor desarrollo del sabor.
  • . Mejora la distribución del agua en la masa, lo que da como resultado una mayor uniformidad y, por lo tanto, menos problemas de control después de la cocción.
  • El uso de una pentosanasa reduce el agrietamiento en las galletas al disminuir el contenido de agua y es particularmente útil en las formulaciones de bajo contenido de grasa y/o alto contenido de fibra.
  • Las pulpas con bajo contenido de grasa y/o alto contenido de fibra requieren una mayor adición de agua para lograr una buena maquinabilidad.
  • Esta agua también debe eliminarse durante la cocción, lo que aumenta el tiempo de cocción.
  • La adición de hemicelulasas da como resultado una menor capacidad de unión de agua, por lo que hay más agua disponible para un procesamiento más fácil.

Uso de las enzimas de cocción en la tortilla

Enzimas de cocción en la elaboración de tortillas
  • Las tortillas de harina se hacen con harina de trigo, agua, grasa y sal para hornear, conservantes, leudantes, agentes reductores y emulsionantes.
  • El vuelo de las tortillas incorpora el almidón en la fase amorfa y no perturba significativamente la cristalización de la amilopectina.
  • La alfa-amilasa puede hidrolizar parcialmente la amilosa, con el almidón formando un puente hacia la región cristalina y sobresaliendo las ramas de amilopectina.
  • La hidrólisis del almidón reduce la estructura rígida y la plasticidad de los polímeros del almidón durante el almacenamiento.
  • La flexibilidad de las tortillas resulta de la funcionalidad combinada del gel de amilosa y la amilopectina, que solidifica el grano de almidón durante el almacenamiento.

Más información sobre las enzimas de cocción

Las enzimas se utilizan ampliamente en el sector de la panificación. El primer ingrediente básico de la torta es la harina. En promedio, la harina contiene un 82% de almidón, 12% de proteínas y 3% de fibra. La harina también contiene enzimas naturales en presencia de agua. Estas están involucradas en el proceso por el cual la masa obtiene su consistencia adecuada. Estas enzimas incluyen amilasas, que producen un sustrato para las enzimas de levadura que realizan la fermentación alcohólica, proteasas, que aumentan el volumen de la masa, y xilanasas, que aumentan la elasticidad de la masa.

Una parte importante del diseño de un sistema de enzimas para un cliente es determinar dónde se necesita mejor este material. Creo que se puede decir que en la mayoría de los casos funciona durante la preparación de la masa y tal vez también durante la fermentación de la masa. Es entonces cuando se cortan los pequeños trozos de almidón. Pero en realidad sólo funciona si lo sacas del horno.

Y con el tiempo, las moléculas de almidón más grandes podrían cristalizarse o querer invertirse. Pero los pequeños trozos de almidón que has creado en el proceso de mezcla siguen ahí y están listos para evitar esta cristalización. Eso es correcto. El efecto activo de la enzima se produce durante la producción de la masa. Pero la funcionalidad se produce después de la cocción.

Ese fue uno de los retos en la liberación prematura de las enzimas, porque la gente no sabe que algo ha sucedido en una bola y un proceso de fermentación y si está desactivado. No quieren activar las enzimas del producto después de la cocción.

Hace décadas, la gente no sabía realmente cómo y cuándo usarlas. Los panaderos han tenido muchas malas experiencias al usar el tipo equivocado de enzima o demasiada. Un ejemplo extremo es cuando se tuvo que poner demasiada amilasa en la masa. Esta amilasa comenzaría a descomponer el almidón en todas las direcciones. Y podrías terminar con una masa casi líquida. Así que este es un ejemplo extremo del uso excesivo de una enzima. La mayoría de las amilasas disponibles hoy en día están diseñadas para ser desactivadas durante la cocción.

¿Qué enzima puede usar un panadero para aumentar el volumen?

Hay muchas interacciones entre los diferentes aspectos de la cocción. Esto también se aplica a la forma en que las enzimas interactúan con los productos de panadería. Si les doy un ejemplo, hay varias maneras de influir en el volumen. Una de las enzimas con las que trabajamos es una clase de enzimas llamadas proteasas.

Y en lugar de descomponer los carbohidratos o el almidón, como hablamos de la amilasa, las enzimas de la remolacha descomponen la proteína, descomponen el gluten. Así que pueden debilitar la red de gluten. Así que si tienes la cantidad justa de enzimas, podrías reducir la tensión en la masa y hacerla subir un poco más. Así que este es un posible enfoque.

Otro enfoque sería utilizar una enzima que produzca fragmentos de carbohidratos, para que la levadura pueda hacer uso de su alimento y hacerla más productiva produciendo más gas. Y entonces tienes más presión para aumentar el volumen. Así que creo que lo que intento decir es que hay muchas interacciones múltiples y tratamos de tenerlo en cuenta cuando diseñamos un sistema de enzimas.

Rara vez diseñamos un sistema de enzimas con un tipo de enzima o una enzima que se mide tratando de afectar varias funciones simultáneamente. Y depende mucho de la aplicación específica. Depende del proceso utilizado por el cliente.

¿Tienes algo para mi masa baja en azúcar?

Porque, ya sabes, no puedes añadir más levadura, y añadir más años no es la solución. Así que la solución que Aaron Clinton propuso fue añadir una enzima al coágulo, cortar los carbohidratos y dar a estos alimentos más nutrición. Puede que tengamos que girar más perillas que sólo proporcionar fragmentos de carbohidratos o levadura. También podríamos tener que jugar con otras características para que sea un éxito completo. Pero sí, la lógica que has establecido es absolutamente correcta. Es el tipo de cosa en la que puedes usar una enzima para resolver un problema que tienes aquí

¿Tiene muchas peticiones para las enzimas de cocción?

Sí, es muy común que los panaderos industriales se enfrenten a dificultades debido a las fluctuaciones en el suministro de harina. Y pueden tener una receta y un proceso que se establece de tal manera que, por ejemplo, desarrollamos una subregla que llena perfectamente las dependencias de cada una, perfectamente formada, en toda la bandeja. Y entonces llega un nuevo lote de harina y de repente los moldes ya no están llenos y la masa es demasiado firme.

Podemos proporcionar a los proveedores herramientas formuladas que les permiten modular esta extensibilidad para compensar las variaciones de su harina entrante. A veces hacemos esto para un cliente, y sólo necesita hacerlo una vez, y está satisfecho con el rendimiento de su masa. En otros casos, tenemos que mostrar a un panadero cómo usar esta herramienta en particular y él ajusta la cantidad usada cuando el tipo de harina cambia.

Tenemos productos listos para usar que los clientes pueden tratar de ver si esto resuelve su problema. Pero también estamos encantados de formular una solución específica para que lo hagan. Esta solución específica significa que no se utilizan las enzimas de cocción en cada producción. Estaría en producción. La masa parece ser más Buckie.