Enzimas de vinificación

Enzimas de vinificación
Enzimas de vinificación

Las enzimas son proteínas con una cantidad significativa de nitrógeno. Son de gran importancia en la fermentación y la degradación biológica de los ácidos. Las enzimas necesarias para la elaboración del vino ya se encuentran de forma natural en las uvas, en las bacterias o en la levadura. También se producen preparaciones de enzimas enológicas para complementar o apoyar las enzimas propias de la uva. Estas enzimas se utilizan en la elaboración del vino para mejorar el rendimiento del zumo, liberar aromas, mejorar la extracción de color, extraer taninos más suaves y mejorar las propiedades de filtrado. Los preparados correspondientes se añaden durante los pasos de elaboración como el prensado, la fermentación de mosto, la fermentación, la fermentación maloláctica, la clarificación, el envejecimiento y la filtración.

Las enzimas actúan de forma similar a un catalizador en el vino, pueden asumir la función de las levaduras, por ejemplo. Sin embargo, la industria vinícola moderna utiliza principalmente preparados de enzimas para acelerar el escurrimiento del jugo durante el prensado, para una preclarificación más rápida y segura del mosto, para aumentar el rendimiento de color o para mejorar la capacidad de filtración. Pero esto no es todo.

Desde hace mucho tiempo se dispone de preparados de enzimas que sirven para intensificar los aromas. Específicamente mejoran la intensidad del aroma y proporcionan un énfasis excesivo en el tipo de variedad. El Sauvignon Blanc, por ejemplo, es a menudo “acelerado en el aroma” de esta manera. Numerosos Sauvignons “ruidosos” de Estiria, Friuli y Tirol del Sur, pero también muchos Sauvignons de Nueva Zelandia, sugieren que han sido mejorados enzimáticamente desde el punto de vista aromático. Incluso el sorprendentemente simple aroma de melocotón y albaricoque de muchos Rieslings proviene menos de la naturaleza que los preparados enzimáticos.

Productos de enzimas

  • Gluco-Amilasa GA-150
  • Gluco-Amilasa GA-260
  • Pectinasa