Glutamina transglutaminasa (TGasa)

La glutamina transglutaminasa (TGasa), también conocida como transglutaminasa, es una proteína catalítica aciltransferasa que consta de 331 aminoácidos con un peso molecular de unos 38.000. Se extrae de Streptomyces maurophyticus seleccionados en cultivo de fermentación profunda, seguido de técnicas de microfiltración, ultrafiltración y liofilización al vacío.

Introducción

El principio de acción de la glutamina transaminasa (enzima TG) es catalizar la formación de enlaces covalentes ε-(r-glutamil) lisil entre moléculas de proteínas. Estos enlaces son difíciles de romper en condiciones catalíticas generales no enzimáticas, lo que hace que las moléculas de proteína estén más unidas entre sí. Esto mejora la estructura y la función de las proteínas, aumentando propiedades como la formación de espuma, la estabilidad de la emulsificación, la estabilidad térmica, la retención de agua y la capacidad de gelificación. En definitiva, mejora el sabor, el gusto, la textura y el aspecto de los alimentos.

Características

El producto es fácilmente soluble en agua, y la solución acuosa es un líquido clarificado o de color clara de huevo.

Estándar del producto

Nombre del producto: Glutamina transglutaminasa (enzima TG)

Componentes principales: Glutamina transglutaminasa, glucosa

Especificaciones del producto: 80-120U/g

Propiedades del producto: Polvo blanco a amarillo leche

Almacenamiento: Temperatura ambiente, seco y protegido de la luz.

Duración: 12 meses

(La enzima TG tiene varios modelos según las distintas aplicaciones, póngase en contacto con el servicio de atención al cliente para obtener más detalles)

Solicitud

• Vinculación de la carne: La enzima TG puede catalizar la reticulación entre moléculas proteicas para unir las proteínas de la carne. Después de utilizar esta enzima para tratar la carne picada, ésta no se deshará tras congelarla, cortarla y cocinarla. Se utiliza habitualmente en el procesado de rollos y filetes de ternera y cordero grasos.
• Perro caliente y salchicha de jamón: La enzima TG puede unir la carne picada y reticular diversas proteínas no cárnicas con las proteínas cárnicas. Esto mejora el gusto, el sabor y la organización de los productos cárnicos, como la salchicha de perrito de maíz y la salchicha de jamón con setas, aumentando la elasticidad, el crujiente y la textura.
• Elaboración de albóndigas y bolas de pescado: La enzima TG puede utilizarse en la elaboración de albóndigas y bolas de pescado para favorecer el relleno de bollos y albóndigas. Las albóndigas procesadas con la enzima TG tienen buena elasticidad, y los bollos y las albóndigas están bien formados y tienen un sabor excelente.
• Elaboración de productos lácteos: La enzima TG puede sustituir al estabilizante en la elaboración del yogur, mejorar la viscosidad del yogur agitado, aumentar la fuerza de coagulación del yogur solidificado y facilitar el transporte. También puede reducir la precipitación del suero y mejorar la capacidad de retención de agua de los productos lácteos. En el procesado del queso, aumenta el rendimiento del queso.
• Mejora de la alimentación: La enzima TG puede mejorar la textura de los alimentos y aumentar el valor nutricional de las proteínas. Reticula covalentemente los aminoácidos esenciales a las proteínas, evitando la destrucción de aminoácidos por la reacción de Maillard y mejorando el valor nutricional de las proteínas. También puede introducir los aminoácidos que faltan en proteínas con una composición de aminoácidos insatisfactoria.
• Otros procesos alimentarios: Tras la deshidratación de la caseína reticulada por la TGasa, se puede obtener una película resistente al calor y al agua. Esta película puede descomponerse mediante cuajo pancreático y utilizarse como material de envasado de alimentos. Las enzimas TG mejoran la elasticidad y la capacidad de retención de agua de los alimentos sin necesidad de tratamiento térmico durante la formación del gel. También pueden encapsular lípidos o sustancias liposolubles.