Enzima lipasa para hornear
Ficha técnica de la enzima lipasa
Este producto se produce mediante fermentación sumergida de Aspergillus niger seguida de purificación, formulación y secado.
Lipasa Es beneficioso para las propiedades de manipulación de la masa, el fortalecimiento del gluten y la textura de la miga. Se ha utilizado en la industria de la panificación para mejorar la estabilidad de la masa, la estructura de la miga, la blancura, el brillo de la corteza y aumentar el volumen del pan y los bollos al vapor. Cuando se utiliza con xilanasa, α-amilasa fúngica y glucosa oxidasa, contribuye a estas mejoras de forma sinérgica.
Mecanismo
Lipasa es una serina hidrolasa que cataliza la hidrólisis de triglicéridos para producir glicerol y ácidos grasos. La hidrólisis ocurre en la interfase aceite-agua. La lipasa también puede catalizar la síntesis de ésteres y la interesterificación.
Estándar del producto
| No. | ELEMENTOS | ÍNDICE | |
| 1 | Tamaño de partícula (%<40 malla) | ≥80 | |
| 2 | Pérdida por desecación/(%) | ≤8,0 | |
| 3 | Plomo/(mg/kg) | ≤5,0 | |
| 4 | Arsénico/(mg/kg) | ≤3,0 | |
| 5 | Recuento total viable (UFC/ml) | ≤50000 | |
| 6 | Bacterias coliformes (UFC/ml) | ≤30 | |
| 7 | Escherichia coli (UFC/ml) | <10 (NMP/ml) ≤3,0 | |
| 8 | Salmonella/(25 ml) | No detectado |
Especificaciones del producto
| Elementos | Descripción |
| Actividad declarada* | 120000 u/g |
| Forma física | Polvo |
| Color** | Amarillo claro |
| Olor | Olor normal de fermentación microbiana. |
Definición de Unidad: 1 unidad de lipasa equivale a la cantidad de enzima que hidroliza una sustancia para producir 1 μmol de ácido graso titulable en 1 minuto a 40 ℃ y pH 7,5. El color puede variar de un lote a otro y la intensidad no es una indicación de la actividad enzimática.
Parámetros de reacción
| CONDICIÓN | RANGO |
| Temperatura de la actividad | 30℃-50℃ |
| Temperatura óptima | 30℃-40℃ |
| Actividad pH | 5.0 -9.0 |
| pH óptimo | 6.0-8.0 |
Dosis recomendada
Para la producción de pan: La dosis recomendada es de 1 a 20 g por tonelada de harina. La dosis debe optimizarse en función de cada aplicación, las especificaciones de la materia prima, las expectativas del producto y los parámetros de procesamiento. Es recomendable comenzar con una prueba utilizando un volumen conveniente.
Paquete
Paquete: 1 kg / bolsa
Almacenamiento
Conservar sellado en un lugar seco y fresco, alejado de la luz solar directa.
Duración
12 meses en lugar seco y fresco.
Seguridad
Las preparaciones enzimáticas son proteínas que pueden causar sensibilización y síntomas alérgicos en personas susceptibles. El contacto prolongado puede provocar una irritación leve en la piel, los ojos o la mucosa nasal. Se debe evitar el contacto directo con el cuerpo humano. Consulte a un médico si se produce irritación o reacciones alérgicas.
Productos recomendados para uso conjunto
Si se utiliza lipasa con xilanasa, α-amilasa fúngica y glucosa oxidasa, mejorará la calidad general de los productos de harina.
Xilanasa
La xilanasa actúa sobre el xilano presente en la harina, mejorando las propiedades de manipulación de la masa, la estructura de la miga y las propiedades sensoriales de los productos horneados. Funciona sinérgicamente con otras enzimas de panadería.
α-amilasa fúngica
La α-amilasa fúngica despolimeriza el almidón para producir oligosacáridos y dextrina, lo que beneficia la corrección de la harina y la industria de la panificación.
Glucosa oxidasa
La glucosa oxidasa blanquea la harina, fortalece el gluten, mejora las propiedades de manejo de la masa y se utiliza comúnmente en diversos productos horneados.
