Enzimas para la vinificación

Las enzimas son proteínas con una cantidad significativa de nitrógeno. Son de gran importancia en la fermentación y la degradación biológica de los ácidos. Las enzimas enológicas necesarias para la elaboración del vino ya se encuentran de forma natural en las uvas, en las bacterias o en las levaduras. También se producen preparados enzimáticos enológicos para complementar o apoyar las enzimas propias de la uva. Estas enzimas se utilizan en la elaboración del vino para mejorar el rendimiento del mosto, liberar aromas, mejorar la extracción del color, extraer taninos más suaves y mejorar las propiedades de filtrado. Los preparados correspondientes se añaden durante los pasos de procesamiento como el prensado, la fermentación del mosto, la fermentación maloláctica, la clarificación, el envejecimiento y la filtración.

Las enzimas actúan de forma similar a un catalizador en el vino, pueden, por ejemplo, sustituir la función de las levaduras. Sin embargo, la industria vinícola moderna utiliza sobre todo preparados enzimáticos para acelerar el escurrimiento del mosto durante el prensado, para una preclarificación más rápida y segura del mosto, para aumentar el rendimiento del color o para mejorar la capacidad de filtrado. Pero esto no es todo.

Desde hace mucho tiempo existen preparados enzimáticos que sirven para intensificar los aromas. Estos intensifican específicamente la intensidad del bouquet y hacen que se destaque excesivamente el tipo de variedad. El Sauvignon Blanc, por ejemplo, suele ser “acelerado en aroma” de esta manera. Numerosos Sauvignon “ruidosos” de Estiria, Friuli y Tirol del Sur, pero también muchos Sauvignon de Nueva Zelanda, sugieren que han sido potenciados aromáticamente mediante enzimas. Incluso el sorprendentemente simple aroma a melocotón y albaricoque de muchos Rieslings proviene menos de la naturaleza que de los preparados enzimáticos.

Productos enzimáticos