Potravinárska α-acetolaktát dekarboxyláza (ALDC) - 2000 U/ml enzýmovej aktivity
α-acetolaktát dekarboxyláza (ALDC) je vysoko špecializovaný enzým široko používaný v potravinárskom a nápojovom fermentačnom priemysle. Katalyzuje rýchlu dekarboxyláciu α-acetolaktátu na acetoín, čím účinne zabraňuje tvorbe diacetylu - zlúčeniny známej tým, že v pive a iných fermentovaných produktoch vytvára nežiaduce maslové alebo nepríjemné chute. Použitie ALDC vedie k čistejšiemu, sviežejšiemu a vyváženejšiemu chuťovému profilu a zároveň výrazne skracuje čas zrenia nápojov.
Mechanizmus účinku
Počas fermentácie kvasinky produkujú α-acetolaktát ako medzisúčiastku pri biosyntéze aminokyselín s rozvetveným reťazcom, ako sú valín a leucín. Bez enzymatického zásahu môže α-acetolaktát pomaly oxidovať na diacetyl, ktorý sa neskôr redukuje na acetoín a 2,3-butándiol. Tento prirodzený oxidačný proces je pomalý a môže zanechať zvyšky diacetylu, čo ovplyvňuje kvalitu chuti.
Pridaním ALDC enzým katalyzuje priama dekarboxylačná reakcia ktorý premieňa α-acetolaktát na acetoín, čím úplne obchádza oxidačný krok. Táto reakcia zvyšuje rýchlosť konverzie až o desaťkrát rýchlejšie v porovnaní s prirodzenou redukciou diacetylu. Výsledkom je výrazné zníženie koncentrácie diacetylu, jemnejší rozvoj chuti a rýchlejšia úprava nápoja. Pivovary profitujú zo skrátenia času tankovania, zvýšenia priepustnosti a lepšej konzistencie chuti v jednotlivých šaržiach.
Kľúčové výhody
- Znižuje alebo odstraňuje maslové príchute súvisiace s diacetylom.
- Skracuje čas zrenia a kvasenia.
- Zvyšuje produktivitu kvasiniek a účinnosť procesov.
- Zvyšuje stabilitu chuti a sviežosť hotových nápojov.
- Použiteľné pre širokú škálu systémov na spracovanie potravín a nápojov.
Odporúčané aplikácie
- Výroba piva a remeselného piva
- Kvasenie jablčného vína a ovocného vína
- Alkoholické nápoje a ochutené sladové nápoje
- Všeobecná optimalizácia chuti potravín a fermentačných procesov
Odporúčané dávkovanie
Používajte v množstve 5-500 g na tonu produktu v závislosti od konkrétneho zloženia, podmienok fermentácie a požadovanej úrovne redukcie diacetylu. Na určenie optimálnej dávky pre každú aplikáciu sa odporúča predbežné testovanie v malom meradle.
Typické prevádzkové podmienky
- Teplotný rozsah: 4 °C - 70 °C
- Rozsah pH: 3.0 - 7.5
Špecifikácie produktu
- Vzhľad: Svetložltá kvapalina
- Enzýmová aktivita: 2000 U/ml
- Balenie: 1 kg/vrece
- Čas použiteľnosti: 9 mesiacov v chladných a suchých podmienkach
Skladovanie a manipulácia
Skladujte v chladnom a suchom prostredí mimo dosahu priameho slnečného svetla. Zabráňte dlhodobému vystaveniu vysokým teplotám alebo vlhkosti. Po otvorení po každom použití tesne uzavrite, aby sa zachovala stabilita a aktivita enzýmu.
Technické poznatky
Enzymatická reakčná cesta zahŕňa premenu α-acetolaktátu na acetoín prostredníctvom rýchleho dekarboxylačného procesu. Bez ALDC táto premena závisí od pomalej oxidácie, pri ktorej vzniká diacetyl pred redukciou na acetoín a 2,3-butándiol. Zavedením ALDC do fermentačného systému sa tento oxidačný krok obíde a acetoín sa vyrába priamo a účinne. Tým sa nielen minimalizuje hromadenie diacetylu, ale zlepšujú sa aj senzorické vlastnosti konečného výrobku.
Vďaka svojej vysokej aktivite a širokému prevádzkovému rozsahu je ALDC kompatibilný s väčšinou pivovarských a potravinárskych fermentačných systémov. Môže sa kombinovať s inými enzýmami alebo pomocnými látkami na dosiahnutie synergických účinkov na kontrolu chuti a rýchlosť fermentácie.
Záver
Potravinárska α-acetolaktát dekarboxyláza (ALDC) je pokročilý biokatalyzátor, ktorý zvyšuje výkonnosť fermentácie, skracuje čas výroby a zabezpečuje vynikajúcu chuť a konzistenciu piva a iných nápojov. Vďaka svojej robustnej aktivite a spoľahlivosti je cennou zložkou pre spracovateľov potravín, ktorí sa snažia o vyššiu kvalitu a účinnosť moderných fermentačných procesov.
