Tổng quan sản phẩm
Acid Protease là một chế phẩm enzyme thực phẩm có hoạt tính cao, được thiết kế để nâng cao chất lượng lên men và hương vị của nước tương, giấm, đồ uống có cồn và các loại gia vị lên men khác.
Được sản xuất thông qua quá trình lên men ngập nước tiên tiến của Aspergillus niger, Enzyme này có khả năng thủy phân hiệu quả nhiều loại liên kết peptit trong protein, tạo ra các peptit nhỏ và axit amin tự do, góp phần tạo nên hương vị umami phong phú và độ phức tạp của hương thơm được cải thiện.
Đặc điểm chức năng
- Hoạt tính thủy phân mạnh mẽ: Phân hủy các protein phức tạp thành các peptit hòa tan và axit amin trong điều kiện axit, giúp tăng hàm lượng nitơ và độ đậm đà của hương vị.
- Tăng cường hương vị: Tăng cường hàm lượng nitơ amin và tạo ra các tiền chất hương vị mong muốn, mang lại hương vị mượt mà và cân bằng hơn cho nước tương và giấm.
- Ổn định và Hiệu quả: Giữ được hoạt tính mạnh mẽ trong một phạm vi rộng các điều kiện quá trình (nhiệt độ 20–60 °C, pH 2.5–6.0), đảm bảo hiệu suất ổn định trong các hệ thống lên men khác nhau.
- Độ tinh khiết cao và an toàn: Sản xuất theo các tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm nghiêm ngặt, không chứa chất phụ gia hóa học và nguyên liệu biến đổi gen (GMO).
- Sử dụng đa năng: Phù hợp cho nhiều ngành công nghiệp dựa trên quá trình lên men, bao gồm nước tương, giấm, rượu và các loại gia vị giàu umami khác.
Cách sử dụng được khuyến nghị
Đối với sản xuất nước tương và giấm, liều lượng khuyến nghị chung là 50–250 gam trên mỗi tấn nguyên liệu thô.
Enzyme nên được thêm vào trong giai đoạn lên men ban đầu để hoạt động tương tác với koji và các chủng vi sinh vật khởi động khác, đảm bảo quá trình thủy phân hoàn toàn và cân bằng của các chất nền protein.
Liều lượng chính xác nên được xác định thông qua thử nghiệm thử nghiệm, tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu thô và mức độ nitơ amin mong muốn.
Hướng dẫn nộp đơn
- Thêm enzyme vào hỗn hợp lên men hoặc hỗn hợp ủ vào đầu quá trình.
- Đảm bảo trộn đều với nguyên liệu thô để đạt được tiếp xúc tối ưu và hiệu suất enzym cao nhất.
- Giữ các điều kiện quá trình trong phạm vi hiệu quả từ 20–60 °C và pH 2.5–6.0.
- Kết hợp với quá trình lên men vi sinh để tối đa hóa việc giải phóng axit amin và phát triển hương vị umami.
Thông số kỹ thuật sản phẩm
- Hoạt động: 100.000 đơn vị/gam (Loại thực phẩm)
- Hình thức: Bột màu vàng nhạt đến nâu nhạt
- Độ hòa tan: Dễ dàng hòa tan trong nước
- Mùi: Mùi lên men nhẹ, đặc trưng của các chế phẩm enzyme.
- Hạn sử dụng: 12 tháng bảo quản trong điều kiện mát mẻ và khô ráo.
- Bao bì: 1 kg/túi
Lợi ích của quá trình lên men thực phẩm
Sử dụng Acid Protease giúp cải thiện đáng kể hiệu suất lên men và năng suất hương vị của các gia vị truyền thống.
Bằng cách phá vỡ các liên kết peptit khó thủy phân tự nhiên, nó làm tăng hàm lượng nitơ amin, đẩy nhanh thời gian lên men,
và cải thiện sự cân bằng tổng thể của hương vị. Trong quá trình sản xuất nước tương, kết quả là màu sắc và hương thơm đậm đà hơn; trong quá trình lên men giấm, nó cải thiện độ chua và độ sâu của hương vị.
Ứng dụng
- Quá trình lên men nước tương – tăng cường vị umami, hương thơm và nitơ amin.
- Quá trình lên men giấm – cải thiện hàm lượng axit và cân bằng hương vị.
- Đồ uống có cồn – giúp phân hủy protein và làm trong dung dịch lên men.
- Chế biến thực phẩm – được áp dụng trong các trường hợp cần thủy phân protein có kiểm soát.
Bảo quản và độ ổn định
Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và độ ẩm. Đóng kín bao bì sau mỗi lần sử dụng để duy trì hoạt tính enzym.
Tránh tiếp xúc lâu dài với nhiệt độ cao hoặc độ ẩm cao. Khi được bảo quản đúng cách, enzyme duy trì hoạt tính đã công bố trong vòng 12 tháng.
