Enzimas para el procesamiento de carne – Enzima ablandadora de carne – Comprar ahora

Enzimas para el procesamiento de carne
Enzimas para el procesamiento de carne

Las enzimas de procesamiento de carne, como las proteasas, se pueden utilizar para ablandar los productos cárnicos y agregarles sabor, etc. Se han utilizado ampliamente en el procesamiento de carne. La enzima proteasa de los productos cárnicos provocará una reacción de reticulación interna de las proteínas y producirá grupos químicos especiales, que cambiarán el sabor de los productos cárnicos. La estructura interna de las proteínas, que cambia las propiedades químicas de las proteínas en los productos cárnicos, alterando así su solubilidad en agua, hidratación y emulsificación. Esto mejora la calidad de los productos cárnicos a través de sus propiedades funcionales, como las propiedades.

Productos enzimáticos para el procesamiento de carne

Las enzimas más populares en la industria cárnica son Bromelina y Papaína. 

La carne juega un papel importante en nuestra vida diaria, casi ninguna comida puede prescindir de ella. Con la mejora del nivel de vida, la gente ya no se conforma con el simple hecho de comer, sino que las necesidades de la gente en cuanto al sabor, la calidad, la nutrición y otros requisitos de los productos cárnicos han aumentado. En la actualidad, la industria de procesamiento de carne está en constante reforma y actualización tecnológica, haciendo que la industria se desarrolle en la dirección de la alta calidad y el alto nivel.

La tecnología enzimática aplicada en el campo del procesamiento de carne tiene las características de ser ecológica, segura y de alta eficiencia, lo que ayuda a mejorar la calidad y la eficiencia de la industria de procesamiento de carne. La calidad del producto y la mejora técnica son de gran importancia.

En primer lugar, debemos entender que los ablandadores de carne funcionan descomponiendo las proteínas en trozos más digeribles. Este proceso se completa con enzimas que actúan sobre uno o más de los 6 aminoácidos que se encuentran en la carne. Las enzimas con un bajo grado de especificidad (como la papaína) descomponen las proteínas con muy pocos sustitutos de aminoácidos específicos (es decir, la mayoría de las proteínas: salsa de soja, caseína, etc.). Las enzimas que actúan sobre una pequeña cantidad de aminoácidos (ácido glutámico y glutatión) tienden a hacer que las proteínas sean muy resistentes a la digestión mediante enzimas que actúan sobre una amplia variedad de aminoácidos (como la papaína). De hecho, hay evidencia de que las proteasas vegetales pueden desplazar algunas proteasas animales en el intestino humano y causar una reacción alérgica potencialmente grave en los seres humanos.

La papaína es una proteasa derivada de la fruta de la papaya cuyo sitio activo contiene un complejo catalítico trivalente de hierro-biotina. El complejo de hierro-biotina está formado por cofactores del residuo de cisteína en la posición 16 de la proteína IIIa (de ahí el nombre de “papaína”), que es oxidado por la papaína a indol-3-carbinolamina (I3C). Existen dos análogos cercanos a la papaína: formas hidrolizables (jugo de papaya) y formas no hidrolizables (extracto de hojas frescas). La papaína está actualmente aprobada para uso tópico en la piel humana en forma de una crema o loción llamada “Apocynin” con actividad contra bacterias gramnegativas como E. coli.
 
La ficina (también llamada “benzoato de sodio”) se deriva de las semillas de Piper nigrum Linn., que se utilizó originalmente para dar color a los granos de café, pero que también se ha aplicado comercialmente a otros alimentos como quesos, mermeladas y encurtidos; también se ha utilizado como solución antiséptica para heridas humanas desde la antigüedad (hace más de 7000 años), aunque sin ser aprobada para ningún uso hasta 1978, cuando se aprobó para uso tópico en la piel y las membranas mucosas humanas. La ficina contiene un éster de peróxido de benzoilo que inhibe la síntesis de la pared celular bacteriana a través de la formación de un enlace fenilalanina-tirosina entre este éster y los residuos de tirosina presentes en las posiciones 80-90 en las proteínas Ia y IIa/aaL1 con una afinidad de alrededor de 90% en estas dos posiciones [11].
 
Se ha sugerido que existen varias razones por las que se investigan cada vez más las enzimas como ablandadores de carne:
1) Los ablandadores de carne son generalmente más fáciles de producir que otros productos a base de proteínas.
2) Los ablandadores de carne tienen una mejor vida útil y una mayor estabilidad de almacenamiento que otros productos proteicos.
3) Existe evidencia de que las proteínas tienden a ser menos sensibles al tratamiento con proteasas en comparación con las proteínas con contenido de carbohidratos (como los huevos).
4) Investigaciones recientes han sugerido que las enzimas pueden ser eficaces para reducir los patógenos transmitidos por los alimentos, como E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes.
 

Mejora la ternura de los productos cárnicos.
La calidad de la carne depende en gran medida de su textura. La ternura, como uno de los indicadores importantes de la calidad de la carne, se ha convertido en un factor importante para que los consumidores evalúen la calidad y la palatabilidad de los productos cárnicos.

La carne es rica en proteínas fibrosas que hacen que los enlaces estructurales de la carne sean más estrechos y la hagan menos tierna. La acción de las proteasas es capaz de descomponer las unidades de fibra de la carne, lo que provoca la lisis de las fibras miogénicas, dejando la carne flácida y mejorando la ternura de la carne.

Mejora el sabor de los productos cárnicos.
El uso de proteasa puede hacer que los productos cárnicos produzcan aminoácidos libres y otros precursores o intermediarios que afectan el sabor de los productos cárnicos, lo que puede acelerar la producción de sabor y mejorar el sabor de los productos cárnicos.

Añadiendo valor a los subproductos cárnicos
El procesamiento de productos cárnicos generalmente produce una gran cantidad de subproductos o desechos, y las enzimas de procesamiento de carne, como las proteasas, pueden convertir las proteínas de desecho en concentrados de proteínas para el consumo humano o como alimento, por ejemplo.

Aplicaciones de las enzimas para el procesamiento de carne

Enzimas para el procesamiento de carne
Enzimas para el procesamiento de carne
  • Dos aplicaciones diferentes
    · Ablandamiento de carnes demasiado duras
    · Reestructuración de carne fresca de bajo valor
  • En la industria cárnica se utilizan principalmente enzimas degradantes de proteínas.
  • Se utilizaron enzimas de procesamiento de carne reticuladas, como las transglutaminasas, como mejoradores de la textura.
  • La ingeniería estructural mediante enzimas oxidativas y el diseño de sabores mediante lipasas, glutaminasas, proteasas y peptidasas son ejemplos de nuevas tecnologías enzimáticas en el sector alimentario.

Enzimas y funciones del procesamiento de la carne

  • Las proteasas (papaína, bromelina y ficina) desempeñan un papel importante en el ablandamiento: las proteasas se han utilizado para la limpieza de huesos y la formación de sabor.
  • Las lipasas se pueden utilizar para la formación de sabor en salchichas.
  • La transglutaminasa se puede utilizar en la construcción para adaptar las propiedades estructurales de diversos productos cárnicos procesados y calentados.
  • Se ha informado que las oxidorreductasas, incluidas la tirosinasa y las lacasas, se entrecruzan con las proteínas de la carne.
  • La L-glutaminasa (L-glutaminamina aminhidrolasa) juega un papel importante en la formación del sabor.

Ablandamiento de carne con enzimas para procesamiento de carne

  • La textura y la ternura son las características más importantes de los productos cárnicos.
  • Las enzimas de procesamiento de carne utilizadas para ablandar la carne son las enzimas vegetales papaína, bromelina y ficina.
  • Si se desea acortar el tiempo de maduración de cortes de carne de alta calidad
    · El efecto principal de la hidrólisis de proteínas debe estar relacionado con las proteínas miofibrilares.
    Si se desea mejorar la terneza de cortes de carne de baja calidad o de carne con tejido conectivo
  • En la mayoría de los casos, el colágeno debe ser el objetivo de la proteólisis.
    Las proteasas vegetales, que se utilizan principalmente para ablandar la carne, tienen un efecto más activo sobre otras proteínas de la carne que sobre el colágeno.
  • El ablandamiento del tejido conectivo rico en colágeno conduce a una hidrólisis extensa de proteínas no colágenas.
  • El resultado es una carne demasiado blanda (tierna).
    · Para ablandar cortes de carne con alto contenido de tejido conectivo.
  • Se debe utilizar una enzima con actividad pronunciada contra el tejido conectivo pero actividad limitada contra las proteínas miofibrilares.

Generación enzimática de sabor en productos cárnicos

  • El sabor de la carne cruda es más bien suave.
    Contiene componentes no volátiles que son precursores esenciales del sabor.
  • Las reacciones enzimáticas más importantes que influyen en el sabor de la carne o en la formación de precursores del sabor son la proteólisis y la lipólisis.

Proteólisis y lipólisis en el desarrollo del sabor de la carne

  • La proteólisis tiene lugar durante el proceso de maduración.
    Es catalizada principalmente por las enzimas del propio organismo, como las catepsinas y las peptidasas similares a la tripsina, así como las proteasas.
  • La glutaminasa juega un papel importante en la producción de salchichas.
    “Sobre la desamidación de la glutamina, que produce amoníaco y un sabor umami.
  • El umami puede describirse como un sabor picante o caldoso con la capacidad de realzar otros sabores.
  • La lipólisis está asociada a la formación del aroma de los embutidos fermentados.
  • Las fosfolipasas y lipasas hidrolizan fosfolípidos y triacilgliceroles para formar ácidos grasos libres.
  • Los ácidos grasos insaturados luego se oxidan a compuestos aromáticos volátiles.
    · Conducen a la formación de hidrocarburos alifáticos, alcoholes, aldehídos y cetonas.
    · Los alcoholes reaccionan con los ácidos grasos libres para formar ciertos ésteres.

Ingeniería estructural mediante enzimas de reticulación

  • Las propiedades funcionales de las proteínas de la carne se pueden modificar mediante enzimas de reticulación.
  • Estas enzimas se utilizan para unir trozos de carne fresca y adaptar las propiedades estructurales de diversos productos cárnicos procesados.
  • La principal proteína objetivo en la carne para las enzimas de reticulación es la proteína miosina miofibrilar.
  • Las enzimas de reticulación generalmente pueden gelificarse y, por lo tanto, influir en la textura de los geles de la carne.
  • La transglutaminasa es la enzima de reticulación más importante utilizada industrialmente para modificar las proteínas de la carne.

Reestructuración de carne no calentada

Tradicionalmente, se utilizaban sal y fosfatos con tratamiento térmico para unir los trozos de carne. Los productos cárnicos no calentados suelen congelarse para mejorar la unión. Los consumidores actuales exigen carne fresca, no congelada y con un menor contenido de sal. Se ha descubierto que la transglutaminasa mejora la firmeza de los geles de proteína de carne reestructurada, con o sin la adición de sal y fosfatos.

Sistemas de procesamiento de carne

  • Los efectos de la transglutaminasa se han utilizado para
    · sistemas de proteínas de carne aisladas y productos cárnicos modelo, que tienen como objetivo mejorar las propiedades de textura
  • La formación de enlaces covalentes adicionales en la proteína estructural de la carne, catalizada por la transglutaminasa, conduce a estructuras de gel más firmes.