Transglutaminaasi - TG-entsyymi

Yleiskatsaus

Transglutaminaasi (TG-entsyymi) on entsyymivalmiste, joka tuotetaan käyttämällä Streptomyces mobaraensis -bakteeria (tunnetaan myös nimellä aktinomykeetit) fermentointikantana, jota seuraa biologinen fermentointi, uuttaminen ja puhdistus, ja sitä käytetään laajalti teollisuudessa, kuten lihatuotteissa, soijapohjaisissa tuotteissa, maitotuotteissa ja jauhopohjaisissa elintarvikkeissa.

Mekanismi

Transglutaminaasi on polymerisoiva entsyymi, joka katalysoi proteiinien glutamiinijäämien γ-karboksamidiryhmän ja lysiinijäämien ε-aminoryhmän välistä asyylinsiirtoreaktiota. Tämä reaktio muodostaa ε-(γ-glutamyyli)lysiini-isopeptidisidoksia, jotka johtavat proteiinimolekyylien sisäiseen ristisilloittumiseen, proteiinimolekyylien väliseen ristisilloittumiseen ja proteiinien ja aminohappojen väliseen ristisilloittumiseen. Näiden ristisilloitusreaktioiden avulla proteiinien toiminnalliset ominaisuudet muuttuvat, proteiiniverkoston lujuus paranee ja tuotteen rakenne ja käsittelyteho paranevat merkittävästi.

Tuotteen ominaisuudet

• Lämpötila-alue: Tehollinen lämpötila-alue 0-55 °C; optimaalinen lämpötila-alue 40-50 °C.
• pH-alue: Tehokas pH-alue 2,0-12,0; optimaalinen pH-alue 6,0-7,5.
• Metalli-ionien vaikutus entsyymiaktiivisuuteen: TG-entsyymi ei ole täysin riippuvainen Ca²⁺, ja sitä ei estä K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, tai Ba²⁺. Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, ja Li^– voi estää entsyymin toimintaa.
• Reaktiolämpötila ja -aika: Proteiinien ristisilloittamisen aikana tehollisella lämpötila-alueella lämpötila ja aika korreloivat geelin muodostumisen kanssa: korkeammat lämpötilat edellyttävät lyhyempiä reaktioaikoja ja matalammat lämpötilat pidempiä reaktioaikoja.
• Entsyymiaktiivisuus: 165U/ml

Hakemusohjeet

Uudelleenorganisoidut lihatuotteet

Soveltuu uudelleenstrukturoituihin tuotteisiin, kuten naudanlihapyöryköihin, karitsanlihapyöryköihin, sianlihapyöryköihin, kanapyöryköihin, pihveihin, sianlihakyljyksiin, kananlihaleikkeleisiin, sianlihavatsatuotteisiin ja vastaaviin sovelluksiin. TG-entsyymi lisää raaka-aineen arvoa, vähentää leikkuu- ja lihahävikkiä sekä parantaa ulkonäköä ja rakennetta.

• Suositeltu annostus: 0,8%-3,0% (laskettu raakalihan painon perusteella).
• Toiminnan viite: perustuu 150 U/g aktiivisuuteen.
• Käyttöä koskeva huomautus: Todellinen annostus riippuu lisätystä vedestä, lihan tuoreudesta, entsyymiaktiivisuudesta ja muista formulointitekijöistä.
• Keskeiset käsittelytekijät: lämpötila, lihan rakenne, reaktiolämpötila ja reaktioaika vaikuttavat tuloksiin.

Makkaroissa ja emulgoiduissa lihatuotteissa (esim. makkarat, jerky-nauhat, lihapullat).

TG-entsyymi parantaa elastisuutta, geelilujuutta ja saantoa, parantaa koostumusta ja suutuntumaa, lisää vedenpidätyskykyä, auttaa estämään tuotteen halkeilua, vähentää riippuvuutta lisäaineista ja tukee kustannusten optimointia. Soveltuu grillimakkaroihin, kalapulliin, lihapulliin ja vastaaviin tuotteisiin.

• Suositeltu annostus: 0,1%-0,4% (formulaation kokonaispainosta).
• Toiminnan viite: perustuu 120 U/g aktiivisuuteen.

Soijapohjaisissa tuotteissa (esim. tuhannen kerroksen tofu, silken/koaguloitu tofu).

TG-entsyymi parantaa kimmoisuutta ja vedenpidätyskykyä, luo pehmeämmän ja terhakkaamman suutuntuman, lisää rakenteellista vakautta ja parantaa tuotteen yleistä koostumusta.

• Suositeltu annostus: 0,1%-0,25% (formulaation kokonaispainosta).
• Toiminnan viite: perustuu 120 U/g aktiivisuuteen.

Maitotuotteissa (esim. jogurtti, juusto).

TG-entsyymi auttaa vähentämään heran erottumista, parantaa koostumusta ja suutuntumaa, lisää viskositeettia ja paksuutta sekä parantaa saantoa. Se tukee vakaampaa geelirakennetta ja parantaa ulkonäköä ja tekstuurin pysyvyyttä leikkauksen jälkeen.

• Suositeltu annostus: 0,5-2,0 g/100 g proteiinia.
• Lisähuomautus: annos lasketaan maidon tai maitojauheen proteiinipitoisuuden perusteella; aktiivisuus perustuu 120 U/g.
• Annostusohje: noin 0,01%-0,06% (perustuu maidon tai maitojauheen tilavuuteen/painoon; mukautetaan koostumuksen ja tavoitetekstuurin mukaan).

Jauhopohjaisissa elintarvikkeissa (esim. leivässä, nuudeleissa, nyytikääreissä, höyrytetyissä sämpylöissä).

TG-entsyymi parantaa taikinan sisäistä rakennetta, lisää leivän tilavuutta, parantaa taikinan kimmoisuutta ja parantaa kypsennyskestävyyttä. Se voi myös parantaa nuudeleiden kimmoisuutta ja pureskeltavuutta, lisätä nyytin kääreiden venyvyyttä ja parantaa lopputuotteen pysyvyyttä.

• Suositeltu annostus: 0,1%-0,4% (formulaation kokonaispainosta).
• Toiminnan viite: perustuu 120 U/g aktiivisuuteen.

Pakkaaminen ja varastointi

• Pakkaus: Vakiopakkaus on 1 kg:n pullo (toimitetaan teollisuuskäyttöön tarkoitetussa tavallisessa pullossa). Huomaa, että tuotekuva on havainnollistamistarkoituksessa. Todellinen pakkaus voi poiketa siitä.
• Tärkeä huomautus: Tämä tuote on biologisesti aktiivinen aine. Korkea lämpötila, vahvat hapot ja vahvat emäkset voivat aiheuttaa entsyymien inaktivoitumista.
• Kuljetus ja varastointi: Vältä suoraa auringonvaloa ja sadetta kuljetuksen ja varastoinnin aikana. Säilytä suljettuna viileässä, kuivassa ja tiiviisti suljetussa tilassa.