Enzimi per la panificazione

• La panificazione è il nome comune per la produzione di prodotti da forno come pane, torte, biscotti, cracker, fette biscottate, tortillas, ecc.
• Gli enzimi stanno diventando molto importanti per l'industria della panificazione.
• Nella panificazione, gli enzimi vengono utilizzati per produrre prodotti di qualità costante, consentendo una migliore gestione dell'impasto, fornendo proprietà anti-grasso e controllando la consistenza, il colore, il sapore, l'umidità e il volume della mollica.
• A seconda delle materie prime utilizzate nei prodotti da forno, è possibile impiegare amilasi, emicellulasi, lipasi, ossidasi, enzimi di reticolazione e proteasi.

Applicazione degli enzimi nell'industria della panificazione

• Gli enzimi per panificazione vengono utilizzati come additivi per la farina e nei condizionatori dell'impasto per sostituire gli ingredienti chimici.
• Utilizzo di diversi tipi di enzimi:
  · Amilasi: convertono l'amido in zucchero e producono destrine.
  · Ossidasi: rinforzare e sbiancare l'impasto
  · Emicellulasi: per migliorare la forza del glutine
  · Proteasi: riducono l'elasticità del glutine.
• Tutti questi enzimi insieme svolgono un ruolo importante nel mantenimento del volume, della morbidezza della mollica, della croccantezza della crosta, della colorazione o doratura della crosta e nel mantenimento della freschezza.

Applicazione degli enzimi di panificazione nella preparazione del pane

• Il pane è il prodotto della cottura di un impasto di farina, acqua, sale, lievito e altri ingredienti.
• Il processo di produzione del pane comprende:
  · Per ottenere un impasto che lieviti facilmente.
  · Per fare un buon pane, l'impasto deve essere sufficientemente elastico da espandersi durante la fermentazione.
  · L'impasto del pane deve essere elastico.
• Per decenni le alfa-amilasi sono state utilizzate per produrre il pane.
• Grazie ai rapidi sviluppi della biotecnologia, di recente sono stati resi disponibili nuovi enzimi per l'industria della panificazione.
  · Xilanasi: migliora la lavorabilità dell'impasto.
  · Lipasi: effetto di rafforzamento del glutine, che si traduce in un impasto più stabile e una migliore struttura della mollica, simile a DATEM o SSL/CSL.

Applicazione degli enzimi di panificazione nella produzione di torte e muffin

• Le torte si preparano mescolando gli ingredienti in un impasto liquido e aggiungendo aria per formare una mousse.
• Durante la cottura l'aria si espande e la mousse si trasforma in una spugna.
• Gli emulsionanti vengono aggiunti per facilitare l'assorbimento dell'aria e migliorare la dispersione dei grassi nell'impasto e per stabilizzare l'espansione delle bolle di gas nell'impasto durante la cottura.
• Nella produzione di torte, questi emulsionanti possono essere sostituiti da una lipasi commerciale.
• Dopo la cottura, ciò determina un aumento del volume specifico del dolce e il mantenimento di una struttura fine della mollica.
• Anche la qualità del cibo e la freschezza percepita risultano migliorate.
• Se si riduce la quantità di uova, la qualità della torta peggiorerà.
• Questo problema può essere risolto aggiungendo fosfolipasi.
• Le fosfolipasi aumentano il volume della torta e ne migliorano le proprietà durante la conservazione, come maggiore coesione, flessibilità ed elasticità.
• Gli enzimi che degradano l'amido impediscono che il dolce raffermi.
• L'amilasi può essere utilizzata in un condizionatore per dolci in polvere, in grado di migliorare la morbidezza della mollica e la conservabilità del prodotto.

Applicazione degli enzimi nella produzione di biscotti e cracker

• La produzione dei biscotti generalmente prevede diverse fasi quali l'impasto, il riposo, la lavorazione e infine la cottura.
• Il metabisolfito di sodio (SMS) è attualmente utilizzato nell'industria della panificazione per ammorbidire l'impasto dei biscotti.
• Viene utilizzato nell'industria per ridurre il restringimento dei pezzi di impasto e le dimensioni irregolari dei prodotti da forno.
• La proteasi può essere utilizzata nei cracker per aumentare l'estensibilità dell'impasto.
  · Le proteasi idrolizzano i legami peptidici interni delle proteine del glutine, mentre l'SMS aumenta l'elasticità rompendo i legami disolfuro.
  · Anche la consistenza dei biscotti risultanti sarà più aperta e tenera.

• L'uso della papaina con un enzima ossidante (come la glucosio ossidasi) può facilitare la produzione di biscotti.
• Produttore per imitare l'effetto del solfito nella polpa.
• La combinazione di papaina e glucosio ossidasi determina una rapida diminuzione della consistenza dell'impasto fino al livello desiderato.
• L'emicellulosa e gli enzimi che degradano la cellulosa rendono l'impasto più morbido e richiedono meno acqua,
  minore apporto energetico, che in ultima analisi comporta un aumento delle emissioni dell'impianto.
• L'uso di emicellulasi nella polpa dei cracker può causare una degradazione parziale dell'emicellulosa, riducendo la capacità di legare l'acqua.
  · Si ottiene una maggiore quantità di acqua e una pasta più morbida.
  · Riduce i tempi di cottura e ne migliora la qualità, cuocendo in modo più uniforme e riducendo i controlli.

• Le alfa-amilasi svolgono un ruolo subordinato nella produzione dei biscotti.
• Sono in grado di produrre destrine dall'amido danneggiato e svolgono un ruolo nell'imbrunimento enzimatico durante la cottura, dando origine a biscotti più scuri.
• L'aggiunta di un'a-amilasi (fungo) inibisce potenzialmente il controllo e produce un effetto di allentamento e un migliore sviluppo del sapore.
• Migliora la distribuzione dell'acqua nell'impasto, ottenendo una maggiore uniformità e quindi minori problemi di controllo dopo la cottura.

• L'uso di una pentosanasi riduce la screpolatura nei cracker abbassando il contenuto di acqua ed è particolarmente utile nelle formulazioni a basso contenuto di grassi e/o ad alto contenuto di fibre.
• Le polpe a basso contenuto di grassi e/o ad alto contenuto di fibre richiedono una maggiore aggiunta di acqua per ottenere una buona lavorabilità.
• Anche questa acqua deve essere eliminata durante la cottura, il che ne aumenta i tempi.
• L'aggiunta di emicellulasi determina una minore capacità di legame dell'acqua, quindi c'è più acqua disponibile per una più facile elaborazione.

Utilizzo degli enzimi di panificazione nella tortilla

• Le tortillas di farina sono fatte con farina di frumento, acqua, grasso per dolci e sale, conservanti, agenti lievitanti, agenti riducenti ed emulsionanti.
• Il volo delle tortillas incorpora l'amido nella fase amorfa e non disturba significativamente la cristallizzazione dell'amilopectina.
• L'alfa-amilasi può idrolizzare parzialmente l'amilosio, formando un ponte tra l'amido e la regione cristallina e provocando ramificazioni dell'amilopectina.
• L'idrolisi dell'amido riduce la struttura rigida e la plasticità dei polimeri di amido durante lo stoccaggio.
• La flessibilità delle tortillas è il risultato della funzionalità combinata del gel di amilosio e dell'amilopectina, che solidifica i granuli di amido durante la conservazione.

FAQ sugli enzimi per la panificazione

Gli enzimi sono ampiamente utilizzati nel settore della panificazione. Il primo ingrediente di base della torta è la farina. In media, la farina contiene 82% di amido, 12% di proteine e 3% di fibre. La farina contiene anche enzimi naturali in presenza di acqua. Questi sono coinvolti nel processo mediante il quale l'impasto ottiene la sua giusta consistenza. Questi enzimi includono amilasi, che producono un substrato per gli enzimi del lievito che svolgono la fermentazione alcolica, proteasi, che aumentano il volume dell'impasto, e xilanasi, che aumentano l'elasticità dell'impasto.

Una parte importante della progettazione di un sistema enzimatico per un cliente è determinare dove questo materiale è più necessario. Penso che si possa tranquillamente dire che nella maggior parte dei casi funziona durante la preparazione dell'impasto e forse anche durante la fermentazione dell'impasto. È allora che taglierai i piccoli pezzi di amido. Ma in realtà funziona solo se lo togli dal forno.

E col tempo, le molecole di amido più grandi potrebbero cristallizzare o volersi invertire. Ma i piccoli pezzi di amido che hai creato nel processo di miscelazione sono ancora lì e pronti a impedire questa cristallizzazione. Esatto. L'effetto attivo dell'enzima si verifica durante la produzione dell'impasto. Ma la funzionalità si verifica dopo la cottura.

Questa è stata una delle sfide nel rilascio prematuro degli enzimi, perché le persone non sanno che qualcosa è successo in una palla e in un processo di fermentazione e se è disattivato. Non vogliono attivare gli enzimi nel prodotto dopo la cottura.

Decenni fa, le persone non sapevano davvero come e quando usarli. I fornai hanno avuto molte brutte esperienze usando il tipo sbagliato di enzima o troppo. Un esempio estremo è quando hai dovuto mettere troppa amilasi nell'impasto. Questa amilasi avrebbe iniziato a scomporre l'amido in tutte le direzioni. E potresti finire con un impasto quasi liquido. Quindi questo è un esempio estremo dell'uso eccessivo di un enzima. La maggior parte delle amilasi disponibili oggi sono progettate per essere disattivate durante la cottura.

Quale enzima può usare un fornaio per aumentare il volume?

Ci sono molte interazioni tra i diversi aspetti della panificazione. Questo vale anche per il modo in cui gli enzimi interagiscono con i prodotti da forno. Se vi faccio un esempio, ci sono diversi modi per influenzare il volume. Uno degli enzimi con cui lavoriamo è una classe di enzimi chiamata proteasi.

E invece di scomporre carboidrati o amido, come abbiamo detto dell'amilasi, gli enzimi della barbabietola scompongono le proteine, scompongono il glutine. Quindi possono indebolire la rete del glutine. Quindi se hai la giusta quantità di enzimi, potresti essere in grado di ridurre la tensione nell'impasto e farlo lievitare un po' di più. Quindi questo è un possibile approccio.

Un altro approccio sarebbe quello di usare un enzima che produce frammenti di carboidrati, in modo che il lievito possa utilizzare il suo cibo e rendersi più produttivo producendo più gas. E poi hai più pressione per aumentare il volume. Quindi penso che quello che sto cercando di dire è che ci sono molte interazioni multiple e cerchiamo di tenerlo a mente quando progettiamo un sistema enzimatico.

Raramente progettiamo un sistema enzimatico con un tipo di enzima o un enzima che viene misurato cercando di influenzare più funzioni contemporaneamente. E dipende molto dall'applicazione specifica. Dipende dal processo utilizzato dal cliente.

Hai qualcosa per il mio impasto a basso contenuto di zucchero?

Perché, sai, non puoi aggiungere altro lievito, e aggiungere altri anni non è la soluzione. Quindi la soluzione proposta da Aaron Clinton è stata quella di aggiungere un enzima al clote, tagliare i carboidrati e dare a questi alimenti più nutrimento. Potremmo dover girare più manopole che fornire solo frammenti di carboidrati o lievito. Potremmo anche dover giocare con altre caratteristiche per ottenere un successo completo. Ma sì, la logica che hai esposto è assolutamente corretta. È il tipo di cosa in cui puoi usare un enzima per risolvere un problema che hai qui

Avete molte richieste per gli enzimi per dolci?

Sì, è molto comune che i fornai industriali incontrino difficoltà a causa delle fluttuazioni nella loro fornitura di farina. E potrebbero avere una ricetta e un processo che sono impostati in modo tale che, ad esempio, sviluppiamo una sotto-regola che riempia perfettamente le dipendenze di ciascuna, perfettamente modellata, nell'intero vassoio. E poi arriva una nuova partita di farina e improvvisamente gli stampi non sono più pieni e l'impasto è troppo sodo.

Siamo in grado di fornire ai fornitori strumenti formulati che consentono loro di modulare questa estensibilità per compensare le variazioni nella farina in entrata. A volte lo facciamo per un cliente, e deve essere fatto solo una volta, e lui è soddisfatto delle prestazioni del suo impasto. In altri casi, dobbiamo mostrare a un fornaio come usare questo particolare strumento e lui adatta la quantità utilizzata quando cambia il tipo di farina.

Abbiamo prodotti pronti all'uso che i clienti possono provare per vedere se questo risolve il loro problema. Ma siamo anche lieti di formulare una soluzione specifica per loro per farlo. Questa soluzione specifica significa che non si usano gli enzimi di cottura in ogni produzione. Sarebbe in produzione. L'impasto sembra essere più Buckie.