ベーキング酵素

• ベーキングは、パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、ビスケット、クッキー、トルティーヤなどのベーカリー製品の製造の一般的な名称です。
• 酵素はパン製造業界にとって非常に重要になってきています。
• パン作りでは、酵素を使用することで、生地の取り扱いを改善し、脂肪をはじく性質を提供し、パンの食感、色、味、水分、ボリュームをコントロールして、一貫した品質の製品を生産することができます。
• 焼き菓子に使用される原材料に応じて、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ、オキシダーゼ、架橋酵素、プロテアーゼが焼き菓子に使用されることがあります。

パン業界における酵素の応用

• ベーキング酵素は、化学成分の代わりに小麦粉添加物や生地調整剤として使用されます。
• さまざまな種類の酵素の使用：
  · アミラーゼ: デンプンを糖に変換し、デキストリンを生成します。
  · 酸化酵素: 生地を強化して漂白する
  · ヘミセルラーゼ: グルテンの強度を高める
  · プロテアーゼ: グルテンの弾力性を低下させます。
• これらの酵素はすべて一緒になって、パンのボリューム、パンの柔らかさ、パンの皮のサクサク感、パンの皮の色や褐色化、そして新鮮さの維持に重要な役割を果たします。

パン作りにおけるベーキング酵素の応用

• パンは小麦粉、水、塩、酵母、その他の材料を混ぜて焼いたものです。
• パンを作る工程には以下のものが含まれます。
  · 膨らみやすい生地を作るため。
  · おいしいパンを作るには、生地が発酵中に膨らむほど伸縮性が必要です。
  · パン生地は弾力性が必要です。
• 何十年もの間、アルファアミラーゼはパンを作るのに使用されてきました。
• バイオテクノロジーの急速な発展により、最近、新しい酵素がパン業界で利用可能になりました。
  · キシラナーゼ：生地の加工性を向上させます。
  · リパーゼ：グルテンを強化する効果があり、DATEM や SSL/CSL と同様に、生地の安定性とパンくず構造が向上します。

ケーキやマフィンの製造におけるベーキング酵素の応用

• ケーキは、材料を液状の生地に混ぜ、空気を含ませてムース状にして作られます。
• 焼くと空気が膨張し、ムースがスポンジ状になります。
• 乳化剤は、空気の吸収を促進し、生地内の脂肪の分散を改善し、焼成中に生地内の膨張する気泡を安定させるために添加されます。
• これらの乳化剤は、ケーキ製造において市販のリパーゼに置き換えることができます。
• これにより、焼成後、ケーキの比容積が増加し、細かいパン粉構造が維持されます。
• 食品の品質と新鮮さの感じ方も向上します。
• 卵の量が減るとケーキの品質が低下します。
• これはホスホリパーゼを追加することで改善できます。
• ホスホリパーゼはケーキの容積を増加させ、凝集性、柔軟性、弾力性の向上など、保存中のケーキの特性を改善します。
• デンプン分解酵素はケーキの老化を防ぎます。
• アミラーゼはケーキパウダーコンディショナーに使用することができ、これによりパン粉の柔らかさが向上し、製品の保存期間が延長されます。

ビスケット、クッキー、クラッカー製造における酵素の応用

• ビスケットの製造には通常、混合、休ませ、加工、そして最後に焼くといったいくつかの段階が含まれます。
• メタ重亜硫酸ナトリウム (SMS) は現在、クッキー生地を柔らかくするためにベーキング業界で使用されています。
• 業界では、生地の縮みや焼き菓子のサイズの不規則性を軽減するために使用されます。
• プロテアーゼはクラッカーに使用して、生地の伸び性を高めることができます。
  · プロテアーゼはグルテンタンパク質の内部ペプチド結合を加水分解し、SMS はジスルフィド結合を破壊することで弾力性を高めます。
  · 出来上がったビスケットの食感もよりオープンで柔らかくなります。

• パパインと酸化酵素（グルコースオキシダーゼなど）を併用すると、ビスケットの製造が容易になる可能性があります。
• パルプ中の亜硫酸塩の効果を模倣する製造業者。
• パパインおよびグルコースオキシダーゼの組み合わせにより、生地の粘稠度が所望のレベルまで急速に低下します。
• ヘミセルロースとセルロース分解酵素は生地を柔らかくし、より少ない水で生地を仕上げます。
  エネルギー入力が減少し、最終的には工場からの排出量の増加につながります。
• クラッカーパルプにヘミセルラーゼを使用すると、ヘミセルロースが部分的に分解され、水の結合能力が低下する可能性があります。
  · より多くの水が利用でき、より柔らかいペーストが得られます。
  · 調理時間が短縮され、調理がより均一になり、コントロールが少なくなるため、品質が向上します。

• アルファアミラーゼはビスケットの製造において従属的な役割を果たします。
• これらは、損傷したデンプンからデキストリンを生成することができ、焼成中に酵素による褐色化の役割を果たして、より濃い色のビスケットを生み出します。
• α-アミラーゼ（菌類）を添加すると、潜在的に制御が阻害され、緩み効果と風味の向上がもたらされます。
• 生地内の水分分布が改善され、均一性が向上し、焼成後の制御の問題が減少します。

• ペントサナーゼを使用すると、水分含有量が減ってクラッカーの割れが減り、特に低脂肪および/または高繊維の配合に有効です。
• 低脂肪および/または高繊維パルプでは、良好な機械加工性を実現するために、より多くの水を添加する必要があります。
• この水も調理中に除去する必要があり、調理時間が長くなります。
• ヘミセルラーゼを添加すると水結合能力が低下するため、より多くの水が利用でき、処理が容易になります。

トルティーヤにおけるベーキング酵素の使用

• 小麦粉トルティーヤは小麦粉、水、ベーキング用油脂と塩、保存料、膨張剤、還元剤、乳化剤から作られています。
• トルティーヤのフライトはデンプンを非晶質相に組み込むため、アミロペクチンの結晶化を著しく妨げません。
• アルファアミラーゼはアミロースを部分的に加水分解することができ、デンプンは結晶領域への橋渡しとなり、アミロペクチンの枝が突き出ます。
• デンプンの加水分解により、貯蔵中にデンプンポリマーの剛性構造と可塑性が低下します。
• トルティーヤの柔軟性は、保存中にデンプン粒を固めるアミロースゲルとアミロペクチンの複合機能によって生まれます。

ベーキング酵素に関するよくある質問

酵素はパン作りの分野で広く使用されています。ケーキの第一の基本成分は小麦粉です。平均して、小麦粉には 82% のデンプン、12% のタンパク質、3% の繊維が含まれています。小麦粉には、水の存在下で天然酵素も含まれています。これらは、生地が適切な粘稠度を得るプロセスに関与しています。これらの酵素には、アルコール発酵を行う酵母酵素の基質を生成するアミラーゼ、生地のボリュームを増やすプロテアーゼ、生地の弾力性を高めるキシラナーゼが含まれます。

顧客向けの酵素システムを設計する上で重要なことは、この材料が最も必要とされる場所を特定することです。ほとんどの場合、生地の準備中、そしておそらく生地の発酵中にも酵素は機能すると言って間違いないでしょう。そのときにデンプンを細かく切り刻みます。しかし、実際にはオーブンから取り出したときにのみ機能します。

そして、時間が経つと、より大きなデンプン分子が結晶化したり、逆戻りしたりする可能性があります。しかし、混合プロセスで生成されたデンプンの小片はまだそこにあり、この結晶化を防ぐ準備ができています。その通りです。酵素の活性効果は生地の製造中に発生します。しかし、機能性は焼成後に発生します。

これは、酵素の早期放出における課題の 1 つでした。ボールや発酵プロセスで何かが起こったこと、またそれが不活性化されたかどうかを人々が知らないためです。調理後に製品内の酵素を活性化させたくないのです。

数十年前、人々は酵素をいつどのように使用すべきかをよく知りませんでした。パン職人は間違った種類の酵素を使用したり、過剰に使用したりして、多くの悪い経験をしてきました。極端な例は、生地にアミラーゼを入れすぎた場合です。このアミラーゼはあらゆる方向でデンプンを分解し始めます。そして、ほとんど液体の生地になってしまう可能性があります。これは、酵素の過剰使用の極端な例です。今日入手できるアミラーゼのほとんどは、パンを焼くときに不活性化されるように設計されています。

パン職人がボリュームを増やすために使用できる酵素は何ですか?

ベーキングのさまざまな側面の間には多くの相互作用があります。これは、酵素が焼き菓子と相互作用する方法にも当てはまります。例を挙げると、ボリュームに影響を与える方法はいくつかあります。私たちが扱う酵素の 1 つは、プロテアーゼと呼ばれる酵素のクラスです。

そして、アミラーゼについてお話ししたように、炭水化物やデンプンを分解する代わりに、ビート酵素はタンパク質を分解し、グルテンを分解します。そのため、グルテンネットワークを弱めることができます。したがって、適切な量の酵素があれば、生地の張力を減らして、生地をもう少し膨らませることができるかもしれません。これが可能なアプローチの 1 つです。

もう 1 つのアプローチは、炭水化物の断片を生成する酵素を使用することです。これにより、酵母は食物を利用でき、より多くのガスを生成することで酵母の生産性が向上します。そして、圧力が増して体積が増加します。つまり、私が言いたいのは、複数の相互作用が多数存在し、酵素システムを設計する際にはそのことを念頭に置くようにしているということです。

1 種類の酵素のみ、または複数の機能に同時に影響を与えるように測定される 1 つの酵素のみを含む酵素システムを設計することはほとんどありません。また、特定のアプリケーションに大きく依存します。顧客が使用するプロセスによって異なります。

低糖質生地用のものはありますか?

なぜなら、酵母をもっと加えることはできないし、年数を増やすことも解決策にはならないからです。そこでアーロン・クリントンが提案した解決策は、酵素をクロットに加え、炭水化物を細分化して、これらの食品に栄養を与えるというものでした。炭水化物の断片や酵母を加えるだけでなく、もっと工夫する必要があるかもしれません。また、完全に成功させるには、他の機能も試さなければならないかもしれません。しかし、はい、あなたが提示した論理はまったく正しいです。酵素を使って、ここで抱えている問題を解決できる類のものです。

ベーキング酵素のリクエストは多いですか？

はい、小麦粉の供給量の変動により困難に直面するのは、産業パン職人にとって非常によくあることです。また、たとえばトレイ全体でそれぞれの依存関係を完璧に満たし、完璧な形にするサブルールを開発するような方法で設定されたレシピとプロセスがある場合もあります。その後、新しい小麦粉のバッチが到着すると、突然、型がいっぱいではなくなり、生地が固くなりすぎます。

私たちは、仕入れる小麦粉の変動を補うためにこの伸長性を調整できる配合ツールをサプライヤーに提供することができます。私たちが顧客のためにこれを実行する場合、1 回だけ実行すれば、顧客は生地の出来栄えに満足します。また、パン職人にこの特定のツールの使い方を教える必要があり、小麦粉の種類が変わったときに使用量を調整してもらう場合もあります。

当社には、お客様が問題解決できるかどうか試すことができる、すぐに使える製品があります。しかし、お客様がそれを実行できるように、特別なソリューションを考案することも喜んで行います。この特別なソリューションとは、すべての製造工程でベーキング酵素を使用しないことを意味します。製造工程で使用します。生地はよりバッキーのようです。