焼成酵素

焼成酵素
焼成酵素

パン作りに欠かせないのが「パン作り酵素」です。小麦粉のデンプンを酵母が使える糖に変えたり、グルテンのタンパク質や粘液を分解したりします。塩酵母製法では、酵母自身の酵素の効果を利用しています。

ベーキング酵素は、(一部の例外を除いて)タンパク質であり、生体触媒として、生化学反応を開始し、および/またはその経過に影響を与えることができる。酵素は、変化しないまま、すなわち、道具として機能するだけであり、それ自体は消費されない。

酵素は基質と酵素-基質複合体を形成し、その際に基質が変換または分割されます。反応生成物が酵素から分離された後、それはさらなる反応のための準備ができています。酵素は、特定の出発物質のみを変換したり、特定の種類の反応を触媒したりするなど、基質特異的かつ効果特異的に作用します。

当社のベーキング酵素を使用すると、パンの柔らかさが維持され、賞味期限が延長されます。柔らかさが増すことで、パンの返品が比較的少なくなり、在庫管理や配送の物流管理に役立ち、パンの廃棄物を削減することができます。マフィン、パウンドケーキ、ヘビークリームケーキ、スポンジケーキなどに酵素を使用することで、よりふっくらとした風味豊かな食感を実現しました。また、新鮮でやわらかい食感を長時間持続させることができます。

焼成酵素製品

焼成酵素はどこで買えばいいの?焼成酵素は、重曹やベーキングパウダーではありません。酵素の最大手として、真菌αアミラーゼグルコースオキシダーゼキシラナーゼ麦芽由来アミラーゼリパーゼカタラーゼなどがあります。



酵素
  • ベーキングとは、パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、ビスケット、クッキー、トルティーヤなどのベーカリー製品を製造することを総称しています。
  • パン作りにおいて酵素は非常に重要になってきています。
  • 製パンでは、生地の扱いやすさ、撥油性、パン粉の食感、色、味、水分、ボリュームなどをコントロールすることで、安定した品質の製品を製造するために酵素が使用されています。
  • 焼成品に使用される原料に応じて、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ、オキシダーゼ、架橋酵素、プロテアーゼなどを使用することができる。

ベーカリー産業における酵素の応用

  • また、「お風呂に入るときには、お風呂に入る前に、お風呂に入る前に、お風呂に入ってください。

  • -アミラーゼ:デンプンを糖に変換し、デキストリンを生成します。
    -オキシダーゼ:生地を強化し、漂白する
    -ヘミセルラーゼ:グルテンの強度を向上させる
    -プロテアーゼ:グルテンの弾力性を低下させる
    -プロテアーゼ:グルテンの弾力性を低下させる。
  • これらすべての酵素は、パン粉のボリューム、柔らかさ、皮のパリッとした食感、皮の着色や褐変、鮮度の維持に重要な役割を果たしています。

パン作りにおける焼成酵素の応用

パン作りの酵素
  • パンとは、小麦粉、水、塩、酵母などを混ぜて焼いたものです。

  • – パンを作る過程には次のようなものがあります:
    – 生地が立ち上がりやすい生地を作ること
    – 良いパンを作るためには、発酵中に生地が膨らむほどの伸びやかさがなければなりません。

  • – パン生地には弾力性が求められます。

  • – キシラナーゼ:生地の加工性を向上させます。
    – リパーゼ:グルテンを強化する効果があります。

ケーキやマフィン製造における焼成酵素の応用

ケーキマフィン作りに含まれる焼成酵素
  • ケーキは、液体の生地に材料を混ぜ、空気を含ませてムースを作ります。
  • 焼成中に空気が膨張してスポンジ状になります。
  • 乳化剤は、空気を吸収しやすくして生地中の油脂の分散性を高めたり、焼成時の生地中の気泡の膨張を安定化させるために添加されます。
  • これらの乳化剤は、ケーキ製造において市販のリパーゼに置き換えることができる。
  • ベーキング後、これはケーキの比容積の増加と微細なパン粉構造の保存につながる。
  • 食品の品質および知覚される鮮度も改善される。
  • 卵の量を減らすとケーキの品質が低下します。
  • ホスホリパーゼを添加することで改善することができます。
  • ホスホリパーゼはケーキの体積を増加させ、凝集力、柔軟性、弾力性の向上など保存時の物性を向上させます。
  • 澱粉分解酵素は、ケーキのストールを防止する。
  • また、アミラーゼをケーキ粉調整剤に使用することで、パン粉の柔らかさや保存性を向上させることができる。

ビスケット、クッキー、クラッカー製造における酵素の応用

クッキーやビスケット作りにおける焼成酵素
  • ビスケットの生産は、一般的にそのような混合、休息、処理、および最終的にベーキングなどのいくつかの段階を含む。
  • ナトリウムメタビスルファイト(SMS)は、現在、クッキー生地を柔らかくするためにベーキング業界で使用されています。
  • それは、生地片の収縮と焼き菓子の不規則なサイズを減らすために業界で使用されています。

  • -プロテアーゼはグルテンタンパク質の内部ペプチド結合を加水分解し、SMSはジスルフィド結合を破壊することで弾力性を高めます。
  • また、パパインに酸化酵素(グルコースオキシダーゼなど)を併用することで、ビスケットの製造が容易になる可能性があります。
  • パルプ中の亜硫酸塩の効果を模倣するための製造業者。
  • パパインとグルコースオキシダーゼの組み合わせは、生地の一貫性を所望のレベルまで急速に低下させる結果となる。

  • -水をより多く利用できるようになり、よりソフトなペーストが得られます。
  • また、このように、「お風呂に入る」ということは、「お風呂に入る」ということではなく、「お風呂に入る」ということです。
  • a-アミラーゼ(菌類)の添加は、潜在的に制御を阻害し、ゆるみ効果と改善された風味の開発を生成する。
  • . 生地中の水分分布を改善し、その結果、より均一性が向上し、ベーキング後のコントロールの問題が少なくなります。
  • ペントサナーゼの使用は、水分量を低下させることにより、クラッカーのひび割れを減少させ、低脂肪および/または高繊維の配合物において特に有用である。
  • 低脂肪および/または高繊維のパルプは、良好な加工性を達成するために、より高い水の添加を必要とする。
  • この水はまた、調理中に除去されなければならず、これは調理時間を増加させる。
  • ヘミセルラーゼを添加すると、水の結合容量が低下するため、より多くの水が利用可能となり、処理が容易になる。
  • トルティーヤにおける焼成酵素の使用について
  • トルティーヤ作りにおける焼成酵素

小麦粉トルティーヤは、小麦粉、水、ベーキング脂肪および食塩、防腐剤、リービング剤、還元剤および乳化剤を原料としている。

トルティーヤのフライトは、デンプンを非晶質相に取り込み、アミロペクチンの結晶化を著しく阻害しない。
  • α-アミラーゼは、デンプンが結晶領域への橋渡しを形成し、アミロペクチンの枝を突出させた状態で、アミロースを部分的に加水分解することができる。
  • デンプンの加水分解は、貯蔵中にデンプンポリマーの剛性構造および可塑性を低下させる。
  • トルティーヤの柔軟性は、アミロースゲルとアミロペクチンの複合機能によってもたらされ、保存中にデンプン粒を固化させます。
  • ベーキング酵素の詳細
  • 酵素はパン作りに広く使われています。ケーキの最初の基本原料は小麦粉です。平均して、小麦粉は82%のデンプン、12%のタンパク質、3%の繊維を含んでいます。小麦粉はまた、水の存在下で天然酵素を含んでいます。これらは、生地がその適切な一貫性を得るプロセスに関与しています。これらの酵素には、アルコール発酵を行う酵母酵素の基質を生成するアミラーゼ、生地の体積を増加させるプロテアーゼ、生地の弾力性を増加させるキシラナーゼが含まれます。

お客様のために酵素システムを設計する際には、この素材がどこに一番必要なのかを見極めることが大きな部分を占めています。ほとんどの場合、生地の準備中、そしておそらくは生地の発酵中に作用すると言っても良いと思います。それはあなたがデンプンの小さな断片を刻むときです。しかし、実際にはオーブンから取り出したときにしか機能しません。

そして、時間が経つにつれて、より大きなデンプン分子が結晶化したり、逆にしたくなったりするかもしれません。しかし、混ぜる過程でできたデンプンの小さな破片はまだそこにあり、この結晶化を防ぐ準備ができているのです。その通りです。酵素の活性効果は、生地の製造中に起こります。しかし、機能性は焼成後に発生します。

それは、ボールと発酵の過程で何かが起こって、それが不活性化されているかどうかを人々は知らないので、酵素の早期放出における課題の一つでした。彼らは、調理後の製品の酵素を活性化させたくないのです。

数十年前、人々は本当にそれらを使用する方法とタイミングを知りませんでした。パン屋さんは、酵素の種類を間違えたり、酵素の量が多すぎたりして、多くの悪い経験をしてきました。極端な例としては、生地にアミラーゼを入れすぎてしまったことがあります。このアミラーゼはデンプンを全方向に分解してしまいます。そうすると、ほとんど液体のような生地になってしまいます。これは酵素の使いすぎの極端な例です。現在販売されているほとんどのアミラーゼは、焼成中に失活するように設計されています。

では、パン屋さんはどの酵素を使ってボリュームを増やすことができるのでしょうか?

パン作りには様々な面で多くの相互作用があります。これは、酵素と焼き菓子との相互作用の仕方にも当てはまります。例を挙げると、ボリュームに影響を与える方法はいくつかあります。酵素の一つにプロテアーゼという酵素があります。

炭水化物やデンプンを分解する代わりに、アミラーゼの話をしましたが、ビート酵素はタンパク質を分解し、グルテンを分解します。グルテンのネットワークを弱めてしまうのです。適量の酵素があれば、生地のテンションを下げて、もう少し盛り上げることができるかもしれません。これが一つの方法です。

もう一つのアプローチは、炭水化物の断片を生成する酵素を使うことで、酵母が食物を利用して、より多くのガスを発生させて生産性を高めることができるようにすることです。そうすると、もっと圧力をかけて体積を増やすことができるんですね。私が言いたいのは、酵素システムを設計する際には、複数の相互作用が多く存在し、それを念頭に置くようにしています。

酵素システムを設計する際には、1 種類の酵素や、複数の機能に同時に影響を与えようとすることで測定される 1 種類の酵素で設計することはほとんどありません。そして、それは特定のアプリケーションに大きく依存します。それはお客様が使用するプロセスに依存します。

私の低糖質の生地のために何かを持っていますか?

なぜなら、あなたは知っているでしょう、あなたはより多くの酵母を追加することはできませんし、より多くの年を追加することは解決策ではありません。そこでアーロン・クリントンが提案した解決策は、クローテに酵素を加えて、炭水化物をカットして、これらの食品にもっと栄養を与えようというものでした。炭水化物の断片や酵母を提供するだけではなく、もっと多くのツマミを回さなければならないかもしれません。また、それを完全に成功させるためには、他の機能を弄らなければならないかもしれません。しかし、そうですね、あなたが出したロジックは絶対に正しいです。酵素を使って、ここにある問題を解決する、というようなものです

製パン酵素の依頼は多いのですか?

小麦粉の供給量の変動により、パン職人が困難に直面することはよくあることです。例えば、トレー全体の中で、それぞれの依存関係を完璧に満たすサブルールを開発しています。そして、新しい小麦粉のバッチが到着して、突然、型が満杯ではなくなり、生地が固すぎます。

私たちはサプライヤーに、入荷する小麦粉のばらつきを補正するために、この拡張性を調整するためのツールを提供することができます。あるお客様のためにこの作業を行うこともありますが、それは一度だけで済み、お客様は生地の性能に満足されています。他のケースでは、パン屋さんにこのツールの使い方を見せて、小麦粉の種類が変わったときに使用量を調整してもらうこともあります。

私たちはすぐに使える製品を用意していますので、これで問題が解決するかどうか、お客様に試していただくことができます。しかし、そのための具体的な解決策を策定することにも満足しています。この特定の解決策とは、すべての生産で焼成酵素を使用しないことを意味します。それは生産の中にあるでしょう。生地がよりバッキバキになるようです。

ベーキング酵素

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