乳製品の酵素

乳製品の酵素
乳製品の酵素

乳用酵素は、チーズ製造のための牛乳の凝固に関与し、特定のチーズの保存期間を改善し、特定の種類の牛乳の栄養組成を改善します。熟成剤の分野で世界をリードする当社は、リソースと経験の恩恵を受けることができます。当社のダイアリー酵素は、あらゆるタイプのチーズの機能、品質、熟成を改善するのに役立ちます。

当社の菌株と酵素シリーズの3つの主要な利点である、味、食感の改善、収量の向上を組み合わせることで、お客様に独自のソリューションを提供しています。

乳用酵素製品

私たちは以下のことをお手伝いします。

  • 目的とするアロマのプロファイルを最適化する
  • テクスチャライズ剤を使わずに最適な質感を実現
  • 健康効果を高める
  • 鮮度の確保
  • 脂肪分を減らす
  • 砂糖や甘味料を加えずに甘みを出す
  • 人工的な防腐剤を使用せずに、優れた品質、鮮度、保存性を実現します。

また、以下のような添加物の使用を減らしたり、排除したりするための製品のリフォームのお手伝いもいたします。

  • 防腐剤とテクスチャー剤
  • 甘味料

世界人口の7割(増加中)が乳糖不耐症ですが、だからといって牛乳やチーズ、ヨーグルトなどの乳製品を試せないわけではありません。当店のラクターゼ酵素(乳製品酵素の一種)は、乳糖をグルコースとガラクトースに分解し、不快感を軽減します。

乳たんぱく質を加水分解して、乳アレルギーを予防します。

乳たんぱく質アレルギーは、特定の人、特に先天性のアレルギーを持つ人にとっては非常に深刻な問題です。臨床症状は、主に血管浮腫、じんま疹、神経皮膚炎、呼吸器系の問題、急性腹痛、下痢、嘔吐、アレルギー反応などで現れます。いくつかの特定の集団におけるアレルゲンであるラクトグロブリンまたはカゼインは、免疫原性タンパク質のために腸粘膜の上皮細胞に存在する免疫グロブリンを回避することができ、腸粘膜に吸着されている 免疫系の作用は、いくつかの乳児および成人において、牛乳に対するアレルギー反応を引き起こし、発疹や喘息などの症状を引き起こす。

選択されたプロテアーゼを使用することで、加水分解により得られるペプチドは、消化吸収性を向上させるだけでなく、抗原の重要部位を持つ断片を加水分解し、抗原性を大幅に低下させることで、牛乳アレルギーを予防することができます。乳タンパク質の酵素加水分解物は、遊離アミノ酸の混合物と比較して、味が良く、吸収率が高く、浸透圧が低いという利点がある。

一般的には、酵素分解処理と熱処理または限外ろ過処理の相乗工程により、低アレルギー性のカゼインおよびホエイ蛋白質が製造される。加水分解処理を行う。加熱処理は、乳清蛋白質の免疫原性にはほとんど影響を与えない。しかし、熱処理は乳タンパク質の構成に影響を与え、タンパク質分解酵素と基質との接触確率を向上させ、低刺激性のタンパク質加水分解物を得ることができる。

牛乳には抗菌活性を有する成分が多く含まれており、いくつかの効果がある。

免疫グロブリン、ラクトフェリン、ラクトペルオキシダーゼ、リゾチームのように、これらの成分は、乳牛の乳腺炎の発生を防止し、生乳や乳製品の保存中に微生物の増殖を抑制することができますが、限られた期間しか効果がありません。 ラクトペルオキシダーゼは、微生物汚染を防止するために使用される主な物質です。ラクトペルオキシダーゼの1分子には1個の鉄原子が含まれています。ラクトペルオキシダーゼ自体には静菌作用はなく、自然に過酸化水素とチオシアン酸で構成されています。

抗菌系、いわゆるラクトペルオキシダーゼ系は、抗菌・防腐作用を持っています。ラクトペルオキシダーゼは、グラム陰性菌(大腸菌やサルモネラ菌を含む)やグラム陽性菌を抑制することができます。その静菌効果は、5H、温度、菌数に関係しています。

ラクトペルオキシダーゼ系の抗菌作用は、動物生産や臨床医学においてますます利用されるようになっている。例えば、生乳自身のラクトペルオキシダーゼ系を活性化させることで保存期間を延ばすことができ、生乳にチオシアン酸ナトリウムを添加することで乳の腐敗を防ぐことができ、抗生物質に代わる牛乳にミルクペルオキシダーゼを添加することで薬剤耐性を防ぐことができます。

乳糖不耐症は、多くの地域で問題となっている。例えば、一般的に台湾人は乳糖不耐症の半分以上はあるはずだと考えられており、アジア人のほぼ100%がある程度の乳糖消化能力を持っているという研究もあります。

何気なく通りすがりの人に「牛乳を飲むとお腹の調子が悪くなるのか、下痢になるのか」と聞いてみると、「はい」と答える人には簡単に出会えると思いますし、その多くは乳糖不耐症が原因となっています。しかし、乳糖不耐症とは何なのでしょうか?牛乳の摂取不足による乳糖不耐症は、カルシウム不足や骨粗鬆症にまでつながると聞いたことがある人、どうしたらいいの?

乳糖不耐症とは、乳糖を含む食品に対する耐性が悪くなっている状態です。最も一般的な原因は、ラクターゼ遺伝子の発現が弱くなっていることで、乳糖を消化するラクターゼが不足し、場合によっては腸絨毛にも ラクターゼが不足していたり、小腸の粘膜が損傷していることが原因で少量であったりすることがあります。

乳糖は二糖類です。

乳糖を含む食品を食べると、小腸にあるラクターゼ(乳業酵素の一種)が食品中の乳糖をガラクトースとグルコースという2つの単純糖に分解し、小腸の粘膜に吸収されます。



小腸でスムーズに分解・吸収されない場合は、大腸に運ばれ、大腸内の乳糖を消化できる特定の細菌によって消化されます。発酵の際には多くのガスが発生します。 また、これらの未消化成分によって大腸の浸透圧が上昇し、大腸内の水分量が増えるため、下痢や便通の症状が出ることもあります。

ところで、乳糖不耐症というと、2つの固有名詞を挙げなければならないのですが、

ラクターゼ欠乏症:

ラクターゼ欠乏症の特徴は、小腸の筆界にあるラクターゼ(乳業酵素の一種)の活性が正常な人よりも低く、食べ物の中の乳糖を完全に消化することができなくなることです。

乳糖の吸収不良:
乳糖の吸収不良の特徴は、小腸が食べ物に含まれる乳糖のほとんどを吸収できないことです。ここでいう乳糖吸収とは、乳糖を直接吸収するという意味ではありません。ラクトースは小腸で吸収される前にグルコースとガラクトースに加水分解されなければなりません。

乳糖不耐症は誰によく起こるのでしょうか?
疫学的な傾向としては、ヨーロッパ人の有病率が最も低く、アフリカ系アメリカ人、ヒスパニック、アジア系アメリカ人、アジア系アメリカ人、ネイティブアメリカンなどの民族グループの有病率が高いのが特徴です。

乳糖の吸収不良や不耐症は、6歳以下の子どもではまれですが、年齢とともに増加します。また、乳糖不耐症の有病率は、なぜ特定の民族間でこれほどまでに異なるのでしょうか?

乳糖不耐症のメカニズムは?
乳糖の摂取量は年齢によって大きく異なります。乳児期には、カロリーの35~55%を炭水化物が占めており、その大部分が乳糖によるものでした。

乳糖の摂取量は、離乳食後は大人と同じレベルになるまで減少します。

ラクターゼは乳糖を加水分解してグルコースとガラクトースにする

乳糖の吸収のスピードを決めるのは「乳糖の消化」です。小腸では、ラクトースは小腸の微絨毛から放出されたラクターゼと接触し、グルコースとガラクトースを分解して吸収されます。そして、消化が遅れた乳糖はまだ大腸に送られます。

ラクターゼ(乳業酵素の一種)活性が低い人は、吸収された乳糖の量が多いために、乳糖の75%までが小腸を通過して盲腸や大腸に到達することに気づくかもしれません。

大腸に住んでいる細菌は、乳糖を発酵させて短鎖脂肪酸と水素(またはメタン)に変換することができます。短鎖脂肪酸には酢酸、酪酸、プロピオン酸が含まれており、ヒトの腸管上皮細胞に直接吸収されます。

短鎖脂肪酸は、エネルギー源として利用することができる。つまり、小腸で乳糖を消化できなくても、大腸微生物で発酵させた後、人体で間接的に利用することができるが、発酵させすぎると問題がある。小腸でほとんどの乳糖を消化できない場合、乳糖発酵の産物が大腸や乳糖自体に乳糖不耐症の症状を引き起こす可能性があります。

乳糖酵素(ラクトース酵素)についての別の読み物

乳糖とは何か
乳糖は母乳や他の哺乳類の乳(牛や山羊の乳など)に含まれる純粋な天然成分です。

乳糖は、牛乳、ヨーグルト、チーズ、チョコレート、アイスクリームなどの食品に含まれています。乳糖は、私たちの体にエネルギーを供給し、カルシウムの吸収をサポートし、人体の健康的な消化を確保することができます。


乳糖不耐症とは何ですか?
乳糖不耐症は乳糖不耐症とも呼ばれ、食物不耐症の一種です。乳糖不耐症の人は、ラクターゼ(乳製品の酵素の一種)が不足しているため、摂取した乳糖を分解することができません。消化されずに分解された乳糖はそのまま腸に入ります。大腸菌が乳糖を加水分解してガスを発生させ、鼓腸や腹部不快感などの症状を引き起こします。

ラクターゼとは?
ラクターゼ(乳業酵素の一種)の役割は、乳糖を分解することです。小腸では、ラクターゼが乳糖の高分子をグルコースとガラクトースに分解することで、体内に吸収されやすくなり、体にエネルギーを供給しています。

乳糖不耐症は世界的にどのように分布しているのでしょうか?
乳糖不耐症は、世界中に広がっている食物不耐症です。
乳糖不耐症は、世界中に広がっている食品不耐症です。


乳糖は、牛乳、ヨーグルト、チーズ、チョコレートなどに含まれています。
また、乳糖は、離乳食やお菓子、人工乳など、食品業界でも広く利用されています。乳糖の味は少し甘みがありますが、人は通常、乳糖を摂取しても直接乳糖の存在に気づくことはありません。多量の乳糖が使用されていても、味に影響を与えることはありません。また、乳糖は冷凍食品や一部のソースにも増粘剤として使用されているため、乳糖不耐症の人はこの「隠れた」乳糖に注意する必要があります。

乳糖不耐症の人は、乳糖を摂取した後、どのような副作用を経験するのでしょうか?
乳糖不耐症の人は、乳糖を含む食事を摂ってから約15~30分後に腹痛、鼓腸、下痢などの副作用を経験します。その他の症状としては、胃の雑音(胃の中でゴリゴリと音がする)、腹部の痙攣、胃の中の膨満感、さらには吐き気などがあります。また、多くの胃腸の副作用で体重が減少することもあります。


乳糖不耐症の方は、ラクターゼを摂取することで体内の乳糖を分解することができ、未分解の乳糖が直接腸に入るのを防ぐことができます。ベターフードのラクターゼタブレットは、体内のラクターゼを補うことができます。このようなラクターゼタブレットを、乳糖を含む食事を始める前に飲むだけで、ラクターゼの働きを補うことができます。

牛乳を長期間飲まない人は、飲み始めてから乳糖不耐症になるのか?
牛乳を長期間飲まない人は、実は飲み始めてから乳糖不耐症になることがあります。その理由は、長い間乳糖を吸収していなかったために、小腸で作られるラクターゼ(乳業酵素の一種)が役割を果たせなかったことにあります。徐々に小腸で排泄されるラクターゼの量が減っていきます。

腹痛や下痢があるからといって、必ずしも乳糖不耐症とは限らないのですか?

必ずしもそうではありません。食物不耐症には様々な種類があります。グルテン不耐症、ヒスタミン不耐症、フルクトース不耐症も同様の副作用を引き起こす可能性があります。腹部不快感の原因が食物不耐症ではない場合もあります。豆類、キャベツ、玉ねぎなども、大量に食べると鼓腸を起こすことがあります。消化器系の副作用だけが乳糖不耐症の判断基準ではありません。


乳糖不耐症の主な原因は、体内のラクターゼが不足していることにあります。ヒトのラクターゼ欠乏症には、成人のラクターゼ欠乏症、二次性ラクターゼ欠乏症、先天性ラクターゼ欠乏症の3種類があります。

母乳の摂取により、平均的な人のラクターゼ活性は、出生後や乳幼児期に最高レベルに達します。人体のラクターゼ活性は5歳以降も低下し続けます。牛乳を飲む習慣が維持されていないと、大人になってからも乳糖不耐症を発症することが多いです。

二次性乳糖不耐症は「一時的乳糖不耐症」とも呼ばれます。主な原因は、腸の病気によって小腸の粘膜が一時的に傷つくことです。ダメージを受けると、ラクターゼが正常に生成できなくなり、乳糖不耐症になります。

先天性乳糖不耐症の人は、生まれたときからラクターゼを作ることができませんが、世界的に見ても比較的まれなタイプです。乳糖不耐症のタイプに関わらず、ラクターゼを補うことで副作用を軽減することができます。

乳糖不耐症とわかる現象は?
乳糖不耐症かどうかは、自己診断では判断が難しいものです。乳糖不耐症の人の多くは、自分でラクターゼを作る能力が十分ではありませんが、作られる量は不足しており、加齢とともに減少していきます。

乳糖不耐症の人の多くは、少量の乳糖を消化することができます。一般的に、あらゆる種類の副作用は、大量の乳糖を摂取した場合にのみ起こります。乳糖不耐症が疑われる場合は、やみくもに反応せずに医師に相談することをお勧めします。

乳糖不耐症を自分で検査する方法はありますか?
乳糖不耐症の疑いがある場合、簡単な自己検査方法としては、乳糖を含む食事を数週間避け、それまでに起こった副作用がなくなるかどうかを観察する方法があります。ただし、時間に余裕を持って主治医に連絡して診察・検査を受けるのが一番です。

乳糖不耐症の検査方法は?
現在、世界的に広く使われているのが水素呼気検査です。乳糖不耐症かどうかを検査することができます。

この過程で、腸内では二酸化炭素、水素、メタンも生成されます。水素ガスは血液中に入り、呼吸とともに吐き出されます。この原理に基づいて、牛乳を摂取した後に吐く水素ガスの濃度を測定することで、大腸に到達する乳糖の量を求めるのが「水素呼吸検査」です。

病院に行って正式な検査を受けた後、他に気をつけるべきことは?
乳糖不耐症検査の結果が出たら、3段階に分けて乳糖の耐性を検査します。最初の2~4週間は、乳糖を含む食品を一切摂取しないことで、腸内環境を完全に回復させます。

この期間を経て、次の4~6週間で徐々に乳糖を摂取できるようになります。徐々に量を増やしていくことで、乳糖の摂取量を超えると乳糖不耐症の副作用が出ると大まかに判断できます。最終段階では、前2段階のまとめをもとに、今後乳糖を含む食事を摂取する可能性があるかどうかを判断します。


なぜ乳糖不耐症の人が増えているのか
乳糖不耐症は、古代ギリシャで見られた突然の現象ではありません。しかし、この60年の間に、この現象は研究され始めたばかりで、徐々に知られるようになってきました。アジアでは、乳糖不耐症を理解していない人が多いようです。

しかし、この現象が蔓延していることは否定できません。乳製品は昔からアジアの食卓を彩るものでした。現在では、乳製品を購入して消費する人が増えたため、この現象がより明確に反映されています。

なぜ急に乳糖を消化できないのか
一般的に体内のラクターゼ活性は5歳を過ぎると徐々に低下していきます。5歳を過ぎてから牛乳を飲むのをやめてしまうと、後から乳製品に触れた時に乳糖不耐症の副作用が出てくる可能性が高いです。

また、ヒトラクターゼの分泌量は年齢とともに減少することもあるため、高齢者の方が突然乳糖不耐症の報告をされたことがわかります。乳糖不耐症の正確な発症時期は個人差があり、具体的な基準はありません。

乳糖不耐症と牛乳アレルギーの違いは?
乳糖不耐症の副作用は、牛乳に対するアレルギー反応と考える人が多いようです。牛乳アレルギーのアレルゲンは乳タンパク質であり、乳糖ではありません。

牛乳アレルギーになると、体の免疫システムが牛の乳タンパク質を有害物質として扱い、重度のアレルギー反応(重度の場合は命に関わることもあります)を起こすため、乳糖不耐症の副作用は免疫システムに影響を与えません。症状は、人命の安全のためにもあまり望ましくない結果にはなりません。


乳糖不耐症の副作用の一つに下痢があるため、多くの人は乳糖不耐症を腸管感染症に似た感染症と勘違いしています。実は、乳糖不耐症は感染症ではありませんが、遺伝の可能性があります。

乳糖不耐症は完治することができるのか?
乳糖不耐症が完治するかどうかは、どのような乳糖不耐症かによって異なります。 二次性の乳糖不耐症は、一時的に腸の粘膜が傷ついただけで、腸の機能が回復すれば治りますが、二次性の乳糖不耐症は、腸の機能が回復しても治りません。


乳糖不耐症は体にどのような影響を与えるのでしょうか?
牛乳には亜鉛、ビタミンB2、ビタミンB12などの重要な栄養素が豊富に含まれています。それと同時に、牛乳や乳製品は人体にとって最も重要なカルシウムの供給源の一つです。

乳製品を控えると、カルシウムやビタミンDなどの重要な栄養素が不足してしまうことがあります。カルシウムが不足すると、骨粗鬆症のリスクも高まります。牛乳や乳製品を普通に摂取し、体の健康を長期的に維持するために、乳糖不耐症の人はラクターゼを補給することができます。