ブロメラインの働き
筋タンパク質の加水分解
ブロメラインは肉の筋繊維のミオシンとアクチンを切断し、硬さを減らして柔らかさを向上させます。調理中は50～70℃で活性化するため、熱処理工程全体を通して柔らかくなります。.
幅広いpH活性
pH4.5～9.5で活性を示し、pH6.0～7.5、50～60℃で最適。この幅広いプロファイルにより、ブロメラインは酸性（ジュース、飲料）と中性（食肉、乳製品）の両方の用途に適しています。.
生理活性ペプチドの生成
ブロメライン加水分解物には、機能性食品や食品製品の配合成分として使用される生理活性ペプチドが含まれています。ペプチドプロファイル分析はご要望に応じて提供いたします。.
ブロメラインの産業別用途
肉を柔らかくする
牛肉、豚肉、鶏肉に注入またはマリネして、筋原繊維タンパク質と結合組織を分解。調理中（50～70℃）に活性化 - 75℃以上で自己不活性化し、制御された柔らかさに。.
醸造と防寒対策
コールドコンディショニング中のビールのヘイズ形成タンパク質を加水分解し、チルヘイズを防ぎ、透明度の保存期間を延ばします。小麦やライ麦のビールにも使用され、ろ過を改善します。.
食品製造
高活性ブロメライン（400,000～1,200,000 U/g）は、食品製造用の錠剤、カプセル、およびサシェ製剤に使用されます。食品製造要件に合わせて、GDUグレード（400 GDU、2,500 GDU）のオプションをご用意しています。.
食品加工
風味ベース、植物性食肉類似物、機能性タンパク質成分用のタンパク質加水分解物を製造。カゼインの加水分解やチーズの熟成促進にも使用。.
飼料・発酵
水産養殖および特殊飼料のタンパク質消化率を改善します。植物性タンパク質のタンパク質分解を制御することで、収量と下流工程を向上させる発酵工程で使用されます。.
Bromelain Applications: Process Details, Application Rate & Parameters
肉を柔らかくする
食肉加工｜筋原線維タンパク質の加水分解
関数： ブロメラインは、筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン、トロポニンT）に高い特異性を持つパイナップル茎由来のシステインプロテアーゼです。パパインと異なり、ブロメラインはコラーゲン活性が低いため、結合組織を過度に破壊することなく繊維を柔らかくする必要があるカット肉に最適です。低温保存時は最小限の活性、調理中は最大限の活性を発揮します。.
一般的な適用率： 注入ブライン中10～100 ppm（ポンプ速度10～15%）；乾燥テンダイザー中0.005～0.03% w/w；活性≥1,000 GDU/g
用途: 牛肉のステーキとロースト、豚肉のロースと肩ロース、鶏肉と七面鳥のホールマッスル・テンダライジング、QSR（クイックサービスレストラン）のポーションコントロール製品。.
関連ガイド Meat Processing Enzymes — bromelain, papain & tenderizing enzyme guide →
醸造と防寒対策
醸造｜プロテイン・ヘイズ対策
関数： パパインと同様に、ブロメラインは熟成中にビール中の濁りの原因となるホルデイン由来タンパク質を分解し、低温濁りの発生を防ぎます。ブロメラインはパパインよりも濁りの原因となるタンパク質に対する選択性がやや高く、同量の添加量で泡立ちタンパク質の分解リスクが低いため、泡立ちに敏感なプレミアムラガーの製造に適しています。.
一般的な適用率： コンディショニングタンクで1～5g/hLのビール；0～4℃；72℃の低温殺菌で不活性化；処理後の泡の安定性を確認
用途: プレミアム・ラガーの冷蔵保存、ピルスナーの賞味期限延長、ボトル・コンディショニング・ビールの透明化、ケグ・ビールのコンディショニング。.
関連ガイド Brewing Enzymes — bromelain & papain for beer chill-proofing guide →
Food Processing & Protein Modification
食品製造用途
関数： ブロメラインは、食品加工においてタンパク質の修飾や加水分解に用いられるシステインプロテアーゼです。標準化されたブロメライン（通常2,400～3,000 GDU/g）は、酵素製剤、タンパク質加水分解、食肉軟化、食品製造などに使用されます。ブロメラインは、米国において食品加工用途でGRAS（一般的に安全と認められる物質）として認定されています。.
一般的な適用率： 2,400～3,000 GDU/gの活性。食品加工および商業用酵素用途に適している。
用途: タンパク質修飾酵素製剤、食品加工用途、食肉軟化、ビール・ワインの清澄化、食品製造。.
Food Processing & Protein Hydrolysis
食品素材｜制御された加水分解
関数： ブロメラインは、アルカリ性プロテアーゼ加水分解物よりも苦味が少なく、風味の良い高品質のタンパク質加水分解物を生成します。風味の品質が重要視されるスープ、調味料、スポーツニュートリション、乳児栄養アプリケーション用の機能性タンパク質加水分解物の製造に使用されます。.
一般的な適用率： 0.05-0.2% w/w 酵素:基質; pH 5-7; 50-60°C; 1-4 時間; DH 10-25%
用途: チキン/ビーフ/シーフードフレーバー加水分解物、スポーツ栄養タンパク質単離物、乳児用粉ミルクタンパク質部分加水分解物、機能性ペプチド成分.
Animal Feed & Aquaculture
飼料製造｜タンパク質消化率
関数： ブロメラインは、単胃動物および水産養殖種のタンパク質消化率を向上させます。タンパク質の基質範囲が広く、腸内pHで安定性があるため、家禽や豚の飼料に効果的です。水産飼料では、ブロメラインは魚粉と大豆タンパク質の利用を改善し、成長パフォーマンスとFCRの改善をサポートします。.
一般的な適用率： 100-500 U/g 飼料、ペレット化用安定製剤あり、プロテアーゼおよびアミラーゼと併用することで、総合的な飼料用酵素カクテルが可能
用途: 家禽用スターター飼料、養豚用飼料、エビ・魚用養殖飼料、高級ペットフード用タンパク質消化率。.
ブロメライン製品販売開始
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ゼラチン加水分解酵素 | 食品グレード
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