食肉加工用酵素

食肉加工用酵素
食肉加工用酵素

プロテアーゼ等の食肉加工用酵素は、食肉製品の軟化、食肉製品への風味付与等の目的で使用することができる。食肉加工に広く利用されている。食肉加工品のプロテアーゼ酵素は、タンパク質の内部で架橋反応を起こして特殊な化学基を生成し、食肉加工品の味を変化させます。タンパク質の内部構造が変化することで、食肉製品のタンパク質の化学的性質が変化し、水溶性、水和性、乳化性が変化する。性などの機能性を持つことで、食肉製品の品質を向上させます。

食肉加工酵素製品

食肉業界で人気の酵素は、ブロメラインパパインです。当社は酵素メーカーであり、高品質の酵素製品を競争力のある価格で提供しています。酵素を一括で購入することができます。

肉は私たちの日常生活の中で重要な役割を果たしており、ほとんどすべての食事はそれなしで行うことはできません。生活水準の向上に伴い、人々はもはや唯一の食事のステージに満足していないが、味、品質、栄養、食肉製品の他の要件に人々のニーズが提起されている。現時点では、食肉加工業界は常に改革と技術のアップグレードは、業界が高品質と高レベルの方向に開発することです。

食肉加工分野で適用される酵素技術は、食肉加工業界の品質と効率を向上させるために有用である緑、安全、高効率の特性を持っています。製品の品質と技術の向上は大きな意味を持っています。

食肉製品の優しさを高める
肉の品質は、その食感に大きく依存します。柔らかさは、食肉品質の重要な指標の一つとして、消費者が食肉製品の品質や口当たりを評価する上で重要な要素となっています。

肉には繊維状のタンパク質が豊富に含まれており、これが肉の構造的なつながりを強固にし、肉の柔らかさを低下させている。プロテアーゼの作用により、肉中の繊維単位を分解することができ、これにより筋原性繊維が溶出して肉がほぐれ、肉の柔らかさを向上させることができます。

肉製品の風味を向上させる
プロテアーゼの使用は、肉製品の風味に影響を与える遊離アミノ酸やその他の前駆体や中間体を生産させることができ、風味の生産を促進し、肉製品の風味を向上させることができます。

食肉副産物への付加価値
食肉製品の加工は、通常、大量の副産物やスクラップを生成し、プロテアーゼなどの食肉加工酵素は、廃棄されたタンパク質を、例えば、人間が消費するための、または飼料としてのタンパク質濃縮物に変換することができます。

食肉加工酵素の用途

食肉加工用酵素
食肉加工用酵素
  • 2つの異なる用途
    -硬すぎる肉の軟化
    -価値の低い生鮮肉の再構築
  • 食肉産業では、主にタンパク質分解酵素が使用されていた。
  • 食感向上剤としては、トランスグルタミナーゼなどの架橋型食肉加工酵素が使用されていた。
  • 酸化酵素による構造工学、リパーゼ、グルタミナーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼによる風味設計は、食品分野における新しい酵素技術の一例である。

食肉加工酵素と機能

  • プロテアーゼ(パパイン、ブロメライン、フィシン)は軟化に重要な役割を果たします – プロテアーゼは骨の洗浄や風味形成に使用されてきました。
  • リパーゼは、ソーセージの風味形成に使用することができます。
  • トランスグルタミナーゼは、様々な加工および加熱された食肉製品の構造特性を適応させるために建設に使用することができる。
  • チロシナーゼおよびラッカーゼを含む酸化還元酵素が肉タンパク質と架橋することが報告されている。
  • また、L-グルタミナーゼ(L-グルタミンアミノヒドロラーゼ)は、風味形成に重要な役割を果たしている。

食肉加工酵素による食肉の軟化

  • 食肉製品の最も重要な特徴は、食感と柔らかさです。
  • 食肉のテンダリングに使用される食肉加工酵素は、植物性酵素であるパパイン、ブロメライン、フィシンである。
  • 高品質の肉切り身の熟成期間を短縮する場合
    – タンパク質加水分解の主な効果は筋原線維性タンパク質に関係するはずである
    低品質の肉切り身や結合組織の肉の柔らかさを改善する場合
  • ほとんどの場合、コラーゲンがタンパク質分解の対象となるはずです。
    主に肉を柔らかくするために使用される植物性プロテアーゼは、コラーゲンよりも他の肉タンパク質に対してより活性な効果を発揮します。
  • コラーゲンが豊富な結合組織の軟化は、コラーゲン以外のタンパク質を広範囲に加水分解することにつながります。
  • その結果、柔らかすぎる(柔らかい)肉
    -結合組織の含有量が多い肉のカットを柔らかくするために
  • 結合組織に対しては顕著な活性を持つが、筋原線維タンパク質に対しては限定的な活性を持つ酵素を使用する必要があります。

食肉製品における酵素による風味の生成


  • 生肉の味は、むしろ淡白なものです。

  • 肉の味や味の前駆体の形成に影響を与える最も重要な酵素反応は、プロテオライシスとリポライシスです。

肉の風味開発におけるタンパク質分解と脂肪分解


  • プロテアーゼの他にカテプシンやトリプシン様ペプチダーゼなどの体内酵素によって主に触媒されます。
  • グルタミナーゼはソーセージの製造に重要な役割を果たしています
    「アンモニアを生成するグルタミンの脱アミド化とうま味について」


  • 「うま味は、他の味を引き立てる能力を持った辛味やスープのような味と表現することができます。

  • 脂肪分解は、発酵ソーセージの香りの形成に関連している。
  • ホスホリパーゼとリパーゼは、リン脂質とトリアシルグリセロールを加水分解して遊離脂肪酸を形成します。

  • – このように、「不飽和脂肪酸」は「脂肪族炭化水素」、「アルコール」、「アルデヒド」、「ケトン」と呼ばれています。

架橋酵素による構造工学

  • 肉タンパク質の機能特性は、架橋酵素によって修飾することができる。
  • これらの酵素は、新鮮な肉片を結合させ、様々な食肉加工品の構造特性を適応させるために使用される。
  • 架橋酵素のための肉中の主な標的タンパク質は、筋原線維ミオシンタンパク質である。
  • 架橋酵素は一般にゲル化することができ、したがって肉のゲルの食感に影響を与える。
  • トランスグルタミナーゼは、肉タンパク質を修飾するために工業的に使用される最も重要な架橋酵素である。

非加熱肉の再構築

従来、肉片同士を結合させるために、加熱処理を施した塩やリン酸塩が使用されていた。加熱処理されていない食肉製品は、通常、結合を改善するために冷凍されている。今日の消費者は、新鮮で冷凍されていない肉、低塩分を求めている。トランスグルタミナーゼは、塩とリン酸塩の添加の有無にかかわらず、再構築された肉タンパク質ゲルの固さを改善することがわかっています。

食肉加工システム

  • トランスグルタミナーゼの効果は、食感特性の改善を目的とした
    単離された肉タンパク質系およびモデル肉製品に使用されています。


  • 酵素
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