ワイン醸造用酵素

ワイン醸造用酵素
ワイン醸造用酵素

酵素とは、窒素を多く含むタンパク質のことです。発酵や生物学的な酸の分解に非常に重要な役割を果たしています。ワイン醸造に必要な酵素は、ブドウにはすでにバクテリアや酵母の中に自然に存在しています。また、ブドウ自身の酵素を補ったり、サポートしたりするために、醸造用酵素製剤も製造されています。このような酵素は、果汁の収量を改善し、アロマを放出し、色の抽出を改善し、より柔らかいタンニンを抽出し、フィルターの特性を改善するために、ワイン醸造に使用されます。対応する調製物は、圧搾、マッシュ発酵、発酵、マロラクティック発酵、清澄化、熟成、濾過などの処理ステップの間に添加される。

酵素は、ワインの触媒に似た働きをし、例えば酵母の機能を引き継ぐことができる。しかし、現代のワイン業界では、主に圧搾中の果汁の流出を促進したり、マストの前清澄をより速く安全にしたり、色の収量を増やしたり、ろ過能力を向上させたりするために酵素製剤を使用しています。しかし、それだけではありません。

アロマを強化するための酵素製剤は長い間利用されてきました。これらは特にブーケの強さを強調し、品種の種類を過度に強調することを可能にします。例えばソーヴィニヨン・ブランは、このようにして「アロマを加速させた」ものであることが多い。シュタイヤーマーク、フリウリ、南チロルのソーヴィニョンはもちろん、ニュージーランドのソーヴィニョンの多くが、アロマを酵素的に強化していることを示唆しています。多くのリースリングに見られる驚くほどシンプルな桃やアプリコットの香りも、酵素製剤というよりは自然由来のものです。

酵素製品

  • グルコアミラーゼGA-150
  • グルコアミラーゼGA-260
  • ペクチナーゼ