ワイン醸造酵素

酵素は、窒素を多く含むタンパク質です。発酵と生物学的酸分解において、酵素は非常に重要です。ワイン醸造に必要な酵素は、ブドウ、バクテリア、酵母に自然に存在しています。ブドウ自身の酵素を補ったりサポートしたりするために、醸造用酵素製剤も製造されています。このような酵素は、ワイン醸造において、果汁収量の向上、香りの放出、色の抽出の改善、より柔らかいタンニンの抽出、濾過特性の改善に使用されます。対応する製剤は、圧搾、マッシュ発酵、発酵、マロラクティック発酵、清澄化、熟成、濾過などの処理ステップで添加されます。

酵素はワインの触媒のような働きをし、例えば酵母の働きを代行します。しかし、現代のワイン産業では、主に圧搾中の果汁の流出を早めたり、マストのより速く安全な前清澄化を行ったり、色の収量を増やしたり、濾過能力を改善したりするために酵素製剤を使用しています。しかし、それだけではありません。

酵素製剤は、香りを強めるために長い間利用されてきました。酵素製剤は、特にブーケの強さを強め、品種の種類を過度に強調します。たとえば、ソーヴィニヨン ブランは、このようにして「香りを強める」ことがよくあります。シュタイアーマルク、フリウリ、南チロル産の「香りの強い」ソーヴィニヨンの多く、またニュージーランド産のソーヴィニヨンの多くも、酵素で香りを強めたことが示唆されています。多くのリースリングの驚くほどシンプルな桃とアプリコットの香りでさえ、自然由来というよりは酵素製剤によるものです。

酵素製品