Chymozyna klasy spożywczej
Chymozyna spożywcza to wysokowydajny enzym koagulujący mleko, opracowany z myślą o przetwórstwie mleczarskim. Zapewnia szybkie, kontrolowane tworzenie się skrzepu i czysty smak, umożliwiając produkcję serów i fermentowanych produktów mlecznych o stałej jakości.
Przegląd produktów
Chymozyna spożywcza jest produkowana przy użyciu Kropidlak czarny jako mikroorganizm fermentacyjny, a następnie poddawany kontrolowanym procesom ekstrakcji i oczyszczania. Jest przeznaczony do zastosowań mleczarskich wymagających niezawodnej koagulacji mleka i stabilnego rozwoju skrzepu.
Enzym ten wspomaga skuteczne oddzielanie serwatki, pomaga w tworzeniu charakterystycznej konsystencji sera i może przyczyniać się do zmniejszenia goryczy poprzez kontrolowane działanie proteolityczne, dzięki czemu nadaje się do produkcji na skalę przemysłową i standaryzacji procesów.
Mechanizm działania
Chymozyna należy do klasy proteaz kwasowych, znanych również jako proteazy asparaginowe. Państwa aktywność katalityczna jest napędzana przez dwie reszty kwasu asparaginowego w centrum aktywnym enzymu — jedną w stanie zjonizowanym, a drugą protonowaną — umożliwiając specyficzne rozszczepianie wiązań peptydowych.
Proces koagulacji mleka przebiega w dwóch głównych etapach:
- W pierwszym etapie enzym selektywnie hydrolizuje wiązanie peptydowe między fenyloalaniną a metioniną w pozycjach 105–106 cząsteczki kazeiny, wytwarzając parakazeinę i rozpuszczalną w wodzie
glikomakropeptyd. - W drugim etapie, po przemianie strukturalnej około 85% całkowitej ilości kazeiny, jony wapnia ułatwiają wiązania międzycząsteczkowe między micelami kazeiny, co prowadzi do utworzenia
twardy, zestalony twaróg.
Ten ukierunkowany sposób działania umożliwia białkom mleka przejście ze stabilnego układu koloidalnego do uporządkowanej sieci żelowej, co zapewnia przewidywalną jędrność skrzepu, zwiększoną wydajność procesu oraz stabilne oddzielanie skrzepu od serwatki.
Aplikacje
W produkcji serów chymozyna spożywcza sprzyja uzyskaniu charakterystycznej konsystencji, czystego smaku oraz zapewnia dogodne warunki do oddzielania serwatki.
- Produkcja serów naturalnych (twardych, półtwardych i miękkich)
- Ser topiony i restrukturyzowane produkty mleczne
- Procesy koagulacji białek mlecznych i oddzielania skrzepu od serwatki
Wskazówki dotyczące stosowania: Parametry dawkowania i przetwarzania zależą od składu mleka, pożądanej konsystencji, pH, temperatury, zawartości wapnia i wymagań produkcyjnych. Zaleca się przeprowadzenie prób pilotażowych w celu optymalizacji czasu koagulacji i właściwości skrzepu.
Kluczowe cechy użytkowe
- Zakres temperatur: Skuteczność działania w temperaturze od 15°C do 80°C, przy czym optymalny zakres wynosi 40–60°C.
- Zakres pH: Skuteczność działania w zakresie pH od 2,0 do 10,0, przy czym optymalny zakres wynosi od 2,0 do 5,5.
- Wpływ jonów metali na aktywność: Na+ i Fe2+ zwiększa aktywność enzymatyczną; Mg2+, Cu2+, i Ba2+ hamować aktywność; K+ nie wykazuje żadnego znaczącego wpływu.
Cechy te sprawiają, że chymozyna klasy spożywczej działa niezawodnie w szerokim zakresie warunków przetwórstwa mlecznego, zachowując kontrolowaną aktywność w zalecanych warunkach pracy.
Pakowanie i przechowywanie
Opakowanie: W postaci proszku, dostarczany w 1 kg/worek, zamknięta torebka z folii aluminiowej przeznaczonej do kontaktu z żywnością. Należy pamiętać, że zdjęcie produktu ma charakter poglądowy. Rzeczywiste opakowanie może się różnić.
Jako substancja biologicznie czynna, enzym ten jest wrażliwy na wysokie temperatury, silne kwasy i silne zasady. Podczas transportu i przechowywania należy unikać bezpośredniego nasłonecznienia i wilgoci. Przechowywać w szczelnym opakowaniu w chłodnym, suchym miejscu, aby zachować aktywność enzymatyczną.
Pozycjonowanie produktu
Chymozyna spożywcza enzymes.bio została opracowana z myślą o profesjonalnych producentach nabiału poszukujących niezawodnego enzymu koagulującego, który zapewnia:
- Spójna i kontrolowana koagulacja mleka
- Czysty rozwój smaku przy zmniejszonym ryzyku goryczy
- Stabilne tworzenie się skrzepu dla poprawy wydajności przetwarzania
- Elastyczne zastosowanie w wielu rodzajach serów i systemach mleczarskich
